בדיוק סיימנו לצפות במרתון של העונות הראשונות של הסדרה טווין פיקס ויותר מכל הסדרה הזאת עשתה לי חשק לפרוסה גדולה של פאי דובדבנים אמריקאי אותנטי כזה (אם צפיתם בסדרה אז אתם בוודאי מבינים אותי). בדיוק עונת הדובדבנים עכשיו, אז כמובן שהייתי חייב להכין ועכשיו גם אתם חייבים לטעום מהדבר האלוהי הזה!
חומרים לפאי אחד בקוטר 24-26 ס"מ (כלי עמוק בגובה 3-4 ס"מ)
בצק פאי
הבצק הזה שונה מבצק הטארט שאתם מכירים. אין בו ביצים ומצד שני יש מים ותוספת של חומץ. הבצק עמיד יותר למליות רטובות ונוצרים לו מעין עלים קטנים.
350 גרם קמח (2 וחצי כוסות)
6 גרם מלח (כפית מחוקה)
10 גרם סוכר (2 כפיות)
230 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם מים קרים (רבע כוס)
3 גרם חומץ (חצי כפית)
- שמים את הקמח, מלח והסוכר עם החמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה רק עד שמקבלים פירורים דקים
- מוסיפים את המים והחומץ וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל בצק אחיד ורך
- מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה לעיגול גדול בקוטר 30 ס"מ
- מקררים את הבצק כמה שעות ורצוי ללילה
אפשר להשתמש במגלען של זיתים כדי לגלען את הדובדבנים ביעילות ובמהירות. אם אין לכם כזה אז השיטה הכי פשוטה היא לחצות את הדובדבן לשניים ולהוציא את הגלעין. ממליץ בחום לשים כפפות וללבוש סינר כי הדבר הזה מלכלך בטירוף!
מלית
800 גרם דובדבנים מגולענים (בערך 5 כוסות)
150 גרם סוכר חום (3/4 כוס)
1 תפוח קטן מקולף מגורד גס (רצוי גולדן דלישס)
1 כף רום או ברנדי (אופציונלי)
2 כפות מיץ לימון
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
רבע כפית קינמון
- מערבבים יחד את כל החומרים
הרכבה
- מרפדים תבנית פאי עמוקה משומנת קלות עם עיגול אחד של הבצק וחותכים מעט שוליים עודפים (משאירים כ-1 ס"מ מהבצק שיבלוט החוצה מעבר לשולי התבנית)
- ממלאים את הפאי במלית כמעט עד למעלה ומשאירים טיפה רווח לבצק שבא מעל
- חותכים את עיגול הבצק השני לרצועות באיזה עובי שרוצים ומסדרים אותם מעל הבצק בשתי וערב (אם עושים שתי וערב דק כמו בתמונה, רצוי להכין את הצורה על דף נייר נפרד, לקרר כמה דקות במקפיא ולקרוץ עיגול בקוטר של העוגה שאותו מניחים מעל)
- חותכים את שולי הפסים מסביב ומהדקים עליהם את שולי הבצק באיזו צורה שרוצים
- מברישים את עיטורי הבצק שמעל בביצה טרופה ומפזרים מעל מעט סוכר חום בהיר (אופציונלי)
- אופים ב-200 מעלות 20 דקות בחלק התחתון של התנור
- מעלים את הפאי לאזור מרכז התנור, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כחצי שעה
- מצננים היטב את הפאי שעתיים עד שלוש לפני ההגשה. רצוי לשמור את הפאי במקרר עד 3 ימים.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
גם פה וגם בפאי התותים והחומץ הבלסמי אתה משתמש בבצק עם המים והחומץ. התוצאה הייתה טובה, אבל במהלך ההרכבה, אחרי קירור הבצק, הוא היה הרבה יותר עיסה מכל דבר אחר ופשוט מרחתי אותו על התבנית עם קלף.
אני תוהה אם עשיתי משהו לא נכון, כמות המים לא גדולה מידי או שפשוט הייתי צריך לעבוד במטבח חשוך וקר באירופה בחורף.
הבצק הוא דווקא נוח מאוד לעבודה יחסית לבצקים פריכים אחרים. זה קרה בגלל ששמת יותר מדי מים. מציע לשים את המים בהדרגה כף אחרי כף (מעורבבים עם החומץ) ולעצור כשאתה מקבל גוש של בצק יציב ולא פירורי או יבש. ייתכן שלא תצטרך את כל המים.
יצא מעולה! הרבה יותר טעים משציפיתי.
אפשר להכין עם פירות יער אחרים (נניח אוכמניות)? המתכון משתנה? זה משנה אם הם יהיו קפואים ולא טריים?
והאם יעבוד גם עם תפוחים?
אגב, גם אצלי הבצק יצא רטוב מדיי. היה בלתי אפשרי לקלוע אותו. פשוט הנחתי שלא נתתי לו לנוח מספיק זמן.
מה שדרור כתב לי, לא צריך להוסיף את כל המים+חומץ, רק לערבב ביחד בקערה נפרדת ולהוסיף ליבשים+חמאה לאט עד שזה נראה כמו שבצק פריך אמור להראות
נכון, לא צריך את כל כמות המים.
בהחלט יעבוד עם פירות אחרים יער אחרים, גם קפואים. המלצה שלי לא להפשיר את הפירות לפני האפייה. לגבי תפוחים, יעבוד גם ככה, אבל אני באופן אישי מעדיף להקפיץ אותם קצת במחבת עם חמאה וסוכר ולצנן לפני שממשיכים במתכון.
הי, העוגה נראית נפלאה!שתי שאלות אם אפשר:
1. האם כל חומץ מתאים? יש לי חוץ של יין אדום בבית.
2. האם אפשר להפחית מעט את כמויות החמאה בבצק או לחילופין האם יש לך מתכון נוסף לבצק פריך שיכול להתאים? (אני לא נוהגת לשאול זאת פשוט לבן זוגי יש כולסטרול מעט גבוה)
תודה רבה
כל חומץ יתאים. אי אפשר להפחית את כמות החמאה במתכון וזה מתכון עם כמות חמאה נמוכה יחסית.
מה לגבי דובדבנים חמוצים מצנצנת? יעבוד?
פחות. עדיף קפואים.
מתכון מעולה, הכנו בהשראתו פאי דומה עם כל מני פירות קיץ – משמשים, שזיפים, אגסים, יצא מצטיין. תודה!
מעולה, תודה!
האם אפשר להקפיא?
חייב קורנפלור וחומץ או שזה יצא בסדר גם בלי?
הקורנפלור מייצב את המלית, אי אפשר בלי. החומץ לא קריטי אבל תורם הרבה למרקם של הבצק.
היי,
הפאי נראה מעולה! יש אפשרות להוסיף לו שכבה של קרם שקדים? אם כן, האם לאפות את הקלתית והקרם ללא המלית, ורק אחרי להוסיף אותה לאפיה נוספת?
תודה
נראה לי שכדאי, כן
יעבוד עם חמאה טבעונית בבצק ופירות יער קפואים? האם להפשיר אותם או להשתמש בהם ככה?