נפלאות הסורבה

עד כה עסקנו בעיקר בגלידות המכילות מוצרי חלב, אבל לסורבה שכל כולו מתבסס על פירות טבעיים וסוכר יש מקום משלו בפנתיאון הקינוחים הקפואים. הוא פירותי, מרענן, כיפי לאכילה, מפנק, מנחם וכל שם תואר אחר שתירצו להדביק לו. לפניכם המדריך השלם לסורבה הביתי ויש כמובן גם מתכון לדוגמה לסורבה פטל קיצי וכיפי.

מה זה סורבה?

סורבה הוא מוצר קפוא שלא מכיל חלב המעורבל במכונת גלידה תוך כדי הכנסת אוויר לקבלת מרקם נעים וכיפי בפה. לרוב הוא עשוי ממיץ או מחיות של פירות או של ירקות אך לעיתים גם מנוזלים אחרים כמו יין או ליקר. רמת המתיקות של הסורבה תלויה בתוצאה הסופית שאנו רוצים לקבל ובטעם של המרכיב המרכזי שבו משתמשים. התוצאה לא חייבת להיות מתוקה, לכן סורבה הוא לא בהכרח רק קינוח. בכל מקרה, רמת הסוכר בסורבה לא תעלה על 32% ולרוב מוסיפים גם מיץ לימון או תוספת חומצית אחרת שמבליטה את טעמי הפירות.

הסורבה, אם כן, מורכב רק משלושה מרכיבים: קרח, סוכר ואוויר. מחית הפרי שבה משתמשים מספקת מים שהופכים לקרח, חלק מהסוכר ואת חומר הטעם. המטרה של מכין הסורבה היא להגיע לגבישי קרח קטנים ככל הניתן, אלו יבטיחו מרקם נעים וכיפי שנמס בפה. לצורך כך מכניסים את בסיס הסורבה המוכן כשהוא קר אל מכונת גלידה, שם הערבוב והקירור יבטיחו יצירה של גבישי קרח קטנים. כמו כן, בתהליך הערבוב הזה מוחדר אוויר אל הסורבה שמאוורר את הסורבה והופך אותו לרך יותר, לעומת, למשל ארטיק קרח שגם הוא, אגב, עשוי מאותם מרכיבים בדיוק. בהכנת הסורבה משתמשים הן בסוכר והן בגלוקוז. הגלוקוז פחות מתוק ומאפשר שליטה ברמת המתיקות של התוצר הסופי. יש לו תפקיד נוסף והוא שיכולת כליאת המים שלו היא גבוהה יותר ולכן הוא נותן מרקם טוב יותר. כמות הסוכר שנוסיף לסורבה תהיה תלויה ברמת המתיקות וכמות הסוכר שכבר קיימת בפירות בהם משתמשים. בהמשך נביא כמה דוגמאות לפירות שונים וכמות הסוכר שמומלץ להוסיף להם כשמכינים סורבה.

כמו בגלידה, גם בסורבה נהוג להוסיף חומר מייצב. המייצב המסחרי (קונים בחנויות מתמחות) לרוב מורכב מג'לטין, אבקת CMC (מוכרת בוודאי למי שמתעסק עם בצק סוכר) וגואר גאם. תפקידו של המייצב הוא לשמור על המבנה העדין של קרח-סוכר-אוויר שאותו אנחנו יוצרים בזמן הכנת הסורבה ולהגן עליו מפני "התקרחות" יתר במקפיא ומפני הפשרה מהירה מדי מהרגע שהוא יוצא מהמקפיא ועד לזלילה שלנו. ניתן בהחלט להכין את הסורבה ללא המייצב אך יש לקחת בחשבון שהוא יהיה פחות עמיד ולכן יש לאכול אותו תוך ימים ספורים וכן לא להשתהות זמן רב מדי אחרי מהזמן שהוא יוצא מהמקפיא ועד להגשה.

אופן הכנת הסורבה

1. הכנת סירופ לסורבה – השיטה המודרנית, היעילה והטובה ביותר להכנת סורבה מתחילה בהכנה של סירופ סוכר לסורבה. סירופ הסוכר יכלול בתוכו גם את המייצב, אם משתמשים. מקררים את הסירופ ומערבבים אותו עם מחית פרי ומים לקבלת בסיס הסורבה.
2. הבשלה – השם המתוחכם בסך הכל כולל שמירה של בסיס הסורבה במקרר לפרק זמן של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה. התהליך הזה עוזר לקבלת מרקם מושלם לסורבה שלכם – הסוכרים ממשיכים להיקשר עם המים בזמן זה, הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה זמן חביצה קצר יותר והטעמים מתחזקים.
3. החביצה – זה השלב שבו בסיס הסורבה מתערבל לו באיטיות בתוך הקערה הקפואה של מכונת הגלידה. הערבול הזה הוא שחותך את הקרח לשבבים קטנים ביותר ונותן בסוף את המרקם הרצוי והאהוב.
4. הקפאה – בגמר הערבול מכסים את הסורבה בניילון נצמד שלא ייווצר קרח על פניו ומעבירים למקפיא לעוד מספר שעות. ניתן לזלול את הסורבה מיד, אבל הוא יהיה רך מאוד. אם רוצים את המרקם האידיאלי אז עדיף לתת לו את המנוחה הנוספת הזאת במקפיא וכך הוא גם נשמר מצויין לאורך זמן (אם הוא מחזיקה מעמד ולא תזללו הכל מיד…)

סירופ לסורבה

הסירופ לסורבה הוא פשוט להכנה. אם אתם מתכוונים להכין סורבה לעיתים קרובות תוכלו להכין כמות גדולה ממנו ולשמור את הכמות העודפת בקופסא אטומה במקרר עד חודש.

מתכון לסירופ (500 גרם):
215 גרם סוכר
3 גרם מייצב לסורבה
200 גרם מים
80 גרם גלוקוז

• מכינים אמבט עם מי קרח לקירור מהיר של הסירופ בגמר הבישול
• מערבבים את הסוכר עם המייצב
• מתחילים לחמם בסיר את המים והגלוקוז ומוסיפים פנימה את תערובת הסוכר תוך ערבוב נמרץ
• מבשלים עד לסף רתיחה (85-90 מעלות) ומסירים מהאש
• מעבירים לקערה נקייה ומכניסים לאמבט הקרח לקירור מהיר
• שומרים במקרר עד לשימוש

הנה כלל אצבע שיאפשר לכם לחשב כמה סירופ לשים בסורבה לפי הפרי שבו אתם משתמשים:

• לפירות מתוקים כמו מנגו, בננה, מלון, תות, אננס, אפרסק – 600 גרם מחית, 250-300 גרם סירופ, 100-150 גרם מים
• לפירות במתיקות בינונית כמו פטל, משמש, קיווי, מנדרינה, תפוז – 550 גרם מחית, 300-350 גרם סירופ, 100-150 גרם מים
• לפירות חמוצים או מרים כמו לימון, אשכולית, פסיפלורה – 350 גרם מחית או מיץ, 500-600 גרם סירופ, 50-150 גרם מים

זהו רק כלל אצבע ותצטרכו לנסות שילובים שונים כדי לקבל את התוצאה האהובה עליכם. חשוב לשים לב שכמות המים שמוסיפים תלויה גם בכמות המים שיש במחית שבה משתמשים, כך למשל בלימון יש יותר מים מאשר בפטל ולכן ללימון מוסיפים פחות מים.

סורבה פטל
570 גרם מחית פטל
300 גרם סירופ לסורבה
130 גרם מים

• מערבבים יחד את כל המרכיבים כשהם קרים, בסביבות 4-10 מעלות.
• מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי).
• מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הסורבה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
• ניתן לאכול את הסורבה מיד (הוא יהיה רך מאוד) או לחילופין להעביר אותו לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פניו ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הסורבה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).

סורבה אגסים ביין קיצי
למחית אגסים:
5-6 אגסים גדולים
1 בקבוק יין לבן חצי יבש – רצוי יין פירותי, מתקתק ומרענן כמו ריזלינג או גוורצטרמינר
2-3 כוכבי אניס (אופציונלי)
2-3 מקלות קינמון
1 כוס סוכר

לסורבה:
600 גרם מחית אגסים
250 גרם סירופ לסורבה
150 גרם מים

• מקלפים ומגלענים את האגסים ושמים בסיר
• יוצקים מעל את היין, הסוכר והתבלינים ומבשלים כחצי שעה עד שעה, עד שהאגסים מתרככים וצבעם משתנה
• מצננים ומסננים את האגסים מהסירופ (אפשר לשמור אותו במקרר לבישול נוסף)
• טוחנים את האגסים למחית חלקה ושוקלים כ-600 גרם מחית
• מערבבים פנימה את הסירופ לסורבה והמים כשהם קרירים
• מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי).
• מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הסורבה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
• ניתן לאכול את הסורבה מיד (הוא יהיה רך מאוד) או לחילופין להעביר אותו לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פניו ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הסורבה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).