בול עץ

את עוגת בול העץ המקורית למדתי מהשף פיליפ ואן קייסל לפני הרבה שנים, עוד לפני שלמדתי קונדיטוריה. היא עברה אצלי לא מעט שינויים מאז, אבל היא עדיין מלווה אותנו באדיקות. את הגרסה האחרונה שלי בחרתי לשתף איתכם כאן – ביסקוויט פיסטוק, קריספי פרלינה, קרמו לימון ושוקולד לבן, ג'לי פטל ומוס שוקולד חלב מקורמל.

חומרים לעוגה מלבנית בגודל 25X9 ס"מ ובגובה 7 ס"מ
(שקול לתבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ או לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ)

ביסקוויט פיסטוק:
3 חלבונים מביצים בגודל L
30 גרם סוכר
1 ביצה גודל L
45 גרם אבקת סוכר
45 גרם אבקת שקדים
1 חלמון מביצה בגודל L
40 גרם קמח
50 גרם מחית פיסטוק

• מקציפים את החלבונים וכאשר הם מקבלים צבע לבן מוסיפים את הסוכר. ממשיכים להקציף עוד 3 דקות לקבלת קצף יציב.
• מעבירים את הקצף לקערה אחרת ומכניסים לקערת המיקסר את הביצה, אבקת הסוכר והשקדים
• מקציפים לתערובת תפוחה ואוורירית ומוסיפים פנימה את החלמון. ממשיכים להקציף עוד 2 דקות.
• מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הביצים ואז מקפלים פנימה את הקמח ואת מחית הפיסטוק
• משטחים את התערובת על גבי מגש של תנור (30X40) עם נייר אפייה
• אופים בתנור ב-190 מעלות 8 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
• מניחים מעל נייר אפייה נוסף, הופכים ומקלפים את הנייר שאיתו אפינו.
• קורצים שתי דיסקיות מלבניות מהביסקוויט, אחת בגודל 24X8 ס"מ והשנייה בגודל 24X6 ס"מ

קריספי פרלינה:
60 גרם שוקולד חלב
60 גרם פרלינה
45 גרם פייטה פויטין

• ממיסים את השוקולד ומערבבים עם הפרלינה והפייטה
• מורחים את התערובת על הביסקוויט הקטן יותר מבין השניים

קרמו לימון ושוקולד לבן:
50 גרם חלמונים
160 גרם שמנת מתוקה (1)
גרידה מלימון אחד
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
40 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה (2)

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עד לסף רתיחה
• במקביל מערבבים בקערה את החלמונים והגרידה
• יוצקים את השמנת על החלמונים ומערבבים להשוואת טמפרטורות
• מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ב-85 מעלות
• יוצקים את הקרם המבושל על גבי השוקולד הלבן והג'לטין ומבלנדרים לקבלת תערובת חלקה ואחידה
• מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים פנימה
• יוצקים לתבנית צרה יותר מגודל תבנית העוגה ומקפיאים לחלוטין

ג'לי פטל:
200 גרם מחית פטל
30 גרם סוכר
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים מעט את מחית הפטל והסוכר ומסירים מהאש
• ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומערבבים פנימה
• מצננים לטמפרטורת החדר ויוצקים על גבי הקרמו הקפוא

מוס שוקולד חלב וקרמל:
90 גרם סוכר
20 גרם מים
130 גרם שמנת מתוקה (1)
מקל וניל או תמצית וניל
40 גרם חלמונים
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
80 גרם שוקולד חלב
220 גרם שמנת מתוקה (2)

• משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את השמנת המתוקה (1) עם מקל הווניל עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ושומרים בצד.
• שמים בסיר את הסוכר והמים בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בינוני
• מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת החמה, בהדרגה, תוך ערבוב ובזהירות כי התערובת תבעבע בפראות
• יוצקים את התערובת על החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ב-85 מעלות
• מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד והג'לטין. מבלנדרים היטב לקבלת תערובת חלקה.
• מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה:

• מרכיבים את העוגה הפוך: יוצקים מעט מהמוס אל התבנית ומניחים את הביסקוויט עם הפרלינה כאשר הפרלינה פונה כלפי מטה
• מכסים במעט מוס ומניחים מעל את האינסרט של הקרמו והג'לי
• שמים את יתרת המוס ומסיימים עם הביסקוויט הנותר
• מקפיאים היטב לכמה שעות ורצוי ללילה

ריסוס:
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

• ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו ומשתמשים בהם כשהם חמים
• מחלצים את העוגה מהתבנית ומרססים אותה מכל הכיוונים כשהיא עדיין קפואה
• מחזירים למקפיא ושומרים בהקפאה. מפשירים את העוגה כ-2-3 שעות לפני ההגשה.

קישוט – שטרויזל אגוזי לוז (אופציונלי):
50 גרם קמח
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום
50 גרם אגוזי לוז טחונים

• מערבבים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר עד לקבלת גושים קטנים
• מפזרים את השטרויזל על מגש ואופים 15 דקות ב-170 מעלות
• מקשטים את תחתית העוגה בשטרויזל מכל הכיוונים

קישוט – קן ציפורים (אופציונלי):
90 גרם חמאה רכה
180 גרם אבקת סוכר
140 גרם חלבון
80 גרם קמח
20 גרם אבקת קקאו מנופה

• מקציפים עם וו בלון את החמאה ואבקת הסוכר כ-4 דקות לקבלת תערובת בהירה ותפוחה
• מוסיפים פנימה את החלבון בהדרגה כל פעם קצת. מוודאים שהחלבון נטמע בתערובת לפני שמוסיפים עוד ומגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.
• מוסיפים את הקמח ואבקת הקקאו ומערבלים ערבול קצר במהירות איטית רק עד שהכל מתאחד
• מעבירים לשק זילוף ומזלפים פסים דקים על גבי מגש עם נייר אפייה
• אופים 4-5 דקות ב-180 מעלות
• אוספים את הפסים ומגלגלים אותם לצורת קן כשהם עדיין חמים
• מקשטים בעלי נענע קטנים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון