סוגרים את שבוע הווניל המופלא שלנו עם העוגה שאולי עושה לחומר הגלם הזה הכי הרבה כבוד – טארט הווניל האינסופי של מלך הקונדיטוריה פייר הרמה. סבלה וניל, גנאש שוקולד לבן ווניל, ביסקוויט מושרה בסירופ וניל, קרם מסקרפונה וניל וגלייז מבריק של וניל. כל הווניל הזה בקינוח אחד שמחכה לכם כאן….
חומרים ל-5 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ או עוגה אחת גדולה בקוטר 18 ס"מ
סבלה וניל:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
165 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
65 גרם סוכר
מעט אבקת וניל
מעט מלח
2 חלמונים מביצים בגודל L
- שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
- מוסיפים את השקדים, הסוכר, הווניל והמלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה
- מוסיפים את החלמונים ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
- מרדדים דק בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה ומעבירים למקרר לכמה שעות
- מרפדים חמישה רינגים בקוטר 8 ס"מ או רינג אחד בקוטר 18 ס"מ, רצוי על גבי משטח סיליקון מחורר (סילפן)
- מחזירים למקרר לשעה. אופים ב-170 מעלות כ-17 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג.
קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל או מעט תמצית וניל
2 חלמונים מביצים בגודל L
65 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם מסקרפונה
- משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
- מחממים את השמנת המתוקה עם הווניל עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
- אם משתמשים במקל ווניל, רצוי להשאיר בצד כ-20 דקות למיצוי טעמים ואז להחזיר לאש ולחמם שוב לסף רתיחה
- מערבבים את החלמונים והסוכר ועושים השוואת טמפרטורות עם השמנת
- מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (85 מעלות)
- מסירים ומהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעה לפחות, אפשר יותר.
- מקציפים את גבינת המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד ומוסיפים פנימה את הקרם הקר. ממשיכים להקציף עד שמתאחד.
- מעבירים לשקית זילוף וממלאים חמישה רינגים בקוטר 7-7.5 ס"מ (או 8 אם אין), מיישרים עם פלטה ומעבירים למקפיא לכמה שעות
גלייז וניל:
200 גרם שוקולד לבן
60 גרם סוכר
2 גרם פקטין NH
120 גרם מים
80 גרם שמנת מתוקה
מעט אבקת וניל
מעט צבע מאכל לבן
- מערבבים יחד את הפקטין והסוכר ובמקביל שמים בקערה נפרדת את השוקולד הלבן
- שמים את השמנת, המים והווניל בסיר ומחממים מעט
- מוסיפים פנימה את הפקטין NH ומערבבים היטב.
- ממשיכים לחמם עד שהתערובת רותחת ומבשלים עוד דקה.
- מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את צבע המאכל ומבלנדרים היטב.
- מעבירים למקרר לכמה שעות.
סירופ וניל:
100 גרם מים
מעט אבקת וניל
מעט תמצית וניל
50 גרם סוכר
- שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.
ביסקוויט:
70 גרם חלבון
45 גרם סוכר
40 גרם חלמון
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
- מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב מאוד
- מוסיפים פנימה את החלמונים ומקציפים עד שמתאחד
- מנפים יחד את הקמח והקורנפלור ומקפלים פנימה
- מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה חמישה עיגולים בקוטר 6.5-7 ס"מ או עיגול אחד בקוטר 16 ס"מ
- אופים ב-230 מעלות כ-6 דקות. מצננים.
גנאש שוקולד לבן ווניל:
115 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
125 גרם שוקולד לבן
- מחממים את השמנת והווניל עד לסף רתיחה
- יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
הרכבה:
- ממלאים כל תחתית אפויה בגנאש עד לחצי הגובה
- מברישים כל ביסקוויט אפוי בסירופ ווניל משני הצדדים ומשקיעים אותו פנימה לתוך הגנאש
- משלימים עוד גנאש עד לגובה הטארט ומעבירים למקרר לשעה לפחות
- מחממים את הגלייז ל-32 מעלות. מחלצים את דיסקיות המסקרפונה הקפואות מהרינגים ומזגגים אותן עם הציפוי.
- מניחים דיסקית מצופה אחת על גבי כל טארט
- מקשטים במעט אבקת וניל. שומרים במקרר עד להגשה.
- ניתן לשמור לזמן ארוך יותר במקפיא בקופסא אטומנה ולהפשיר במקרר לפני ההגשה.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי, תודה רבה על המתכון! לא כל כך מובן לי מה הכוונה בשלב הזיגוג עם דיסקית המסקרפונה. אפשר הסבר בבקשה?
מכינים את קרם המסקרפונה ויוצקים לרינג. מקפיאים ואז מחלצים מהרינג ומקבלים דיסקית מסקרפונה קפואה. מכינים את הגלייז ונותנים לו להתקרר. מחממים אותו חזרה ל-32 מעלות ואז יוצקים את הגלייז על דיסקיות המסקרפונה הקפואות לציפוי מכל הכיוונים.
מעולה תודה רבה!
מה זה אבקת וניל?
מקלות וניל טחונים לאבקה. קונים את זה ככה בחנויות מתמחות באפייה.
בגלייז וניל המים נכנסים עם השמנת לסיר?
כן. תיקנתי במתכון.
האם צריך להשאיר את הגאנש לילה במקרר לפני השימוש ?
לא, משתמשים מיד. לאחר שיוצקים אותו לטארט מקררים כשעה.
הי דרור, האם אפשר להחליף את השוקולד הלבן בזיגוג בחמאת קקאו ?
תודה.
לא, זאת כמות גדולה יחסית של שוקולד לבן והיא רוב הזיגוג. אם תחליף בחמאת קקאו זה יהיה לא נעים למאכל ולא טעים.
היי דרור, אפשר לוותר על הג'לטין במתכון או לשנות לאגר-אגר?
לא ניתן לוותר בקלות על הג'לטין כאן
היי דרור
רשמת בקרם וניל, מקימים את קרם המסקרפונה ומוספים את הקרם הקר. ההכוונה להקציף בנפרד לבד את המסקרפונה ואז להוסיף את הקרם הקר שהכנו לפני? תודה!
כן, תיקנתי במתכון
היי ..יש סיכוי שאפשר לוותר על הפקטין או להחליף במשהו אחר?
אפשר להכין עם ג'לטין אבל יתקבל מרקם אחר לגמרי
והאם אפשר לשים מחית וניל במקום האבקת וניל?
כן
היי מתכון מעולה מנסה אותו עכשיו.
שאלה- האם לשים את הבצק הפריך עם הגנאש במקרר לא יפגע בפריכות שלו? האם ניתן לשים במקפיא?
אפשר לשים במקפיא