גרסה שלי לעוגה היפייפיה, המרשימה והטעימה של קריסטן טיבלס האוסטרלית, שמתאימה במיוחד לראש השנה המתקרב. טארט במילוי קרמל מלוח נוזלי, ג'לי תפוחים ירוקים, עוגת תפוחים וקרם וניל-קינמון עם קראמבל שקדים, אגוזים משוקולד וכיפות מזוגגות של קרם וניל-קינמון שנראות כמו תפוחים עסיסיים. אחרי כל התיאור הזה, לא תרוצו להכין?

IMG_6726_2.JPG

חומרים לעוגה בגודל 20X20 ס"מ

תחתית בצק פריך:
225 גרם קמח
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר
2 כפיות מים
1 ביצה גודל L

– שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים לתערובת אחידה
– מוסיפים את המים והביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מרפדים רינג מרובע בגודל 20X20 ס"מ ומחזירים למקרר
– אופים ב-170 מעלות כ-15-17 דקות עד להזהבה. מצננים.

קרמל מלוח נוזלי:
70 גרם שמנת מתוקה
150 גרם סוכר
90 גרם חמאה
20 גרם גלוקוז
2 גרם מלח

– מחממים את השמנת לסף רתיחה ושומרים בצד
– שמים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי
– מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת בהדרגה, זהירות התערובת תבעבע בפראות
– מוסיפים פנימה את החמאה, הגלוקוז והמלח ומערבבים היטב
– יוצקים שכבה דקה של קרמל אל תחתית הטארט ומעבירים למקרר להתייצבות

ג'לי תפוחים:
65 גרם מים (1)
50 גרם סוכר
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים (2)
1 גרם חומצה ציטרית (כף מיץ לימון אם אין לכם)
190 גרם מחית תפוח ירוק (אפשר להכין לבד בבית על ידי טחינה של תפוחי גרני סמית' מקולפים למחית חלקה)

– משרים את הג'לטין במים הקרים (2) ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את המים (1) והסוכר עד לסף רתיחה לקבלת סירופ חלק שכל הסוכר נמס
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והחומצה ציטרית ולבסוף את מחית התפוח
– יוצקים שכבה דקה של ג'לי תפוחים על גבי הקרמל ומעבירים למקרר להתייצבות

עוגת תפוחים:
125 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
65 גרם חמאה רכה
85 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
90 גרם ביצים
10 גרם רום
3 תפוחים מזן גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 גרם קינמון

– מקציפים את החמאה עם הסוכר והווניל במיקסר עם וו גיטרה עד שהיא בהירה ותפוחה
– מוסיפים את הביצים והרום בהדרגה ומגרדים את דפנות הקערה. מערבלים עד שמתאחד.
– מקפלים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והמלח כשהם מנופים יחד
– יוצקים לתבנית בקוטר 20X20 ס"מ מפזרים פנימה את התפוחים ומאבקים בקינמון
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים.
– מחלצים מהתבנית ומסירים את השוליים כחצי ס"מ מכל צד
– מניחים את הריבוע של העוגה בתוך הטארט על גבי הג'לי תפוחים

קרם קינמון ווניל:
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
250 גרם שמנת
1 מקל קינמון או חצי כפית אבקת קינמון
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
50 גרם סוכר
60 גרם חלמונים (3 מביצים בגודל L)

– משרים את הג'לטין במים ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת עם הווניל והקינמון לסף רתיחה
– מערבבים בצד את הסוכר והחלמונים ויוצקים עליהם את השמנת להשוואת טמפרטורות
– מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
– יוצקים קרם אל תוך הטארט על גבי הביסקוויט וממלאים עד הסוף
– את יתרת הקרם יוצקים אל תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצי כדור בגדלים שונים 2.5, 3, 4 ס"מ
– מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות ואת השקעים המלאים למקפיא

גלייז שקוף ירוק:
50 גרם נפאז'
75 גרם מים
250 גרם מירור
מעט צבע מאכל ירוק

– מביאים את המים והנפאז' לסף רתיחה. מקפלים פנימה את המירור.
– מוסיפים את הצבע ומערבבים היטב
– שומרים בצד. מצפים את חצאי הכדור הקפואים כשהגלייז ב-30 מעלות.
– שומרים אותם בהקפאה עד להרכבה.

קראמבל עליון:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
70 גרם סוכר חום כהה
70 גרם קמח
35 גרם שקדים טחונים לאבקה
35 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים לאבקה
1 גרם מלח

– שמים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שמתקבלים גושים גדולים
– מפזרים את הגושים בתוך רינג בגודל 20X20 ס"מ
– קורצים שלושה חורים מהקראמבל בגודל 2.5, 3 ו4 ס"מ
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג

ריסוס (אופציונלי):
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

– ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד חלב
– מרססים את שכבת הקראמבל העליונה מכל הכיוננים
– מפדרים במעט אבקת קקאו

הרכבה:
– כאשר הקרם שבתוך הטארט התייצב מניחים מעל את הקראמבל העליון
– מכניסים בתוך כל חור חצי כדור מזוגג
– ניתן לקשט עם גבעולים ועלים שעשויים משוקולד מריר מטומפרר

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 4 תגובות

  1. orit

    היי דרור
    יש אפשרות בג'לי בשכבה של הג'לי תפוחים להשתמש בתפוחים חתוכים לקוביות במקום במחית ? אם כן צריך לשנות משהו במתכון ?

    1. בייקרי 365

      עדיף לטחון את התפוחים למחית ואם אי אפשר, אז ניתן להשתמש במחית תפוחים קנויה או במיץ תפוחים, אבל אז כדאי לוותר על הסוכר.

  2. orit

    שאלה נוספת. יש אפשרות לזלף את הקרם ?

השאר תגובה