התפוחים של קריסטן

גרסה שלי לעוגה היפייפיה, המרשימה והטעימה של קריסטן טיבלס האוסטרלית, שמתאימה במיוחד לראש השנה המתקרב. טארט במילוי קרמל מלוח נוזלי, ג'לי תפוחים ירוקים, עוגת תפוחים וקרם וניל-קינמון עם קראמבל שקדים, אגוזים משוקולד וכיפות מזוגגות של קרם וניל-קינמון שנראות כמו תפוחים עסיסיים. אחרי כל התיאור הזה, לא תרוצו להכין?

חומרים לעוגה בגודל 20X20 ס"מ

תחתית בצק פריך:
225 גרם קמח
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר
2 כפיות מים
1 ביצה גודל L

– שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים לתערובת אחידה
– מוסיפים את המים והביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מרפדים רינג מרובע בגודל 20X20 ס"מ ומחזירים למקרר
– אופים ב-170 מעלות כ-15-17 דקות עד להזהבה. מצננים.

קרמל מלוח נוזלי:
70 גרם שמנת מתוקה
150 גרם סוכר
90 גרם חמאה
20 גרם גלוקוז
2 גרם מלח

– מחממים את השמנת לסף רתיחה ושומרים בצד
– שמים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי
– מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת בהדרגה, זהירות התערובת תבעבע בפראות
– מוסיפים פנימה את החמאה, הגלוקוז והמלח ומערבבים היטב
– יוצקים שכבה דקה של קרמל אל תחתית הטארט ומעבירים למקרר להתייצבות

ג'לי תפוחים:
65 גרם מים (1)
50 גרם סוכר
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים (2)
1 גרם חומצה ציטרית (כף מיץ לימון אם אין לכם)
190 גרם מחית תפוח ירוק (אפשר להכין לבד בבית על ידי טחינה של תפוחי גרני סמית' מקולפים למחית חלקה)

– משרים את הג'לטין במים הקרים (2) ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את המים (1) והסוכר עד לסף רתיחה לקבלת סירופ חלק שכל הסוכר נמס
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והחומצה ציטרית ולבסוף את מחית התפוח
– יוצקים שכבה דקה של ג'לי תפוחים על גבי הקרמל ומעבירים למקרר להתייצבות

עוגת תפוחים:
125 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
65 גרם חמאה רכה
85 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
90 גרם ביצים
10 גרם רום
3 תפוחים מזן גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 גרם קינמון

– מקציפים את החמאה עם הסוכר והווניל במיקסר עם וו גיטרה עד שהיא בהירה ותפוחה
– מוסיפים את הביצים והרום בהדרגה ומגרדים את דפנות הקערה. מערבלים עד שמתאחד.
– מקפלים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והמלח כשהם מנופים יחד
– יוצקים לתבנית בקוטר 20X20 ס"מ מפזרים פנימה את התפוחים ומאבקים בקינמון
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים.
– מחלצים מהתבנית ומסירים את השוליים כחצי ס"מ מכל צד
– מניחים את הריבוע של העוגה בתוך הטארט על גבי הג'לי תפוחים

קרם קינמון ווניל:
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
250 גרם שמנת
1 מקל קינמון או חצי כפית אבקת קינמון
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
50 גרם סוכר
60 גרם חלמונים (3 מביצים בגודל L)

– משרים את הג'לטין במים ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת עם הווניל והקינמון לסף רתיחה
– מערבבים בצד את הסוכר והחלמונים ויוצקים עליהם את השמנת להשוואת טמפרטורות
– מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
– יוצקים קרם אל תוך הטארט על גבי הביסקוויט וממלאים עד הסוף
– את יתרת הקרם יוצקים אל תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצי כדור בגדלים שונים 2.5, 3, 4 ס"מ
– מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות ואת השקעים המלאים למקפיא

גלייז שקוף ירוק:
50 גרם נפאז'
75 גרם מים
250 גרם מירור
מעט צבע מאכל ירוק

– מביאים את המים והנפאז' לסף רתיחה. מקפלים פנימה את המירור.
– מוסיפים את הצבע ומערבבים היטב
– שומרים בצד. מצפים את חצאי הכדור הקפואים כשהגלייז ב-30 מעלות.
– שומרים אותם בהקפאה עד להרכבה.

קראמבל עליון:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
70 גרם סוכר חום כהה
70 גרם קמח
35 גרם שקדים טחונים לאבקה
35 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים לאבקה
1 גרם מלח

– שמים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שמתקבלים גושים גדולים
– מפזרים את הגושים בתוך רינג בגודל 20X20 ס"מ
– קורצים שלושה חורים מהקראמבל בגודל 2.5, 3 ו4 ס"מ
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג

ריסוס (אופציונלי):
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

– ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד חלב
– מרססים את שכבת הקראמבל העליונה מכל הכיוננים
– מפדרים במעט אבקת קקאו

הרכבה:
– כאשר הקרם שבתוך הטארט התייצב מניחים מעל את הקראמבל העליון
– מכניסים בתוך כל חור חצי כדור מזוגג
– ניתן לקשט עם גבעולים ועלים שעשויים משוקולד מריר מטומפרר

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון