שקד ומלואו

הפריז-ברסט הזה הוא לא פחות מאלוהי וכל כולו מנעד שלם של טעם השקד. יש כאן לא מעט שלבים אבל התוצאה לגמרי מצדיקה את המאמץ. וגם יש כאן הזדמנות לימודית מאין כמוה על ידי התנסות במגוון רחב של טכניקות בתהליך ההכנה. ואנחנו, כרגיל, מלווים אתכם צעד אחד צעד…

חומרים ל-20 יחידות בקוטר 7-8 ס"מ

מרציפן שקדים גולמי:
100 גרם שקדים שלמים לא קלופים
10 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח

• קולים את השקדים 30 דקות ב-150 מעלות ומצננים
• שמים את השקדים יחד עם הסוכר והמלח במעבד מזון וטוחנים עד שמתקבל מרציפן חלק
• התהליך לוקח מספר דקות וייתכן ותצטרכו לעצור מדי פעם את המעבד ולגרד את הדפנות והתחתית
• שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר

פרלינה שקדים 65%
200 גרם שקדים שלמים לא קלופים
100 גרם סוכר
35 גרם מים
4 גרם מלח
כף שמן צמחי

• קולים את השקדים 30 דקות ב-150 מעלות ומצננים (ניתן לקלות יחד עם השקדים מהמרציפן שלמעלה)
• בינתיים, מכינים קרמל בהיר מהסוכר והמים – שמים אותם בסיר ומבשלים עד ל-180 מעלות
• שופכים את הקרמל על סיליקון או נייר אפייה ונותנים לו להתקרר לחלוטין
• שוברים את הקרמל לחתיכות ושמים אותו יחד עם השקדים, המלח והשמן במעבד מזון
• טוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה. התהליך אורך מספר דקות וייתכן ותצטרכו לעצור מדי פעם את המעבד ולגרד את הדפנות והתחתית
• שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר

קרמבל לבן
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
180 גרם סוכר דמררה (חום בהיר)
8 גרם צבע מאכל לבן (אופציונלי)
שקדים לא קלופים שבורים לחתיכות גסות

• שמים את כל החומרים מלבד השקדים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
• מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
• מעבירים למקפיא לכמה דקות ואז מפזרים מעל שברי שקדים ומהדקים אותם פנימה
• שומרים את הבצק המרודד במקפיא עד לאפייה

קרם פטיסייר
450 גרם חלב
50 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
90 גרם חלמונים
60 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
25 גרם קמח
30 גרם חמאת קקאו
9 גרם ג'לטין
54 גרם מים קרים
50 גרם חמאה
30 גרם מסקרפונה

• משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים בסיר את החלב והשמנת עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
• בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר, הקמח והקורנפלור
• עושים השוואת טמפרטורות בין השניים ומחזירים לסיר
• מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ עד לרתיחה והסמכה וממשיכים בבישול עוד דקה
• מסירים מהאש ומכניסים פנימה את חמאת הקקאו והג'לטין. מערבבים היטב עד שמתאחד.
• מוסיפים פנימה את החמאה והמסקרפונה ומערבבים עד שמתאחד
• מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר כמה שעות

קרם חמאה
120 גרם חלב
120 גרם סוכר (1)
90 גרם חלמון
500 גרם חמאה
50 גרם מים
150 גרם סוכר (2)
75 גרם חלבון

• שמים את החלב עם הסוכר (1) בסיר ומביאים לסף רתיחה
• יוצקים על גבי החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
• מבשלים עד להסמכה קלה ב-85 מעלות
• יוצקים את התערובת על גבי החמאה ומבלנדרים היטב עם בלנדר מוט
• שמים את המים והסוכר (2) בסיר ומבשלים אותם עד ל-120 מעלות
• לקראת סוף הבישול של הסירופ מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר
• כאשר הסירופ מוכן יוצקים אותו על גבי החלבונים המוקצפים וממשיכים להקציף במהירות בינונית עוד כ-5-7 דקות עד שקערת המיקסר קרה למגע
• מקפלים את המרנג אל קרם החמאה עד שהכל מתאחד לחלוטין. שומרים במקרר עד להרכבה.

בצק רבוך
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

• שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
• מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
• מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
• מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
• חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
• על גבי נייר אפייה מציירים עיגולים בקוטר 6 ס"מ עם מרווחים ביניהם (בתבנית של תנור ביתי ייכנסו 9 עיגולים)
• הופכים את נייר האפייה על גבי מגש ומזלפים על הפסים את הבצק הרבוך בצורת טבעת
• קורצים מהקרמבל הלבן עם השקדים טבעות עם קוטר חיצוני 8 ס"מ וקוטר פנימי 3 ס"מ ומניחים אחת על כל פחזנית
• אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות
• מצננים היטב לפני המילוי

מילוי והרכבה

• מערבבים היטב עם מטרפה את קרם הפטיסייר עם 100 גרם פרלינה ו-80 גרם מרציפן עד הוא אוורירי ואחיד
• שוקלים מקרם החמאה 700 גרם ומעבירים לקערת מיקסר. מקציפים את הקרם עד שהוא חלק ואחיד.
• מקפלים את קרם החמאה אל תוך קרם הפטיסייר עד שמתקבל קרם אחיד
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר כוכב
• חוצים כל פריז-ברסט אפוי לרוחב, מזלפים שכבה נדיבה של קרם ומניחים את החלק העליון מעל
• מעטרים במעט נקודות של פרלינה ושקדים קלויים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון