הרימון המולקולרי

"כפלח הרימון רקתך מבעד לצמתך" שיר השירים ו' 7

שבעה מתכונים בהשראת שבעת המינים. חמישי הוא הרימון המתוחכם ועל כן בחרתי להכין קינוח מולקולרי של רימון עשוי שוקולד לבן עם קרם פטיסייר וניל, פרלינה קראנצ'י עם אורז תפוח וקוויאר רימונים מטריף.

לקוויאר רימונים:
600 גרם מיץ רימונים
3 גרם אגר אגר
שמן צמחי

• ממלאים שמן בכלי צר וגבוה עד שהוא מגיע לגובה 10 ס"מ לפחות
• שמים את השמן במקפיא לכשעתיים עד שלוש, טמפרטורת השמן צריכה להיות בסביבות מינוס 10 מעלות
• שמים את מיץ הרימונים בסיר ומבשלים על אש בינונית עד שהוא מצטמצם לבערך כוס (בסביבות 200-250 גרם)
• מוסיפים אל הסיר את האגר-אגר ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.
• נותנים למיץ הרימונים להתקרר לסביבות 50-55 מעלות
• באמצעות מזרק, בקבוק לחיץ או פיפטה מטפטפים טיפות אל תוך השמן הקר
• הטיפות ישקעו באיטיות אל התחתית וייצרו את הקוויאר
• מסננים את הקוויאר מהשמן (ניתן לשמור את השמן לשימוש חוזר) ושוטפים אותם היטב במים קרים
• שומרים במקרר בקופסא אטומה

קרם פטיסייר:
250 גרם חלב
60 גרם סוכר
3 חלמונים
25 גרם קורנפלור
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

• שמים את כל החומרים בסיר ומערבבים היטב
• מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם רותח ומסמיך מאוד
• מסירים מהאש, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר עד להרכבה

סירופ לקירמול האורז התפוח:
125 גרם מים
250 גרם סוכר
40 גרם סוכר אינוורטי

• מביאים את כל החומרים לרתיחה ומקררים. מעבירים לקופסה אטומה ונקייה.
• ניתן לשמור את השאריות מספר חודשים בהקפאה ולהוציא כשרוצים להשתמש.

קראנצ'י פרלינה ואורז תפוח:
100 גרם פצפוצי אורז תפוח (באותו אופן ניתן להשתמש באגוזים שונים קצוצים גס)
40-50 גרם סירופ לקירמול
1 גרם מלח
85 גרם פרלינה
30 גרם שוקולד לבן
25 גרם חמאה
10 גרם חמאת קקאו

• מערבבים את האורז התפוח עם הסירופ ומשטחים על תבנית תנור עם נייר אפייה
• מקרמלים בתנור ב-150 מעלות עד לקבלת הגוון הרצוי
• ממיסים שוקולד, חמאת קקאו וחמאה ל-40 מעלות ומערבבים עם הפרלינה והמלח
• מוסיפים את פצפוצי האורז ומערבבים היטב
• משטחים על מגש ומעבירים למקרר להתייצבות

ליצירת הרימון:
500 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל אדום לשוקולד
צבע מאכל זהב לשוקולד

• ממיסים ומטמפררים את השוקולד
• צובעים חצי מהשוקולד המטומפרר עם צבע אדום וזהב עד לקבלת הגוון הרצוי
• יוצקים שוקולד אדום לתבנית של חצאי כדור מנערים היטב להוצאת בועות ומרוקנים כך שנשארת רק שכבה דקה
• מעבירים את התבנית למקרר לכמה דקות עד להתייצבות השוקולד
• ממלאים את התבנית בשנית והפעם עם שוקולד לבן לא צבוע על גבי השוקולד האדום
• מרוקנים שוב לקבלת שכבה דקה ומעבירים אל המקרר להתייצבות
• על גבי שקף של עוגה מורחים שכבה דקה של שוקולד אדום. כשהשוקולד מתקשה מעט חורצים את הצורה של כתר הרימון עם קיסם ומגלגלים את השקף מסביב לרינג קטן. מעבירים למקרר וכאשר השוקולד התקשה לחלוטין מחלצים אותו מהשקף, חותכים לגודל הרצוי ומחממים את הקצה הישר שלו בעדינות על מנת להדביק אל גוף הרימון
• מזלפים מעט שוקולד אדום על גבי שקף או נייר אפייה לקבלת בסיס הרימון
• כאשר הבסיס התקשה מדביקים אליו את הרימון עם מעט שוקולד מטומפרר

הרכבה:

• ממלאים את הרימון כשני שליש גובה בקרם הפטיסייר
• משקיעים לתוך הקרם חתיכות של קראנצ'י פרלינה
• ממלאים את יתרת הרימון בקוויאר הרימונים
• שומרים במקרר עד להגשה

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון