לוז ואגס של מיקל גוארו

הסדנה של מיקל גוארו השבוע הייתה ללא ספק אחת הטובות מבין אלה שיצא לי להשתתף בהן. בחרתי לשתף אתכם במתכון לטארט האגסים המהמם הזה מפני שהוא מייצג בעיני את כל מה שמצאתי אצל השף: מקוריות, אלגנטיות, יצירתיות והמון כישרון. אז מה יש בה: סבלה ברטון לוז, ג'לי אגסים עדין, קרמו שוקולד חלב וקישוט של ביסקוויט אגוזי לוז שמכינים במיקרוגל. ויש גם בונוס: איך מכינים את קישוטי השוקולד המדליקים האלה. ממליץ בחום לא לפספס את הפעם הבאה שמיקל יגיע לארץ!

חומרים ל-4 יחידות בקוטר 16 ס"מ או 16 יחידות בקוטר 8 ס"מ

סבלה ברטון לוז
270 גרם חמאה
200 גרם סוכר דמררה
335 גרם קמח
30 גרם סוכר חום כהה
30 גרם אבקת לתת כהה (אפשר אבקת קקאו אם אין)
180 גרם אגוזי לוז קלויים עם קליפה
13 גרם אבקת אפייה
4.5 גרם מלח
100 גרם חלמונים
אבקת מיקריו לפידור

• במיקסר מצוייד בוו גיטרה מעבדים יחד חמאה עם סוכר חום.
• במעבד מזון טוחנים יחד קמח, סוכר דמררה, אגוזי לוז, אבקת אפייה ומלח עד לקבלת מרקם דק.
• מוסיפים את היבשים לקערת המיקסר ומעבדים. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
• עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בקירור כ-30 דקות.
• מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ ומקררים שעה.
• קורצים עיגולים בקוטר 16 ומניחים על מגש. לקינוחים אישיים קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ
• אופים בתוך הרינג כ-28 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות
• משחררים את התחתיות מהרינג כאשר הן עדיין חמות ומפדרים מיד באבקת מיקריו

ג'לה אגס
215 גרם מחית אגס
15 גרם מיץ ליים
25 גרם ליקר אגסים
145 גרם אגסים
4 גרם אבקת ג'לטין
20 גרם מים קרים

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• בעזרת בלנדר מוט טוחנים יחד מחית אגסים ומיץ ליים
• מוסיפים את האגסים חתוכים לקוביות ומביאים לרתיחה כדקה.
• מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים עד המסה.
• מוסיפים את הליקר ויוצקים 100 גרם ברינג בקוטר 14 ס"מ או 25 גרם בקוטר 6 ס"מ
• מניחים להתייצבות בקירור.

קרמו שוקולד חלב
95 גרם חלב
25 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלמונים
2 גרם אבקת ג'לטין
10 גרם מים
10 גרם סירופ לתת (אופציונלי)
190 גרם שוקולד חלב

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים חלב ושמנת ועושים השוואת טמפרטורה עם החלמונים.
• מחזירים לבישול ומבשלים ל84 מעלות.
• יוצקים על השוקולד מומס חלקית וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
• מוסיפים את מסת הג'לטין וסירופ הלתת ומערבבים היטב.
• יוצקים 90 גרם על גבי ג'לי האגסים ברינג הגדול או 20 גרם ברינג הקטן
• מעבירים להקפאה לשעה לפחות

ביסקווט אגוזי לוז במיקרוגל
220 גרם פרלינה לוז
50 גרם אבקת סוכר
45 גרם קמח
15 גרם אבקת לתת כהה (או אבקת קקאו)
180 גרם חלבונים
25 גרם חלמון
0.2 גרם מלח
3 מיכלי גז לסיפון

• בעזרת בלנדר מוט טוחנים את כל המרכיבים במשך דקה
• מסננים את התערובת ויוצקים אל הסיפון.
• מטעינים עם מיכלי הגז ומנערים במרץ.
• עושים 3 חורים בתחתית כוס חד פעמית עמידה בחום ומזלפים עד כשליש הגובה.
• אופים במיקרוגל בעוצמה גבוהה כ-30-40 שניות
• מניחים את הכוסות הפוכות כלפי מטה על מגש ומצננים במקרר כשעה
• משחררים את הביסקוויט מהכוס ושומרים בכלי אטום בקירור עד השימוש.

קישוטי שוקולד
חצי ליטר וודקה (או אלכוהול אחר לבחירתכם, יכול להיות משהו זול)
100 גרם שוקולד מריר

• שמים את הוודקה במקפיא לכמה שעות
• שופכים את הוודקה לכלי רחב כך שהנוזל יגיע לגובה של 2-3 ס"מ
• מטמפררים את השוקולד ומעבירים לשק זילוף
• חותכים חור קטן בקצה השק ומזלפים פסים מסולסלים באופן חופשי לתוך הוודקה
• כעבור מספר שניות מוציאים את המקלות ומייבשים על גבי נייר סופג
• ניתן לטבול את הראש של כל מקל במעט שוקולד לבן צבוע באדום מטומפר

הרכבה
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאת קקאו

• מניחים את הקרמו ואת הג'לה על הסבלה
• מכסים את כל הטארט עם ביסקוויט המיקרו ומעבירים למקפיא לחצי שעה
• ממיסים את השוקולד המריר וחמאת הקקאו, מערבבים אותם יחד ומשתמשים בתערובת לריסוס הטארטים מכל הכיוונים
• מקשטים עם קישוטי השוקולד
• מפשירים במקרר ומגישים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון