לא רק לנו יש סופגניות. באיטלקית קוראים להם בומבולוני ומדובר בסופגניות בריוש רכות ואווריריות, מעט פחוסות, מצופות בסוכר וממולאות בקרם פטיסייר שניתן להכין בשלל טעמים. חובה להיזהר כי הן מושלמות וממכרות! אני בחרתי לצפות אותן בסוכר מעורבב עם מעט הל ולמלא אותן בקרם פטיסייר בטעם טונקה והשילוב יצא מושלם. אבל הכנתי לכן פוסט עם כל ההוראות להכנת הסופגניות המטריפות האלה עם כל מיני אפשרויות לגיוונים. מי כבר רצה למטבח?

חומרים לכ-10-12 סופגניות גדולות ועוד כ-20-30 סופגניות ביס

לבצק:
520 גרם קמח
10 גרם שמרים יבשים
75 גרם סוכר
10 גרם מלח
210 גרם חלב
2 ביצים גודל L
3 גרם תמצית וניל
50 גרם חמאה רכה

לציפוי:
כוס סוכר לבן
ניתן להוסיף לציפוי כפית של תבלין שאתם רוצים, למשל קינמון, הל, ג'ינג'ר או ציפורן (או שילוב שלהם)

  • שמים את כל החומרים מלבד החמאה בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד כ-3-4 דקות
  • מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים ללוש עוד כ-20 דקות במהירות איטית
  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית ומניחים בצד להתפחה של שעה
  • מעבירים את הבצק למנוחה של כמה שעות במקרר ורצוי ללילה
  • מרדדים את הבצק לדיסק עגול בקוטר כ-30-35 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ
  • ניתן לאסוף את הבצק ולרדד שוב ולקרוץ עיגולים נוספים. מיתרת הבצק קורצים עיגולים קטנים בקוטר 2-3 ס"מ
  • מניחים את כל העיגולים על מגש עם נייר אפייה ומניחים לתפיחה כשעה
  • מחממים שמן ל-170 מעלות ומעבירים בעדינות את הסופגניות אל השמן
  • מטגנים שתי דקות מכל צד ומעבירים לרשת לצינון 5 דקות ולאחר מכן טובלים בסוכר מכל הכיוונים
  • מצננים את הסופגניות לחלוטין וממלאים בקרם פטיסייר (מתכון בהמשך)
  • זוללים מיד או שומרים עד שלושה ימים במקרר

קרם פטיסייר וניל:
500 גרם חלב
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים בגודל L)
45 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר (חצי כוס)
תמצית וניל לפי הטעם

  • טורפים בקערה את החלמונים עם מעט מן החלב ומוסיפים פנימה את הקורנפלור והסוכר
  • שמים בסיר את יתרת החלב עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה של הקרם
  • מעבירים לכלי רחב ושטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
  • מקררים כמה שעות לפני השימוש
  • גיוונים: ניתן להוסיף לקרם החם כ-70-80 גרם שוקולד מכל סוג (מריר, חלב, לבן, דולסי), ניתן לחלוט בשמנת תבלינים אחרים מלבד וניל – אני למשל מאוד אוהב טונקה

עוד כמה אופציות למילוי:

מילוי שוקולד מריר/חלב/לבן:
150 גרם שמנת מתוקה
50 גרם סירופ גלוקוז (אם אין אז אפשר להחליף בסוכר)
450 גרם שוקולד לבן / 400 גרם שוקולד חלב / 300 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

  • בסיר שמים את השמנת וסירופ הגלוקוז או הסוכר ומביאים לסף רתיחה
  • יוצקים על גבי השוקולד ומבלנדרים היטב עם בלנדר מוט. מוסיפים פנימה את החמאה ומבלנדרים שוב.
  • מעבירים לכלי שטוח ורחב ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם. מניחים בטמפרטורת החדר כשעה. בקיץ או אם החדר חם אז ניתן להיעזר במקרר.
  • בשלב זה ניתן להשתמש בקרם למילוי הסופגניות

קרם קרמל מלוח:
200 גרם שמנת מתוקה (1)
1 כף תמצית וניל
4 גרם מלח
330 גרם סוכר
300 גרם שמנת מתוקה (2)
50 גרם חמאה

  • בסיר קטן שמים את השמנת המתוקה (1) עם הווניל והמלח ומביאים לסף רתיחה. שומרים בצד.
  • בינתיים שמים בסיר שני את הסוכר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מדי פעם עד לקבלת קרמל ענברי
  • יוצקים את השמנת החמה על גבי הקרמל בזהירות ותוך כדי ערבוב. התערובת תבעבע בפראות וזה בסדר.
  • מוודאים שכל הסוכר נמס ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר ואז מוסיפים פנימה את השמנת הנוספת והחמאה. מבלנדרים היטב עם בלנדר מוט.
  • מעבירים לכלי רחב ומכסים מעל בניילון נצמד. מעבירים למקרר לכמה שעות עד לקירור מוחלט ועדיף ללילה.
  • כאשר התערובת קרה מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עד לקבלת קרם יציב ומושלם!

קרם פטל ומרשמלו פטל – מתכון שלקחתי מתוך ספר הסופגניות המושלם של קרן אותו אתם יכולים לקנות כאן

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 18 תגובות

  1. Tzviya Levin Rifkind

    במה אפשר להחליף את החלב למי שלא שותה חלב פרה?

    1. בייקרי 365

      כל חלב צמחוני יעבוד – חלב קוקוס או חלב שקדים נותנים את התוצאה הכי טובה בעיניי

  2. נטלי

    היי.. לאיזה עובי צריך לרדד את הבצק?

    1. בייקרי 365

      כ-1 ס"מ בערך. אני מעדיף למדוד את הגודל של הבצק מאשר את העובי.

      1. נטלי

        ניתן להשאיר את הבצק התפוח במקרר למשך יותר מלילה, אם כן עד כמה זמן הוא ישרוד במקרר?

      2. בייקרי 365

        עד 24 שעות

  3. אבידן

    הבצק במקרר, יוצא דביק. זה בסדר?

    1. בייקרי 365

      כן

  4. יוליה

    היי מה הכוונה בהשוואת טמפרטורות כשמכינים את הפטיסייר? מתי מוסיפים את יתרת החלב לתערובת?

    1. בייקרי 365

      השוואת טמפרטורות – מוסיפים את החלב החם אל תערובת הביצים ואז מחזירים אל הסיר. יתרת החלב נמצא עם הביצים בקערה.

  5. Sharona

    האם חייבים לטגן בשמן עמוק או שאפשר בפחות?

    1. בייקרי 365

      עדיף שכן

  6. אילנה אהרן

    שלום לך
    ראשית, תודה על כל השיתופים, פשוט תענוג להשתמש במתכונים המדויקים שלך.
    מבקשת לדעת –
    כתבת שאפשר להכין את קרם הפטיסייר בשלל טעמים, איך משלבים טעמים נוספים בקרם שכתבת?

    1. בייקרי 365

      אפשר להחליף חלק מהחלב או את כולו בנוזל אחר כמו חלב שקדים, חלב קוקוס, מיץ תפוזים או מחיות פרי אחרות. או לחילופים לערבב לתוך הקרם המוכן שוקולד חלב או מריר או מחיות שומניות שונות כמו חלבה, פרלינה, פיסטוק וכדומה

  7. בר

    הי! יש אפשרות להכין את קרם הפטיסייר מראש?

    1. בייקרי 365

      כן ולשמור אותו במקרר

  8. יעל

    הי! תודה רבה על המתכון 🙂 זה נראה מדהים!
    רציתי לשאול כמה זמן המאפים נשמרים אחרי האפייה, והאם הם ניתנים להקפאה.
    תודה

    1. יעל

      אופס, רציתי לשאול את זה על הספוליאטלה (בגרסה שלהם עם הקרם פטיסייר) ובטעות כתבתי את התגובה כאן 😉

השאר תגובה