האגסים של מוריס

טארט האגסים המושלם הזה שבתמונה הוא אחד הטארטים שסדריק גרולה הכי אוהב להגיש במסעדה שבמלון היוקרתי "לה מוריס" בפריז. הלוק מושלם, הטעם שמימי ואין בו אפילו טיפה של קרם. והטיפ של סדריק: לבחור אגסים איכותיים עם עדיפות לקשים וקצת פחות בשלים על מנת לקבל מעט קראנצ'יות וחמיצות.

IMG_0488_2.JPG

חומרים לטארט אחד בקוטר 18 ס"מ

פריך שקדים:
130 גרם קמח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
20 גרם שקדים טחונים
25 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ בבצק ומקררים כחצי שעה
  • את יתרת הבצק ניתן להקפיא או להשתמש למשהו אחר
  • אופים 17 דקות ב-170 מעלות. מצננים.
קרם שקדים:
75 גרם חמאה
75 גרם סוכר
75 גרם אבקת שקדים
75 גרם ביצים
1 כף ברנדי או ליקר אגסים
מעט אגוז טונקה מגורר (אופציונלי)
  • שמים את החמאה והסוכר במיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת חלקה ומעט בהירה
  • מוסיפים פנימה את אבקת השקדים ומערבלים עד שהכל מתאחד
  • מוסיפים פנימה את הביצים בהדרגה ולבסוף את הליקר והטונקה ומערבלים לקבלת קרם חלק ואחיד
  • מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות

אגס מקורמל
1 אגס
1 כף סוכר
1 כף שמן זית

  • מקלפים ומגלענים את האגס וחותכים אותו לרבעים
  • שמים את השמן והסוכר בסיר קטן או מחבת ומטגנים בו את חתיכות האגס על אש בינונית
  • כאשר האגס מתקרמל מסירים מן האש ומצננים

ריבת אגסים
2 אגסים
1 כף סוכר
3-4 כפות מים

  • מקלפים ומגלענים את האגסים וחותכים אותם לקוביות קטנות
  • מערבבים את האגסים עם המים והסוכר ומבשלים על אש גבוהה תוך ערבוב 3-4 דקות
  • מסירים מהאש ומצננים

סירופ סוכר
חצי כוס סוכר
חצי כוס מים

  • מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד דקה. מסירים מהאש ומצננים.

הרכבה
2-3 אגסים

  • ממלאים את הטארט עד לחצי גובה בקרם שקדים
  • חותכים את האגס המקורמל לפרוסות דקות ומפזרים אותן בתוך קרם השקדים
  • אופים את הטארט שוב ב-180 מעלות ל-10 דקות. מצננים היטב.
  • ממלאים את יתרת הטארט בריבת האגסים עד למעלה ועורמים מעט מן הריבה במרכז (עוזר לקישוט)
  • פורסים את האגסים לפרוסות דקות בעובי 2 מ"מ וחותכים באמצעות קורצן עיגולים בגודל 4-5 ס"מ
  • טובלים את העיגולים בסירופ הסוכר ומסדרים אותם במעגלים כאשר מתחילים מהמעגל החיצוני פנימה וכל פעם עולים קומה אחת למעלה
  • מכניסים את הטארט המורכב לתנור ב-200 מעלות בחלק העליון של התנור ל-4-5 דקות.
  • מצננים ומגישים בטמפרטורת החדר
מודעות פרסומת

There are 6 comments

  1. עדי

    נראה מהמם!!
    רק לא ברור לי גודל התבנית, בתחילת המתכון כתוב טארט בגודל 18 ס"מ ובבצק כתוב לרפד 2 תבניות בגודל 20 ס"מ.

    1. בייקרי 365

      תודה, תיקנתי. הבצק יספיק לשתי עוגות לפחות בגודל 18 ס"מ, אבל יתר החומרים יספיקו רק לעוגה אחת.

  2. Oz

    היי,
    המתכון יצא מדהים. תודה.

    לגבי המרקם של הריבת אגסים, אחרי בערך 8 דקות (אגסים מהמקרר – קשים וטיפה ודי קרים) על אש גבוהה הם עדיין יצאו קצת קשים ומעט נוזלי.
    איך המקרם אמור להיות?

    1. בייקרי 365

      המרקם צריך להיות כמו של ריבה. הם יכולים להיות עדיין טיפה קשים, אבל הנוזלים צריכים להיות סמיכים מאוד. צריך לחתוך לקוביות קטנות

  3. ליאור

    הי, רציתי לשאול אם אפשר להכין את הטארט גם ברינג 20 סמ ?
    תודה

השאר תגובה