תותים מלמיל-יאן

הסוד לפרזייה המהמם והטעים הזה של יאן קוברור הוא פשוט שהוא מלא בהמון תותים. קרם מוסולין עם טעם וניל עמוק וביסקוויט רך משלימים את העוגה בטעם ובמרקם.

IMG_0477_2.JPG

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

ביסקוויט ג'נואז
2 ביצים גודל L
60 גרם סוכר
50 גרם קמח
10 גרם קורנפלור

  • מחממים את הביצים והסוכר על בן מארי ל-45 מעלות
  • מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף בהיר ויציב והמסה מתקררת לחלוטין
  • מקפלים פנימה את הקמח והקורנפלור ומשטחים על גבי מגש של תנור ביתי עם נייר אפייה
  • אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ומצננים
  • קורצים שני דיסקים בקוטר 18 ס"מ ושומרים בצד

סירופ סוכר להספגה
200 גרם מים
80 גרם סוכר

  • מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד דקה
  • מסירים מהאש ומצננים

מילוי תותים
400 גרם מחית תות או תותים טחונים
300 גרם תותים חתוכים לקוביות
8 גרם אגר אגר

  • שמים את המחית והאגר בסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש. מצננים לחלוטין
  • מבלנדרים היטב את המחית המצוננת ומקפלים פנימה את קוביות התותים
  • משטחים לתוך רינג בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים כשעה

קרם מוסלין וניל
400 גרם חלב
כף תמצית וניל
120 גרם סוכר
4 חלמונים
1 ביצה
150 גרם חמאה (1)
30 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה (2)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מביאים לרתיחה את החלב והווניל
  • בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים, הביצה והקורנפלור
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה של הקרם
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את חמאה (1) עד שהם נטמעים לחלוטין
  • מכסים את הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה עד שעתיים
  • מבלנדרים את הקרם ומוסיפים פנימה בהדרגה את החמאה (2) כשהיא רכה מאוד

הרכבה
200-300 גרם תותים לציפוי

  • פורסים את התותים לפרוסות דקות לרוחב ומרפדים את התחתית והדפנות של רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 4-5 ס"מ
  • מורחים שכבה של קרם בתחתית ובדפנות של הרינג על כל התותים שבציפוי
  • מברישים דיסק אחד של ביסקוויט בסירופ להספגה ומניחים אותו בתחתית הרינג על גבי שכבת הקרם
  • מחלצים את האינסרט של התותים הקפוא ומניחים אותו על הביסקוויט
  • מברישים את דיסק הבסיקוויט השני ומניחים מעל אינסרט התותים
  • ממלאים את כל יתרת הרינג בקרם עד לגובה של התותים שאיתם ציפינו
  • מקפיאים את העוגה כשעתיים ומחלצים מהרינג
  • מפשירים את העוגה במקרר לפני ההגשה
מודעות פרסומת

There are 5 comments

  1. אלין

    היי דרור …
    אשמח לדעת מה התחליף לאגר אגר אם אין לי ?

  2. רועי

    היי דרור, 2 שאלות ברשותך:
    1. כתבת להקפיא את העוגה, אבל אני זוכר שנאמר לא פעם שקרם מבוסס קורנפלור (כאן – פטיסייר) אסור להקפיא, כי הוא ישחרר נוזלים בהפשרה. זה נכון או לא?
    2. כשכתבת לבלנדר את הקרם – התכוונת בבלנדר מוט, או שניתן להטמיע את החמאה הרכה גם עם וו גיטרה?
    תודה 🙂

  3. אביה

    הי, נראה טעים
    חייבים את כל כמות החמאה הזאת בקרם?

    1. בייקרי 365

      זה הסוג של הקרם הזה. אפשר להכין את אותה עוגה ולקבל את אותו מראה עם מוס אחר

השאר תגובה