הסוד לפרזייה המהמם והטעים הזה של הוא פשוט שהוא מלא בהמון תותים. קרם מוסולין עם טעם וניל עמוק וביסקוויט רך משלימים את העוגה בטעם ובמרקם. את העיצוב המקורי והיפהפה הזה יצר הקונדיטור הצרפתי המוכשר יאן קוברור והוא מקור השראה בלתי נדלה. אם תכינו אותה, תרגישו לרגע כאילו הגעתם לפריז החורפית הישר אל חגיגות השנה החדשה…
חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ
ביסקוויט ג'נואז
2 ביצים גודל L
60 גרם סוכר
50 גרם קמח
10 גרם קורנפלור
- מחממים את הביצים והסוכר על בן מארי ל-45 מעלות
- מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף בהיר ויציב והמסה מתקררת לחלוטין
- מקפלים פנימה את הקמח והקורנפלור ומשטחים על גבי מגש של תנור ביתי עם נייר אפייה
- אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ומצננים
- קורצים שני דיסקים בקוטר 18 ס"מ ושומרים בצד
סירופ סוכר להספגה
200 גרם מים
80 גרם סוכר
- מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד דקה
- מסירים מהאש ומצננים
מילוי תותים
400 גרם מחית תות או תותים טחונים
300 גרם תותים חתוכים לקוביות
8 גרם אגר אגר
- שמים את המחית והאגר בסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש. מצננים לחלוטין
- מבלנדרים היטב את המחית המצוננת ומקפלים פנימה את קוביות התותים
- משטחים לתוך רינג בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים כשעה
קרם מוסלין וניל
400 גרם חלב
כף תמצית וניל
120 גרם סוכר
4 חלמונים
1 ביצה
150 גרם חמאה (1)
30 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה (2)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מביאים לרתיחה את החלב והווניל
- בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים, הביצה הסוכר והקורנפלור
- עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה של הקרם
- מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את חמאה (1) עד שהם נטמעים לחלוטין
- מכסים את הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה עד שעתיים
- מבלנדרים את הקרם ומוסיפים פנימה בהדרגה את החמאה (2) כשהיא רכה מאוד
הרכבה
200-300 גרם תותים לציפוי
- פורסים את התותים לפרוסות דקות לרוחב ומרפדים את התחתית והדפנות של רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 4-5 ס"מ
- מורחים שכבה של קרם בתחתית ובדפנות של הרינג על כל התותים שבציפוי
- מברישים דיסק אחד של ביסקוויט בסירופ להספגה ומניחים אותו בתחתית הרינג על גבי שכבת הקרם
- מחלצים את האינסרט של התותים הקפוא ומניחים אותו על הביסקוויט
- מברישים את דיסק הבסיקוויט השני ומניחים מעל אינסרט התותים
- ממלאים את כל יתרת הרינג בקרם עד לגובה של התותים שאיתם ציפינו
- מקפיאים את העוגה כשעתיים ומחלצים מהרינג
- מפשירים את העוגה במקרר לפני ההגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי דרור …
אשמח לדעת מה התחליף לאגר אגר אם אין לי ?
ניתן להחליף ב-14 גרם ג'לטין מושרים ב-84 גרם מים. אבל המרקם יצא שונה מאוד.
היי דרור, 2 שאלות ברשותך:
1. כתבת להקפיא את העוגה, אבל אני זוכר שנאמר לא פעם שקרם מבוסס קורנפלור (כאן – פטיסייר) אסור להקפיא, כי הוא ישחרר נוזלים בהפשרה. זה נכון או לא?
2. כשכתבת לבלנדר את הקרם – התכוונת בבלנדר מוט, או שניתן להטמיע את החמאה הרכה גם עם וו גיטרה?
תודה 🙂
הי, נראה טעים
חייבים את כל כמות החמאה הזאת בקרם?
זה הסוג של הקרם הזה. אפשר להכין את אותה עוגה ולקבל את אותו מראה עם מוס אחר
הכנתי את העוגה. ולקרם מוסלין לא היה שום טעם. שמתי לה שבשלבים של הכנת הקרם בכלל לא מוזכר הכנסת הסוכר… מתי ולאן מוסיפים את הסוכר
צודקת, תיקנתי. את הסוכר מוסיפים לחלמונים לפני הבישול.
הי דרור,
תחילה תודה על מתכונים מצויינים. מחכה כבר לספר שהזמנתי.
שתי שאלות: 1. האם צריך להפוך את העוגה? 2. איך רצוי לבלנדר את הקרם עם החמאה – מיקסר? בלנדר מוט?
תודה, מיכה
מה המרקם המתקבל עם אגר?
האם אפשר להחליף עם פקטין ו/או ג׳לטין?