המילפיי המדהים הזה מפנק את הפה בטעם קרמלי-אגוזי מדהים בזכות שתי סיבות מפתיעות: מכינים את הבצק מקמח כוסמת ו"אופים" אותו בטוסטר (כן, זה של הסנדוויצ'ים עם הפסים). ממלאים בקרם דיפלומט וניל ונהנים מהטוסט הכי מושלם! אמנם הבצק עם קיפולים, אבל הוא ממש נוח לעבודה וקל להכנה. מתבסס על מתכון של הקונדיטור מעורר ההשראה יאן קוברור.
חומרים ל-8 מילפיי אישיים (אבל גדולים)
לבצק:
400 גרם קמח לבן
120 גרם קמח כוסמת (אם אין מחליפים בלבן)
15 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים
300 גרם מים
500 גרם חמאה רכה
350 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום כהה
- בקערת מיקסר שמים את הקמחים, המלח, השמרים, המים והחמאה חתוכה לקוביות
- לשים באמצעות וו לישה במשך 6-7 דקות
- משטחים את הבצק על משטח מקומח לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה
- מערבבים יחד את הסוכר הלבן והחום ושומרים בצד
- מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לכיוון אחד עד לאורך של בערך 60 ס"מ ומקפלים קיפול של 3 – את השליש התחתון לכיוון המרכז ואז סוגרים מעליו את השליש העליון
- נותנים לבצק רבע סיבוב ומרדדים שוב לאורך של 60 ס"מ וחוזרים על הקיפול
- שומרים את הבצק שעה במקרר
- מפזרים קצת מתערובת הסוכר על משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. מפזרים עוד מתערובת הסוכר על הבצק.
- חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת תוך כדי הטמעת הסוכר לתוך הבצק
- מפזרים שוב סוכר מתחת ומעל לבצק, נותנים לו רבע סיבוב וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם אחרונה
- מרדדים את הבצק פעם אחרונה למלבן בעובי 1 ס"מ, מפזרים מעל את הסוכר שנותר ומגלגלים לצורת גליל
- מכסים את הגליל בניילון נצמד ושומרים במקרר חצי שעה
- חותכים מהגליל פרוסות בעובי 3 מ"מ
- מניחים כל פרוסה בין שני ניירות אפייה ומרדדים. אופים את הבצק 3-4 דקות בטוסטר סנדוויצ'ים שחומם מראש
- אם רוצים ניתן לתת הזהבה נוספת 2-3 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות
קרם דיפלומט:
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גודל L)
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
200 גרם שמנת מתוקה
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
- את יתרת החלב שמים בסיר עם תמצית הווניל ומביאים לרתיחה
- עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
- מוסיפים פנימה מיד את הג'לטין ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם אחיד וחלק
- עוטפים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים כשעתיים
- מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב מהיר
- מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים יחד את שתי התערובות
הרכבה:
- רצוי להרכיב את הקינוחים כמה שיותר בסמוך להגשה
- מזלפים פסים של קרם הדיפלומט על גבי עלים אפויים של בצק ועורמים אותם בשכבות (עד 5 שכבות בצק לקינוח)
- מפדרים במעט אבקת סוכר ואבקת וניל (אופציונלי) ומגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
