באבא-או-רום הוא שם המתייחס למאפה קטן וספוגי אשר בדרך כלל ספוג בסירופ עם… רום. לרוב מגישים אותו גם עם קצפת ולעיתים גם עם פירות טריים או יבשים. הנה כאן לפניכם קלאסיקה צרפתית במיטבה באינטרפרטציה מודרנית. פינוק אמיתי!
אבל, לפני שנתחיל עם המתכון, שיעור היסטוריה קצרצר. הבאבא הוא למעשה צאצא של המאפה השמרים האהוב אותו אנחנו מכירים בשם בבקה (או קראנץ), צמת שמרים ממולאת לרוב בשוקולד. משמעות השם היא זהה ופירושה בשפות המזרח אירופאיות הוא אישה זקנה, או סבתא.
מספרים על מלך פולין סטניסלאוס הראשון שהוגלה לצרפת במאה ה-18 והביא איתו עוגות קוגלהוף (גם הם מאפי שמרים שהיו פופולריים באזור) שהתייבשו בדרך. אחד משוליות האופים של המלך היה ניקולאס סטורר (השם אולי מוכר לכם) והוא הציע כפתרון להשרות את העוגות היבשות ביין ולהגיש אותן עם קצפת וצימוקים. בהמשך סטורר הגיע עם ביתו של סטניסלאוס לפריז כשזו נישאה למלך לואי ה-15 ופתח את המאפייה שלו בעיר (שקיימת עד היום ואתם חייבים לבקר בה!). כמאה שנים לאחר מכן, בסביבות 1835, אחד הצאצאים של סטורר היה כנראה זה שהציע להספיג את העוגות ברום במקום יין ומאז ועד היום העוגות האלו נמכרות בשם זה.
10 שנים לאחר מכן יצרו האחים האופים ג'וליין את המאפה אותו אנחנו מכירים היום בתור סברינה אשר נוצרה בהשראה חזקה מאוד מהבאבא. מדובר במאפה זהה אשר מכינים לרוב בצורת טבעת ומשרים בתערובת אלכוהולית אחרת (לא רום) ומגישים עם קצפת ופירות. היום השם באבא וסברינה משמש לסירוגין לציון כל המאפים מהמשפחה הזו.
חומרים לכ-12 יחידות
לבצק:
200 גרם קמח
2 גרם מלח
60 גרם חמאה רכה
3 גרם שמרים יבשים או 9 גרם שמרים טריים
10 גרם דבש
2 ביצים גדולות
- שמים בקערת מיקסר את כל החומרים חוץ מהחמאה ולשים עם וו לישה עד שמתקבל בצק אחיד
- מוסיפים את החמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת לתוך הבצק
- ממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק
- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים ושמים בתבנית מאפינס או תבנית סיליקון משומנת עם שקעים בקוטר 5-6 ס"מ
- ניתן לשחק עם הצורה של התבנית שכן החלק התחתון של התבנית יהיה למעלה בזמן ההגשה
- משמנים את פני הבצק עם מעט שמן, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כשעה וחצי
- אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ועוד 5-10 דקות ב-160 מעלות
- מוציאים מהתבנית ומצננים אותם על רשת
סירופ להספגה:
120 גרם מים
220 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
גרידה מתפוז אחד
מעט תמצית וניל
- שמים את המים, הסוכר והווניל בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות ומסירים מהאש.
- מוסיפים פנימה את הגרידות ושומרים בצד
ג'לי רום:
100 גרם מים
50 גרם סוכר
8 גרם ג'לטין
48 גרם מים להשריית הג'לטין
30 גרם רום כהה
מעט תמצית וניל
- משרים את הג'לטין במי ההשרייה ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מחממים את המים,הסוכר והווניל לסף רתיחה ומוודאים שכל הסוכר נמס
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והרום
- יוצקים לרינג בקוטר כ-14 ס"מ עם ניילון נצמד בתחתית
- שומרים במקרר כשעתיים עד להרכבה
זיגוג (אופציונלי):
80 גרם מים
2 גרם פקטין NH
25 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
- שמים בסיר את המים עם הגלוקוז ומחממים מעט
- מערבבים בקערה את הפקטין עם הסוכר ומוסיפים אל הסיר
- מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-2 דקות
- מסירים מהאש, מצננים ושומרים בצד עד להרכבה
קצפת וניל:
300 גרם שמנת מתוקה
30 גרם אבקת סוכר
30 גרם מסקרפונה
מעט תמצית וניל
- מבלנדרים יחד את כל החומרים ושומרים במקרר עד להרכבה
הרכבה:
- מסננים את הסירופ להספגה ומחממים אותו ל-60 מעלות
- מספיגים את המאפים בנדיבות בתוך הסירופ כחצי דקה מכל צד ומעבירים אותם לרשת
- מברישים את החלק העליון של כל מאפה במעט רום
- מחממים מעט את הזיגוג רק עד שהוא נוזלי וחלק ומזגגים את החלק העליון של כל מאפה
- מקציפים את השמנת עם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד
- מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים גבעה של קצפת על כל מאפה
- חותכים את הג'לי לקוביות ומקשטים כל באבא בכמה קוביות ג'לי רום
- מפדרים במעט אבקת וניל ומגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
את צריך לשים בתבנית מרובעת? או ברינג?
לא הבנתי את השאלה….