הבריוש המושלם על פי האנס אובנדו

הקונדיטור המדהים האנס אובנדו שביקר השבוע בארץ לימד איך להכין מאפי בוקר מושלמים ומדוגמים. הנה לפניכם המדריך המלא לבריוש המושלם מלא בהמון טיפים. ויש גם מתכון לבריוש פיסטוק, חמוציות ושוקולד לבן פשוט אלוהי!

בריוש צרפתי – מתכון בסיס
750 גרם קמח לחם
20 גרם מלח
115 גרם סוכר
50 גרם חלב
20 גרם שמנת
400 גרם ביצים
30 גרם שמרים טריים
335 גרם חמאה קרה
מעט תמצית וניל
גרידה מחצי לימון
גרידה מתפוז אחד

• טיפ 1: בגלל שהבצק מתחמם בזמן הלישה הארוכה, רצוי מאוד להתחיל עם חומרים קרים – קמח, חלב, ביצים, חמאה. כמו כן, רצוי להשתמש בקמח לחם איכותי שיש בו אחוז גבוה של גלוטן.
• שמים את כל החומרים מלבד השמרים, החמאה והסוכר בקערת מיקסר ולשים עד שמתאחד
• ממשיכים ללוש עוד כחמש דקות וכאשר הגלוטן מתחיל להתפתח מוסיפים בהדרגה את הסוכר, כל פעם קצת ולשים כחצי דקה בין לבין
• לאחר שהוספנו את כל הסוכר ממשיכים ללוש עוד 3-4 דקות לפיתוח רשת הגלוטן
• מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם קצת ובחתיכות קטנות. אחרי שהוספנו כמה חתיכות חמאה מחכים שהם ייטמעו בבצק לפני שמוסיפים עוד.
• כך ממשיכים עד להוספת כמחצית מכמות החמאה. בשלב זה מוסיפים פנימה את השמרים הטריים ולשים 1-2 דקות עד שהם נטמעים בבצק
• עכשיו ממשיכים בהוספה הדרגתית של יתרת החמאה וממשיכים ללוש עד שמתקבלת רשת גלוטן חזקה מאוד
• ניתן לבדוק את ההתפתחות של הגלוטן על ידי נטילה של חתיכה קטנה מהבצק ולנסות למתוח אותה ורואים אם מצליחים להגיע למתיחה דקה ביותר כמעט שקופה.
• מעבירים את הבצק למשטח משומן ומגלגלים אותו בעדינות לכדור. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
• מעבירים את הקערה למקרר ושומרים כמה שעות לקירור מוחלט.
• טיפ 2: לקבלת טעם מיטבי של תסיסת השמרים, רצוי לתת לבצק מנוחה ארוכה במקרר של 12-24 שעות לפני שממשיכים
• מחלקים את הבצק לחלקים בגודל 400-450 גרם ומניחים בתבניות משומנות בגודל 20X10 ס"מ
• מכינים תערובת להברשה המורכבת מ-50% מים ו-50% ביצים ומברישים את הכיכרות
• מתפיחים ב-27 מעלות (למשל תנור כבוי וסגור עם מעט מים חמים בתחתית) עד להכפלת נפח, כשעתיים בערך
• מברישים את הכיכרות בתערובת ההברשה שוב
• אופים ב-165 מעלות למשך 25-30 דקות
• מחלצים מהתבנית ומצננים על גבי רשת
• הבריושים יישמרו היטב בטמפרטורת החדר כ-3-4 ימים כשהם עטופים היטב בשקית או ניילון נצמד

טיפים נוספים:

• טיפ 3: אם רוצים לקבל טעם חלבי עמוק יותר, ניתן להחליף את החלב והשמנת בכמות זהה של יוגורט
• טיפ 4: לקבלת טעם שמרים עמוק ומפותח יותר, ניתן להוסיף בצק מקדים (ביגה) שמכינים יום לפני מ-30 גרם מים, 60 גרם קמח ו-1 גרם שמרים. פשוט מערבבים יחד עד שמתאחד ומניחים בקערה מכוסה במקרר ל-12 שעות לפחות.
• טיפ 5: אם רוצים להשתמש בשמרים יבשים, מערבבים 10 גרם שמרים עם 10 גרם מים ומשרים אותם לילה במקרר. ביום למחרת משתמשים כמו במתכון.

בריוש פיסטוק, חמוציות ושוקולד לבן
במתכון למעלה מפחיתים את כמות החמאה ל-225 גרם ומוסיפים:
120 גרם מחית פיסטוק
200 גרם חמוציות מיובשות מושרות באלכוהול ללילה (למשל, וודקה או רום לבן)
150 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
150 גרם פיסטוקים שלמים
50 גרם חלב

לזיגוג:
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבון ביצה
10 גרם קורנפלור

לקישוט:
שקדים פרוסים
אבקת סוכר

• מכינים את הבצק לפי ההוראות שבמתכון הבסיס (ללא החלב הנוסף)
• כאשר הבצק מוכן מוסיפים פנימה את החלב הנוסף ואת מחית הפיסטוק ולשים עד שהם מתאחדים לתוך הבצק
• מוסיפים את החמוציות (מסוננות מהאלכוהול), השוקולד והפיסטוקים ולשים במהירות איטית עד שהם נטמעים לתוך הבצק
• מחלקים את הבצק לחלקים, מסדרים כיכרות ומתפיחים כמו במתכון הבסיס
• בגמר ההתפחה, מערבבים את כל חומרי הזיגוג בקערה ומזלפים שכבה דקה על פני הבריוש
• מפזרים מעל מעט שקדים פרוסים ונגיעות נקודתיות של אבקת סוכר
• אופים על פי ההוראות במתכון הבסיס

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון