לחם פולנטה וזיתים איטלקיים

את ההשראה ללחם הזה קיבלתי מאופה מאוהיו שאחריו אני עוקב באינסטגרם. הלחם הזה מהווה מבחינתי את תמצית הטעמים של איטליה – פולנטה, זיתים ותבלינים. מורחים עליו שכבה של חמאה ומתפנקים או שמכינים ממנו סנדוויצ'ים נהדרים!

חומרים ל-3 כיכרות בינוניות

200 גרם קמח תירס גס
400 גרם מים רותחים
300 גרם מים קרים
350 גרם מחמצת (או פוליש – ראו בהמשך)
30 גרם דבש
30 גרם שמן תירס
750 גרם קמח לחם
250 גרם קמח מלא או כוסמין
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם מלח
200 גרם זיתים איטלקיים מגולענים
1 כף תערובת תבלינים "הרב דה פרובנס" (אפשר להשמיט או להחליף בתבלינים יבשים אחרים כמו אורגנו או בזיליקום)

הערה: כל זיתים שתירצו יתאימו כאן, אבל הזיתים האיטלקיים מזן CASTELVETRANO כל כך בשרניים וטעימים וצבעם ירוק בוהק והם מתאימים כאן במיוחד. תמצאו אותן במעדניות שמתמחות במוצרים מאיטליה.

• מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומשאירים בצד עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת החדר
• בקערת מיקסר שמים את המים הקרים, המחמצת או הפוליש, הדבש, השמן, ואת הפולנטה המוכנה
• בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים, השמרים והמלח
• מוסיפים את הקמחים אל קערת המיקסר ומתחילים ללוש עם וו לישה במהירות איטית
• כשהבצק מתאחד מעלים מעט את המהירות וממשיכים ללוש עוד כ-15 דקות עד שהבצק פיתח רשת גלוטן חזקה והוא חלק וגמיש
• בינתיים מייבשים היטב את הזיתים ומערבבים אותם עם כף קמח תירס
• כשהבצק מוכן מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח, משטחים אותו מעט ומפזרים מעליו את הזיתים והתבלינים
• מקפלים את הבצק מספר פעמים על מנת לפזר את הזיתים בצורה אחידה בתוך הבצק

התפחה:

• מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בשקית גדולה. מניחים במקום חמים לתפיחה כשעה וחצי עד שעתיים.
• כל חצי שעה בערך רצוי להוציא את הבצק מהקערה ולתת לו שניים-שלושה קיפולים על עצמו ולהמשיך בתפיחה
• מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומכדררים כל חלק לכדור
• אם יש סלסלות התפחה, מקמחים אותן היטב ומניחים כל כדור בסלסילה עם התפר כלפי מעלה
• אם אין סלסלות, מניחים את הלחם עם התפר כלפי מטה על ריבוע של נייר אפייה
• מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה עוד כשעתיים

אפייה:

• כחצי שעה לפני גמר ההתפחה מחממים תנור ל-230 מעלות
• אם יש לכם סיר גדול וכבד עם מיכסה שיכול להיכנס לתנור אז מכניסים אותו לתנור החם לחצי שעה. מעבירים את הלחם בעדינות מהסלסלה (או מהתבנית יחד עם הנייר) אל הסיר (בזהירות!) וחורצים 2-3 חריצים עם סכין חדה. מכסים עם המכסה ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות עם מכסה ועוד 15 דקות ללא מכסה. אופים כך כל פעם כיכר אחת, את הכיכרות הלא אפויות שומרים בינתיים במקרר שלא ימשיכו לתפוח.
• אם אין סיר מתאים לאפייה, אז מניחים תבנית אפייה הפוכה במרכז התנור למשך חצי שעה. מעבירים את הכיכרות לריבוע של נייר אפייה וחורצים עם 2-3 חריצים עם סכין חדה. מניחים את הכיכרות בזהירות על המגש (ניתן לאפות 2 יחד ואת השלישית בנפרד – שומרים אותה בינתיים במקרר). מניחים קוביית קרח בתחתית התנור או שמשפריצים מעט מים עם שפריצר לחלל התנור. אופים במשך 30 דקות.
• בגמר האפייה מעבירים את הכיכרות להצטנן לחלוטין על רשת

אם אין מחמצת…

אם אין לכם מחמצת, עדיין תוכלו ליהנות מהלחם הנהדר הזה. מכינים פוליש יום לפני באופן הבא:

175 גרם קמח
175 גרם מים
1 גרם שמרים

• מערבבים יחד את כל החומרים בקערה ומכסים בשקית גדולה
• מניחים לתפיחה ראשונית כשעה עד שעתיים בטמפרטורת החדר
• מעבירים למקרר ל-12-24 שעות

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון