השבוע התארחתי בסדנה של MOF Arnaud Larher אצל אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה שנמשכה יומיים. אחד מהימים אפילו זכיתי להיות המתורגמן של השף שכן הסדנה הועברה בצרפתית. בסדנה היה דגש משמעותי על טכניקות לעבודה נכונה כולל איך שומרים כל דבר אחרי ההכנה ואיך מייצרים גם בכמויות גדולות. בהספק רציני של 4 עוגות שונות בכל אחד משני חצאי הימים של הסדנה, רוב העוגות היו יחסית לא מסובכות להכנה וממש טעימות. שילובים מעולים של טעמים ומרקמים ומראה קלאסי אך מקורי.
בסוף היום קיבלתי גם מתנה מאסטלה והשף – את הרשות לפרסם את אחד המתכונים הכי שווים שלו, העוגה שנחשבת לעוגת הדגל בקונדיטוריות של השף בפריז – מפצח האגוזים (בצרפתית Casse Noisette) עם מרקם מושלם וטעמים מודגשים של אגוזי לוז. למרות ריבוי השלבים, היא לא קשה להכנה ועם כמה התאמות וטיפים שלי למטבח הביתי גם אתם תוכלו להכין אותה בקלות. אז תעשו לעצמכם טובה ורוצו למטבח!
חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ
ביסקוויט ז'וקונד
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם אבקת סוכר
80 גרם ביצים
6 גרם סוכר אינוורטי
12 גרם חמאה
54 גרם חלבון
8 גרם סוכר
16 גרם קמח
- בקערת מיקסר שמים שקדים, אבקת סוכר וביצים ומקציפים לתערובת תפוחה ובהירה
- שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר ואת המקציף ומקציפים את החלבונים עם הסוכר למרנג יציב
- בינתיים ממיסים יחד את החמאה והסוכר האינוורטי במיקרוגל
- מקפלים את המרנג אל תערובת החלבונים בשתי פעמים, לאחר מכן את החמאה המומסת ולבסוף מקפלים את הקמח. חשוב לא לערבב יותר מדי את המסה
- מורחים את התערובת על מגש עם משטח סיליקון (אם אין, אפשר על נייר אפייה, אבל יכולים להיות קמטים בביסקוויט) בעובי 3 מ"מ
- אופים ב-170 מעלות כ-8 דקות. מצננים, מחלצים מהמגש וקורצים שני עיגולים בקוטר 16 ס"מ
- שומרים עד להרכבה
מרנג לוז
60 גרם אבקת סוכר
60 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה
120 גרם חלבון
120 גרם סוכר
- מתחילים את ההקצפה של החלבון עם כשליש מכמות הסוכר
- כאשר הקצף נהיה לבן מתחילים להוסיף את שאר הסוכר בהדרגה
- ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד
- מקפלים פנימה את האגוזים ואבקת הסוכר בעדינות ועם כמה שפחות קיפולים
- מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול ומזלפים שני דיסקים בקוטר 16 ס"מ על נייר אפייה
- מייבשים בתנור ב-150 מעלות כשעה
קריספי פרלינה
15 גרם חמאה
25 גרם שוקולד חלב
130 גרם פרלינה לוז
60 גרם פאייה פויטין (שברי וופל)
קמצוץ מלח
- ממיסים יחד את החמאה והשוקולד
- מערבבים יחד את כל החומרים ומורחים בשכבה דקה מאוד על נייר אפייה
- קורצים שני עיגולים בקוטר 16 ס"מ ומעבירים למקפיא עד להרכבה
אגוזי לוז מקורמלים
120 גרם אגוזי לוז שלמים רצוי קלופים
25 גרם מים
50 גרם סוכר
10 גרם חמאה
- שמים בסיר את המים והסוכר ומבשלים ל-115 מעלות
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים. מערבבים היטב עד שהסוכר מתקרר והופך למעין חול לבן שנדבק אל האגוזים.
- מחזירים אל האש ומבשלים עד שהסוכר מתקרמל ומצפה את כל האגוזים
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה שעוזרת להפריד בין האגוזים
- משטחים על מגש עם נייר אפייה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר
מוס פרלינה (על בסיס הקצפת חמאה וללא שמנת או חלמונים)
210 גרם פרלינה לוז
210 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
130 גרם חלבון
15 גרם סוכר (1)
150 גרם סוכר (2)
30 גרם מים
אגוזי לוז מקורמלים (מהמתכון הקודם) – קצוצים לחתיכות קטנות
- בקערת מיקסר מקציפים יחד חמאה ופרלינה עד לקבלת תערובת בהירה, תפוחה ומבריקה ללא גושים
- שמים בסיר את המים והסוכר (2) ומבשלים ל-120 מעלות
- לקראת סוף הבישול מתחילים להקציף בקערה נפרדת את החלבון עם הסוכר (1)
- מאיטים את מהירות המיקסר ויוצקים את סירופ הסוכר פנימה
- ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ומתקבל מרנג יציב ומבריק
- מקפלים את המרנג אל תערובת הפרלינה בשתי פעמים ומקפלים פנימה את האגוזים המקורמלים
הרכבה
- מרפדים רינג בקוטר 18 ס"מ בשקף (או שמשתמשים בתבנית סיליקון בגודל מתאים כמו בתמונה)
- בתחתית הרינג מניחים את הביסקוויט ז'וקונד, מעליו את הדיסק של הפרלינה הקריספי ומעליו את הדיסק של מרנג הלוז
- יוצקים מעל הכל את מוס הפרלינה ומוודאים שהוא מכסה את כל השכבות היטב. מיישרים את פני הקרם.
- מעבירים למקפיא לכמה שעות
קישוט שוקולד חלב (אופציונלי)
300 גרם שוקולד חלב
- מניחים שניים או שלושה מגשים של תנור במקפיא לכמה שעות
- ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות
- מורחים שכבה דקה של שוקולד מומס על המגש העליון בערימת המגשים
- מחכים כמה שניות שהשוקולד מפסיק להיות מבריק
- חותכים לרצועות ומגלגלים בזריזות לספירלות
- מניחים את הספירלות מיד על העוגה הקפואה
- מפשירים במקרר כ-2-3 שעות לפני ההגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
נראה מצוין מתכוונת לנסות!
תודה!
מקסים 🌸 יכול לעבוד לדעתך עם מוס גבינה במקום מוס פרלינה….?
מבחינת הטעמים אפשרי. המוס של הפרלינה הוא ללא נוזלים חופשיים אז הוא מונע מדיסק המרנג שבפנים לספוח לחות במהירות. עם גבינה הדיסק כן יירטב, לכן אולי כדאי לצפות אותו בשכבה דקה של שוקולד חלב או לבן.
כל כך כיף לקרוא את הבלוג שלך, ההסברים שלך מדוייקים ומובנים ,והמתכונים מעולים, תודה רבה לך 🌷
תודה רבה!!
מתכון מקסים ובאמת לא מסובך מידי, מתכננת להכין בקרוב..
לא היה ברור לי לאן ומתי מוסיפים את החמאה עם הסוכר האינוורטי במתכון הראשון מביניהם, של הביסקוויט.
יכול לעבוד בתבנית אחת של 26？
מאד נהנית מהבלוג שלך, מפורט ויפיפה！
לגבי החמאה בביסקוויט הראשון – תיקנתי.
מבחינת גודל – יכול לעבוד בתבנית 26.
בהצלחה ותודה רבה!
הכל יפה טעים ומיוחד אצלך. תענוג לעין ולחיך
תודה רבה!
יש לך בלוג מקסים, והתמונות…. אוי התמונות!!
לגבי ההרכבה: אם אני עושה בתבנית סיליקומארט, ששמים בתחתית את הביסקוויט, האם שנסיר את התבנית, לא ייראו את הביסקוויט?
כלומר, לא כדאי לזלף קצת קרם?
מה דעתך?
לא אמורה להיות בעיה בחילוץ, נכון?
תודה!
לא צריך לזלף קרם למטה, רק תדאגי שהתחתית תהיה קטנה מספיק כדי שלא תבלוט. אם העוגה קפואה, לא אמורה להיות בעיה בחילוץ. תודה רבה!!
היי! נראה מושלם! לא כל כך הבנתי איך התקבל אצלך המראה האחיד ולא רואים את השכבות. מסביב יש מוס?
התבנית הזאת שהשתמשתי בה עשויה מסיליקון ומגיעה בשני חלקים ולכן היא מאפשרת למלא מוס בחלק התחתון, לכסות עם החלק העליון ואז להשלים ואז זה יותר נוח.
אם את משתמשת בתבנית אחרת או רינג ולא מצליחה לכסות את השכבות, אז את יכולה לשים מעט מוס מסביב לדפנות לפני שאת מניחה במרכז את השכבות ואז להמשיך למלא במוס.
היי, אפשר להשתמש בדבש במקום הסוכר האינוורטי או אפילו לוותר עליו?
הכמות מאוד קטנה כך שאני מאמין שאפשר לוותר. ואפשר גם להחליף בדבש או בסירופ גלוקוז או סירופ תירס. כולם יעשו את העבודה במקרה הזה.
לא הבנתי במוס פרלינה צריך להקציף חמאה קרה? איך לא עדיף שהיא תהיה רכה?
וגם אפשר לעשות רק את המוס פרלינה ולהכניס אותו לתבניות סיליקון להקפיא לילה אז לצפות אותו בציפוי שוקולד ובוטנים?
כשהיא קרה היא מתאחדת יותר בקלות עם הפרלינה. עדיף להשתמש בחמאה שמלכתחילה היא לא כל כך קשה (כמו של תנובה), אני בדרך כלל משתמש בזו של וילי פוד שהיא ממש טובה ובמחיר סביר.
וכן, אפשר להכין את המוס לבד ואז לצפות. אבל צריך הקפאה טובה.
לגבי הקישוטים-אם מגיעים ל45 מעלות זה ומר שהשוקולד יצא מטמפרור.
אני מבין שזה פחות נורא כי מקפיאים אותו יחד עם כל העוגה אבל האם בזמן ההפשרה הקישוט לא יאבד מהצורה שלו יחסית מהר?
לגבי מוס הפרלינה: חיממתי את סירופ הסוכר (למרנג) ל-120 מעלות, כפי שכתוב במתכון. הוא הפך לגבישי ולבן (בדומה לשלב קירמול הלוז). ככה אמורים להוסיף את זה למרנג? מניחה שלא. אולי זו טמפרטורה גבוהה מידי? אולי עשיתי טעות אחרת?
בקישוט של התלתלים. לא הבנתי מה מטרת שלושת התבניות? מורחים את השוקולד על תבנית אחת קפואה ומגלגלים. למה יתר התבניות?
זה עוזר לשמור על התבניות קרות כשיש מסה של כמה תבניות לעומת תבנית אחת