את העוגה הזאת לא תוכלו להפסיק לאכול! היא חגיגית ויפה, לא קשה להכנה ויש בה שילוב מנצח של טעמים ומרקמים. תחתית פריכה שעשויה מעוגיית שיבולת שועל וסוכר חום שמכינים לבד, שכבת קרם פטיסייר וניל עם אגוזי מלך ושכבת גבינה-קרמל עשירה ואפויה בסגנון ניו יורק.
חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ
עוגיית שיבולת שועל
115 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום בהיר (1/3 כוס דחוסה)
40 גרם סוכר לבן (3 כפות)
1 חלמון
80 גרם קמח (חצי כוס)
120 גרם שיבולת שועל עבה (1 וחצי כוסות)
1 גרם אבקת אפייה (במתכון המקורי 0.5 גרם אבקת אפייה ו-0.25 גרם סודה לשתייה, אבל גם ככה יוצא מצויין)
2 גרם מלח
- מקציפים את החמאה עם הסוכרים במיקסר עם וו גיטרה כ-2-3 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה
- מוסיפים את החלמון וממשיכים להקציף עוד שתי דקות עד שהסוכר נמס בתוך הנוזלים
- מוסיפים את כל החומרים היבשים ומערבלים רק עד שמתאחד ולא רואים יותר קמח
- מרדדים על גבי מגש של תנור ביתי (30X40) על גבי סיליקון לעובי אחיד שמכסה את כל המגש
- אופים ב-175 מעלות 15 דקות ומצננים.
- ניתן לשמור במקרר עד שבוע בקופסא אטומה.
תחתית פריכה
1 עוגייה שיבולת שועל (מהמתכון למעלה)
15 גרם סוכר חום בהיר (1 כף)
1 גרם מלח (1/4 כפית)
55 גרם חמאה מומסת
- טוחנים את העוגייה במעבד מזון עד שמתקבל מעין חול רטוב (אם אין מעבד מזון ניתן לשבור ביד לפירורים דקים מאוד)
- מערבבים עם כל יתר החומרים עד שמתאחד וניתן לאסוף את התערובת לכדור שלא מתפרק
- אם התערובת לא רטובה מספיק, ניתן להוסיף עוד 15-20 גרם חמאה מומסת
- מרפדים את התחתית והשוליים עד לגובה 4 ס"מ של תבנית או רינג בתערובת ודוחסים אותה היטב
- מניחים בצד להתייצבות ובינתיים מכינים את שאר השלבים. אם לא משתמשים בתחתית מיד, ניתן לשמור אותה במקרר או במקפיא
20 גרם חמאה
70 גרם אגוזי מלך שבורים
- שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
- את יתרת החלב שמים בסיר עם תמצית הווניל ומביאים לרתיחה
- עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
- מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת
- יוצקים את הקרם על גבי התחתית בשכבה אחידה ומפזרים מעל את אגוזי המלך
שכבת גבינה-קרמל אפויה
600 גרם גבינת שמנת (3 חבילות – אני השתמשתי ב-2 חבילות 16% ועוד חבילה של 5%)
170 גרם סוכר (3/4 כוס)
מעט מלח
160 גרם ביצים (3 ביצים גודל L)
70 גרם שמנת מתוקה (1/3 כוס)
מעט תמצית וניל
100 גרם שוקולד לבן
- שמים את הסוכר בסיר ומבשלים על אש בינונית עד לקבלת קרמל בצבע עינברי
- במקביל מחממים את השמנת, המלח ותמצית הווניל בסיר עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
- כשהקרמל מוכן, מסירים אותו מהאש ויוצקים את השמנת פנימה. זהירות, התערובת תבעבע בפראות!
- מערבבים היטב ומחזירים אל האש לבישול קצר – מוודאים שכל הסוכר נמס היטב ואין גושים
- מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד הלבן. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
- מוסיפים את הגבינה בהדרגה ב-3 מנות אל תערובת הקרמל ובכל פעם מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה
- מוסיפים פנימה את הביצים ומערבבים היטב
- עוטפים את התבנית או הרינג היטב מסביב בנייר כסף ומניחים אותה בתוך תבנית רחבה ועמוקה
- יוצקים את תערובת הגבינה אל התבנית על גבי קרם הפטיסייר. הבלילה אמורה להיות גבוהה יותר מגובה התחתית הפריכה.
- יוצקים מים רותחים מסביב עד לחצי גובה של התבנית ומעבירים בזהירות לתנור מחומם ל-150 מעלות
- אופים שעה עד שעה ורבע – השוליים של העוגה (כ-5 ס"מ) אמורים להיות יציבים מאוד והמרכז מעט רוטט
- מוציאים מהתנור, מצננים, עוטפים את העוגה היטב ומעבירים ללילה במקרר.
- עכשיו אפשר לזלול!
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי
העוגה נראית מדהים!
קראתי את ההוראות האם אין סכנה שהמים יחלחלו לעוגה למרות הסגירה עם ניר כסף?
תודה
חשוב לסגור היטב עם נייר כסף שאין בו חורים. אני לפעמים אפילו שם שתי שכבות של נייר כסף עם שוליים גבוהים. זה לא מחלחל.
הי..
אפשר להקפיא את העוגה?
כן
היי, הכנתי אותה היום והיא נראית בול כמו אצלך וזה משמח 🙂 כמובן שעכשיו היא תשכב יומיים במקרר אז אני לא יכולה ממש להעיד על הטעם (חוץ מזה שטעמתי כל מרכיב בנפרד והוא היה ממש טוב).
אבל בכל זאת היתה לי תהיה – כשטעמתי את תערובת הגבינה עם השוקולד הקרמלי היא לא היתה ממש מתוקה. כלומר, אני לא עפה על דברים ממש מתוקים בכלל והיא הרגישה אפילו קצת אנדר. והאמת שאחרי ההוספה של הביצים התערובת היתה די חיוורת. אבל אחרי אפייה זה נראה ממש קרמלי וזהוב כמו בתמונה שלך. תהיתי אם זה אומר שגם הטעם מעצים בעקבות זה?
הטעמים מתחזקים אחרי האפייה והקירור אבל העוגה באופן כללי היא לא מאוד מתוקה.
היי תודה רבה על המתכונים המושקעים! האם אפשר במקום להניח את התבנית בתוך כלי עם מים
לשים את הכלי עם מים בתחתית התנור?
תודה מראש
פחות טוב, אבל אפשרי
הי אפשר להשתמש בתחתית אחרת ?
כן, אפשר ביסקוויטים טחונים עם חמאה. תסתכלי גם על מתכונים נוספים שיש באתר לעוגות גבינה לקבל רעיונות לתחתיות אחרות אפשריות.
היי על מנת לאפות תבנית 24 או 26 בכמה אחוזים להגדיל כמויות? תודה !
המתכונים שלך מדהימים 🙂
תודה! ל-24 להכפיל ב1.5 ול-26 להכפיל ב1.7
היי, האם אפשר לאפות אץ כל העוגה בתבנית מרובעת/עגולה חד פעמית רגילה?
כן, אפשר
היי 🙂
ילך טוב גם עם פקאנים במקום האגוזי מלך?
כן
היי, נראה מעולה!
2 שאלות:
– הכמות של החומרים לעוגייה היא לכל הבסיס בעוגה נכון?
– האם לאחר ששפכתי את קרם הפטיסייר, התבנית נשארת בחוץ עד שתערובת הגבינה מוכנה?( איך 2 השכבות לא מתערבבות אם אני שופכת את בלילת הגבינה ישר על הפטיסייר הטרי?)
תודה!
כן, הכמות של העוגיה לכל הבסיס.
המרקמים של שני הקרמים שונים אז הם לא יתערבבו. העוגה נשארת בחוץ וקרם הפטיסייר מתייצב מעט בזמן הזה.
היי
לא הבנתי את השלביות מכניסים לתנור את העוגה בשלמותה שכבת הפריך מעליה הקרם פטיסייר ומעליה הגבינה? או שהבניה שלה בשכבות? והאם לשכבה של הגבינה יש סכנת צניחה ?
אופים הכל יחד. מסדרים את התחתית, יוצקים עליה את קרם הפטיסייר, מעל את שכבת הגבינה ומכניסים לתנור לאפייה.
שכבת הגבינה לא אמורה לצנוח, אבל חשוב להקפיד כאן על זמן האפייה
היי! יש לך בלוג מדהים ומקורי. כיף גדול.
שאלה לגבי העוגה- יש לי 2 קופסאות של גבינת שמנת וגביע אחד של ריקוטה. יכול לעבוד לדעתך?
תודה רבה! כן, זה יעבוד.
דרור,
עוגה מדהימה. שילוב מנצח של טעמים ומרקמים. הכנתי השבוע, יצא מצויין וזכה לשבחים.
לאחר אפייה של שעה וחצי וקירור ממושך, מרקם שכבת הגבינה (הכנתי עם פילדלפייה 30%) התמצק אך עדין היה יחסית רך . האם ניתן למצק מעט את שכבת הגבינה למשל ע"י הוספת גלטין או מרכיב אחר, מבלי לפגוע בטעם?
תודה מראש
בגלל שהעוגה אפויה אז לא ניתן להוסיף עוד מייצבים. אם המרקם עדיין רך מדי אז אפשר להמשיך ולאפות את העוגה עוד קצת.
לא כל כך הבנתי שלב של הכנת עוגיות
מרדדים לכל המשתח ואיך אחרכך משתמשים בעוגיה אחד
טוחנים או קוצצים לפירורים
היי, תודה על המתכון. הכנתי את העוגה היום ורציתי לשאול שני דברים :
1. לאחר שהוספתי את הקרמל לשוקולד הלבן זה התערבב וקצת התחיל להתמצק , כשהוספתי את הגבינות היה מאד מאד קשה לערבב ולקח המון זמן וכוח להגיע למסה הומוגנית ובסוף עדיין נשארו קצת גושי קרמל ששלפתי החוצה לפני האפייה … מה יכול לגרום לזה ?/ מה לשנות? אולי לערבב על בן מארי ?
2.העוגה התבקעה וניסדקה לחלוטין בכל מקום שרק אפשר הייתה פשוט חרושת סדקים … אפיתי בתנור סטטי לפי ההוראות , איך אפשר למנוע את זה להבא ?
מחכה כבר לטעום אחרי שתתייצב , תודה !
לגבי הקרמל, כנראה שבישלת אותו יותר מדי. פעם הבאה לבשל קצת פחות. לתת לקרמל להתקרר מעט ולראות אם הוא נהיה קשה יחסית או נשאר יחסית נוזלי. אם נהיה קשה אז אפשר להוסיף טיפה חלב חם תוך כדי ערבוב על מנת לדלל.
לגבי הסדקים – קודם כל זה לא נורא. בפעם הבאה להנמיך את טמפרטורת האפייה ב-10-20 מעלות. כל תנור מתנהג קצת אחרת.