להקציף ת'גנאש

גנאש מוקצף שעשוי בדרך כלל בעיקר משוקולד ושמנת הוא אולי המתכון הכי שימושי שיצא לכם להכיר. פשוט מאוד להכנה ובמגוון טעמים, דורש מעט מאוד חומרים, יציב מאוד לאחר ההקצפה כך שניתן לזלף אותו בשלל דוגמאות מרשימות, נשמר היטב במקרר מספר ימים, האם עליי להמשיך לפרט עוד? אז הנה הוא לפניכם – המדריך השלם לגנאש מוקצף בשלל גיוונים וטעמים.

IMG_1035_2.JPG

גנאש מוקצף – מתכון בסיס
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז (במתכון המקורי – 12.5 גלוקוז ו-12.5 סוכר אינוורטי)
150 גרם שוקולד מריר או 180 גרם שוקולד חלב או 200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)

  • מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
  • רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
  • עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה
  • המטרה כאן היא לקרר את הגנאש לטמפרטורת מקרר (4 מעלות בערך) כמה שיותר מהר, כך שניתן להיעזר במקפיא אם רוצים לקצר את התהליך ולא לחכות לילה שלם
  • מקציפים את הגנאש במיקסר עם וו בלון במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב מאוד הניתן לזילוף
  • חשוב להיזהר ולא להקציף יותר מדי כי אז הגנאש נשבר ואינו ניתן לתיקון (אבל אם הוא לא שבור מדי, ניתן עדיין להשתמש בו כמלית לפחזניות, למשל)
  • מעבירים את הגנאש לשקית זילוף, אפשר עם צנטר חלק או משונן – הגנאש מאוד יציב וניתן לזילוף בשלל צורות
  • מזלפים את הגנאש על עוגות, בכוסות, לתוך פחזניות וכו'
  • מעבירים להתייצבות של כמה שעות במקרר לפני ההגשה
  • כשהוא לא מוקצף ומכוסה היטב ניתן לשמור אותו במקרר עד שבוע, לאחר ההקצפה ניתן לשמור במקרר כשלושה ימים
  • לקבלת גנאש בטעמי פירות, ניתן להחליף את השמנת המתוקה (1) בכמות זהה של מחית פרי – למשל, מנגו, פטל או פסיפלורה. אם רוצים גם את הצבע מכינים את הגנאש על בסיס שוקולד לבן.

img_8031_2

גנאש קרמל מוקצף:
70 גרם סוכר
80 גרם גלוקוז
300 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
220 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם חמאה
2 גרם מלח

  • מביאים לרתיחה את השמנת (1) עם הגלוקוז, הווניל והטונקה ושומרים בצד
  • מכינים קרמל בהיר מהסוכר ומדללים אותו בהדרגה עם השמנת. מביאים אותו שוב לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה חמאת קקאו, חמאה ומלח ומערבבים עד שמתאחד
  • יוצקים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
  • מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שמתקרר היטב
  • מקציפים את הקרם למרקם של גנאש מוקצף ומשתמשים לפי הצורך

לקבלת קינוחי כוסות כמו בתמונה

  • מכינים שני גנאשים בשני טעמים וצבעים על פי ההוראות שלמעלה
  • מקציפים ומעבירים כל אחד מהגנאשים לשקית זילוף
  • שמים את שתי שקיות הזילוף בתוך שקית שלישית עם צנטר מתאים
  • מזלפים לתוך הכוסות גנאש בשני טעמים בדוגמה הרצויה

IMG_2342_2.JPG

 

 

מודעות פרסומת

There are 29 comments

  1. יובל

    נראה מעולה.
    1. אפשר במקום מחית פסיפלורה לשים כל מחית אחרת (לדוגמא פיסטוק)?
    2. כדי לעשות גאנש שוקולד לבן או מריר עושים כמו הגנאש חלב?

    1. בייקרי 365

      תודה יובל. אתה יכול להחליף את הפסיפלורה במחיות נוזליות אחרות שלא על בסיס שומן, למשל מחית פרי אחרת. למחיות שומניות כמו פיסטוק או פרלינה, מחליפים את הפסיפלורה בשמנת ולאחר שנוצר גנאש, לפני שמוסיפים את השמנת השנייה, מערבבים פנימה מעט מחית כ30-40 גרם, תלוי בחוזק שלה.
      לגנאש לבן, עושים כמו הגנאש פסיפלורה, רק מחליפים את המחית בשמנת. למריר, עושים כמו החלב אבל מפחיתים את כמות השוקולד ל120-140 גרם תלוי באחוזי הקקאו – יותר אחוזים פחות שוקולד

  2. מיכאל

    בהחלט נראה מצויין!
    האם אפשר להכין גנאש שוקולד חלב עם חמאת בוטנים על אותו בסיס?

    1. בייקרי 365

      כן, אפשר להוסיף לגנאש שוקולד חלב כ-50 גרם חמאת בוטנים יחד עם השמנת השנייה. לבלנדר הכל יחד ולקרר היטב לפני ההקצפה.

  3. שרי

    שלום ,
    האם מחיות הפרי הינן מחיות מוכנות שרוכשים בחנויות המתאימות או אפשר פשוט לטחון פרי טרי טבעי בבית ולהוסיף כמות שהוא למתכון? במיוחד בפסיפלורה האם ניתן להוסיף את תוכן הפרי למתכון כפי שהוא?
    תודה רבה

    1. בייקרי 365

      ברוב המקרים שכתוב במתכונים שלי מדובר במחיות פרי מוכנות שקונים בחנות. היתרון שלהן הוא שהאיכות והטעם של הפרי קבועות תמיד. ברוב המקרים ניתן להחליף את המחיות הקנויות בפירות טריים שטוחנים לבד בבית. צריך רק להחליט האם רוצים לסנן החוצה סיבים וגרעינים על מנת לקבל תוצאה חלקה יותר, למשל, גרעינים של תותים, פטל ופסיפלורה או סיבים של מנגו.

  4. אילנית דרור

    שלום, כשאתה אומר להוסיף פנימה את השמנת השניה למה הכוונה? אנא פרט את התהליך של ההוספה. בקיפול? בטריפה? עם הבלנדר מוט? אני פשוט רגילה להוסיף את השמנת השנייה לפני ההקצפה. אתה עושה זאת באופן שונה. רק רוצה להבין אייך אתה מוסיף את השמנת השנייה. שופך לכלי מעל הגנאש ו….?? תודה:)

    1. בייקרי 365

      פשוט שופך את השמנת השנייה מעל הגנאש ומערבב הכל יחד. רצוי לבלנדר הכל יחד הם המוט כדי לוודא שאין גושים.

      1. אילנית דרור

        תודה רבה!! מודה על התשובה המהירה.

  5. אליה

    שלום דרור,יש לי הרגשה שאני הולך לבקר הרבה בבלוג שלך, מקסים!!
    יש תחליף לחמאת קקאו בגנאש,אולי ג׳לטין?

  6. אור

    האם יש אפשרות לעשות את הגנאש שוקולד עם שמנת צימחית ושוקולד מריר?

  7. רועח

    היי דרור – האם הגנאשים המוקצפים במתכון יוכלו לשמש כמוס בעוגות אנטרמה? כלומר יעברו טוב הקפאה והפשרה, ויישארו יציבות גם ללא ג'לטין? תודה (-:

    1. בייקרי 365

      כאינסרט אין בעיה. בתור השכבה החיצונית יתאים רק להקפאה קצרה (כמה שעות עד יום), אחרי זה הגנאש יתחיל להיסדק.

  8. אולה

    שלום, האם בגאנש פסיפלורה ניתן להחליף את החמאת קקאו באותה כמות של שוקולד לבן?
    דבר נוסף רשום להוסיף שמנת מתוקה קרה וליד זה את הספרה 2. אבל אין עוד שמנת מתוקה שמשתמשים בתהליך. האם זאת טעות? אשמח לדעת אם הגאנש הזה מתאים למילוח של פרלינים?
    תודה רבה 🙂

    1. בייקרי 365

      אפשר להחליף את חמאת הקקאו בשוקולד לבן. החמאה תורמת להפחתת המתיקות וליותר יציבות, אבל יעבוד גם בלי.
      תיקנתי את הספרה 2, הכוונה לאותה שמנת שבמתכון.
      הגנאש מתאים לזילוף על עוגות ולא למילוי של פרלינים.

  9. shir

    היי, כמה שאלות- הגנש הלבן מספיק יציב וחזק בשביל להיות נניח מילוי בין שתי שכבות טורט? ומחזיק יפה בזילוף מעל אם אזלף יום לפני ההגשה?
    בנוסף, אין לי גלוקוז או סירופ תירס. כמה זה יפגע במרקם והאם יש משהו מהמטבח הביתי שכדאי לשים במקום?

    1. בייקרי 365

      לאחר ההקצפה הגנאש מאוד יציב ולכן מתאים גם כשכבה בין טורטים וגם יחזיק בזילוף מעל גם מזלפים יום לפני.
      אם אין גלוקוז אז אפשר לשים דבש אבל זה ייתן טעם שאולי הוא לא רצוי וגם עוד מתיקות. אז ההמלצה שלי היא פשוט להשמיט אותו במקרה הזה. יהיה הבדל קטן במרקם, אבל זה עדיין יעבוד.

  10. יניב

    היי אוהב את הבלוג שלך, יש לי שאלה,
    למרות שיש לי גלוקוזה למה בעצם צריך להוסיף את זה למסה?והאם יש הבדל משמעותי אם לא מוסיפים .? שאלה שניה… האם על מנת שיהיה יותר יציב כדאי להוסיף טיפת ג’לטין? תודה רבה על התשובות .. 🙂

    1. בייקרי 365

      תודה רבה. הגלוקוזה תורמת למרקם אלסטי בהקצפה. יהיה הבדל קטן במרקם אם לא מוסיפים. יש מי שמוסיפים ג'לטין, אבל אם משתמשים במתכון הזה הגנאש יוצא יציב מאוד ואין צורך.

  11. מושון

    שלום,

    בלוג מקסים!
    יש לי שאלה עקרונית:
    מדוע והאם בכלל מקובל לקרוא לגנאש הקרמל בשם גנאש שהרי אין בו זכר לשוקולד מלבד 10 גרם חמאת קקאו?
    באופן הכי אינטואיטיבי הייתי קורא לזה קרם שנטי.

    תודה!

    1. בייקרי 365

      השאלה במקום. ואכן הצרפתים קוראים לכל הגנאשים המוקצפים קרם שנטי בגלל כמות השוקולד הנמוכה שבהם וכמות השמנת הגבוהה. אני בחרתי להכניס אותם יחד בגלל שטכניקת ההכנה היא זהה וטכנית כמות השוקולד לא משנה את העובדה שמדובר בגנאש מוקצף. במקרה הזה חמאת קקאו (אפשר היה לעשות את זה עם שוקולד לבן במקום אבל אז זה היה עלול להיות מתוק מדי)

  12. נופר

    היי 😀
    ממש אוהבת את הבלוג שלך !!
    שאלה, אפשר להפוך את הקרמל המוקצף לפרווה עם גלידן ומרגרינה ?
    אני רוצה את זה כשכבה בין עוגת טורט …
    תודה רבה 😀

  13. יניב

    היי יש לי שאלה, אני רוצה לעשות גנאש מוקצף מנגו לפי המתכון שרשמת עם שוקולד לבן.
    רשמת שבמקום השמנת המתוקה הראשונה… צריך לשים את המחית פירות שרוצים, השאלה שלי אם אני שם את המחית המנגו האם היא מספיקה מבחינת הכמות כדי להרגיש היטב את טעם המנגו? ובהמשך לשאלה, אם אני רוצה לשים עוד קצת ממחית המנגו כדי לחזק את הטעם זה כדאי? או שמיותר והטעם יהיה מספיק מורגש מבלי להוסיף ואז , ועדיף כמו שרשמת? אשמח לתשובה תודה רבה
    !

להגיב על רועח לבטל