קחי לך דובדבנים ושקדים

לא רק הדובדבנים בשיא העונה שלהם עכשיו, אלא גם השקדים הירוקים ובכלל גם הופתעתי לגלות שהם קרובי משפחה. מה שהוביל אותי מיד ליצירת העוגה הבאה שמנסה לתת את הבמה לחיבור המדהים בין שני חומרי הגלם האלה. תחתית שקדים קראנצ'ית, קומפוט דובדבנים טריים וגנאש שקדים מוקצף והכל נקשר יחד עם קרם מסקרפונה שמאזן את כל הטעמים והמרקמים. עוגה שווה!!

לצורך הכנת הגנאש החלטתי להתנסות בשוקולד בטעמים מהסדרה החדשה של ולרונה בטעם שקדים (ויש גם בטעם של פסיפלורה ותות שיוצא ממש בקרוב, ולא – אף אחד לא ביקש ממני או שילם לי כדי לכתוב את הדברים). השוקולד בפני עצמו מדהים – יש לו מרקם של שוקולד לבן וטעם שקדים דומיננטי אך מעודן שמזכיר לי יותר ג'ינדויה של שקדים. אני ממליץ בהחלט לנסות, אך אל דאגה, אם אין לכם תוכלו להכין את העוגה עם פרלינה שקדים שתקנו או תכינו בעצמכם (ההסבר בסוף הפוסט).

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

קרם מסקרפונה (מכינים יום לפני)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
200 גרם גבינת מסקרפונה

• משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד לעשר דקות לפחות
• שמים בסיר את השמנת המתוקה, הסוכר והווניל ומביאים לסף רתיחה
• יוצקים את השמנת על גבי הגבינה והג'לטין ומבלנדרים הכל היטב
• מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר ללילה

גנאש שקדים מוקצף (מכינים יום לפני)
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז
200 גרם שוקולד שקדים של ולרונה (או שוקולד לבן + 75 גרם פרלינה שקדים)
225 גרם שמנת מתוקה (2)

• מביאים לרתיחה שמנת (1) וגלוקוז ויוצקים על גבי שוקולד ופרלינה. מבלנדרים היטב.
• מוסיפים בהדרגה את השמנת (2) כשהיא קרה וממשיכים לבלנדר עד לקבלת תערובת חלקה
• מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה

שטרויזל שקדים
100 גרם שקדים שלמים לא קלופים
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר חום בהיר
75 גרם קמח
קמצוץ מלח

• מפזרים את השקדים על מגש וקולים ב-180 מעלות כ-8 דקות. מצננים וקוצצים או טוחנים לפירורים גסים.
• שומרים מעט מן השקדים בצד לקישוט לאחר ההרכבה
• שמים בקערת מיקסר את השקדים עם כל שאר החומרים ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
• מפזרים את הפירורים על מגש עם נייר אפייה ואופים ב-170 מעלות כ-15-20 דקות. מצננים.

תחתית שקדים
200 גרם שטרויזל שקדים מוכן (מלמעלה)
80 גרם שוקולד לבן
20 גרם שמן

• ממיסים את השוקולד הלבן בפולסים במיקרוגל ומערבבים יחד את כל החומרים
• משטחים את התערובת בתחתית של רינג בקוטר 20 ס"מ ומעבירים למקרר למספר דקות להתייצבות

קומפוט דובדבנים טריים
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים
400 גרם דובדבנים טריים מגולענים וחתוכים לרבעים
20 גרם מים
90 גרם סוכר

• משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד לעשר דקות לפחות
• שמים את הסוכר והמים הנוספים בסיר ומבשלים ל-125 מעלות, מסירים מהאש
• טוחנים כ-50 גרם דובדבנים למחית ומוסיפים את המחית וחתיכות הפרי אל הסיר
• מביאים את הכל לרתיחה ומבשלים כ-3-4 דקות
• מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים פנימה את הג'לטין
• שומרים בצד עד להרכבת העוגה

הרכבה

• מקציפים את קרם המסקרפונה הקר מספר דקות עד לקבלת קרם יציב
• משטחים כמחצית מן הקרם על התחתית המוכנה. את יתרת הקרם שומרים במקרר עד להמשך.
• מעבירים את הרינג להתייצבות במקפיא כחצי שעה
• יוצקים את הקומפוט על גבי שכבת המסקרפונה הקפואה ומעבירים להתייצבות כשעה במקפיא
• יוצקים את יתרת קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה, מעבירים למקפיא להתייצבות של כחצי שעה עד שעה
• מקציפים את גנאש השקדים עד לקבלת קרם יציב מאוד (זהירות לא לשבור אותו)
• מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר משונן ומזלפים קוצים על גבי החלק העליון של העוגה
• שומרים את העוגה במקפיא עד למועד סמוך להגשה
• מחלצים את העוגה מהרינג ומעבירים למקרר להפשרה של כשעתיים עד שלוש
• לפני ההגשה מקשטים בשקדים קלויים קצוצים

פרלינה שקדים
ניתן לפעמים להשיג פרלינה שקדים מוכן בחנויות המתמחות בציוד לאפייה אבל אם לא משיגים אז ניתן להכין לבד בבית והנה המדריך השלם שיסביר לכם איך

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון