מתכון השנה 2018 – טארט פרלינה

טארט פרלינה מטורף על פי מתכון של המאסטר פיליפ קונטיצ'יני. בצק פריך במילוי פרלינה שקדים ואגוזי לוז שמכינים לבד, גנאש שני שוקולדים וגנאש מוקצף פרלינה. מעל הכל שכבה נדיבה של שקדים ואגוזים מקורמלים. תענוג בפה ובלב!

IMG_1253_2.JPG

חומרים לשני טארטים בקוטר 18 ס"מ

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים 2 תבניות או רינגים בקוטר 18 ס"מ בבצק ומקררים כחצי שעה
  • אופים 30 דקות ב-150 מעלות. מצננים.

שקדים ואגוזים מקורמלים:
300 גרם שקדים
300 גרם אגוזי לוז
400 גרם סוכר
100 גרם מים

  • שמים בסיר גדול את הסוכר והמים ומבשלים עד שכל הסוכר נמס (בסביבות 114 מעלות)
  • מוסיפים פנימה את השקדים והאגוזים ומנמיכים מעט את האש
  •  מבשלים תוך כדי ערבוב כ-20 דקות עד שהשקדים והאגוזים נקלים ומקבלים ציפוי אחיד של קרמל ענברי
  • חשוב להתמיד בערבוב על מנת שהאגוזים והקרמל לא יישרפו
  • שופכים ומפזרים את האגוזים על גבי מגש עם נייר אפייה ונותנים להם להתקרר לטמפרטורת החדר

פרלינה שקדים ואגוזים:

  • לוקחים כ-400 גרם מתערובת השקדים והאגוזים המקורמלים וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת פרלינה כמה שיותר חלק

גנאש מוקצף פרלינה:
220 גרם שמנת מתוקה (1)
100 גרם שוקולד לבן
110 גרם פרלינה שקדים ואגוזים
110 גרם שמנת מתוקה (2)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

  • מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בקערה את השוקולד הלבן, הפרלינה והג'לטין המוכן
  • מביאים את השמנת (1) לסף רתיחה ויוצקים אל תוך הקערה
  • מבלנדרים היטב לקבלת תערובת חלקה
  • מוסיפים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומבלנדרים שוב
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שמתקרר לחלוטין

גנאש שני שוקולדים:
290 גרם שמנת מתוקה
35 גרם חמאה
150 גרם שוקולד מריר
75 גרם שוקולד חלב
10 גרם סוכר אינוורטי

  • מביאים את השמנת והסוכר לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולדים
  • מערבבים את התערובת בהדרגה עד לקבלת גנאש חלק
  • מוסיפים את החמאה פנימה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין

הרכבה:

  • מורחים שכבה דקה (כ-40 גרם) של פרלינה בכל קלתית אפויה ומעבירים למקפיא לכמה דקות
  • יוצקים לכל קלתית כמחצית מגנאש שני השוקולדים – ממלאים את הקלתית עד לשפה שלה
  • מעבירים להתייצבות שעה עד שעתיים במקרר או במקפיא
  • מקציפים את הגנאש המוקצף עד לקבלת קרם יציב מאוד ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר גדול חלק
  • מזלפים ספירלה של גנאש מוקצף על גבי הטארט ומשאירים כ-1 ס"מ רווח מהשוליים
  • שוברים את האגוזים והשקדים המקורמלים שנותרו ומפזרים אותם על גבי הגנאש

There are 34 comments

  1. יעל

    הי..
    המתכון נראה סוף..
    האם אפשר להשתמש בפרלינה לוז מוכן,במקום זה שצריכים להכין?

  2. הילה

    היי,
    האם ניתן להכין את מחית הפלינה עם שקדים ואגוזי לוז לא קלופים? זה ישפיע על הטעם?

    1. בייקרי 365

      אני הכנתי עם לא קלופים. זה משפיע על הטעם, לטובה לדעתי…

  3. ניצה

    היי
    התחלתי בהכנות , לא ברור לי אם צריך לטחון את את האגוזים המסוכרים לדרגת פרורים, או להמשיך לטחון עד שמתקבלת משחה?

  4. חיים

    הי, לא צריך לאפות את הקלתית באפייה עיוורת ?
    תודה.

    1. בייקרי 365

      אם מקפידים על הוראות ההכנה והקירור אז לא צריך

  5. ליטל

    היי , אני רוצה להכין את הטארט כעוגה אחת, מה קוטר שאני צריכה?

  6. רונן

    זה בסדר שהוא התגבש פשוט צריך לתת עוד זמן על האש ובסוף הוא יהפוך לקרמל

      1. אורית

        תודה! נראה לך שאם שאם אחליף את השקדים עם פקאן זה ילך גם טוב? (פחןת אוהבים אצלי שקדים)

    1. בייקרי 365

      בגדול כן, אבל אז צריך לאכול מיד לאחר ההפשרה ולא לחכות.

  7. הדס

    המתכון נראה נהדר ואני כבר מפשילה שרוולים להכין אותו.. רק שאלה קטנה:
    למה מכינים 400 גרם פרלינה אבל בסוף משתמשים ב 190 גרם ממנו (110 לגנאש המוקצף + 80 למרוח בשני הטארטים) ?
    מה עושים עם כל שאר הפרלינה?

    1. בייקרי 365

      יותר קשה להכין פרלינה בכמות קטנה. הפרלינה שנשאר שומרים בקופסה אטומה בחוץ והוא נשמר חודשים

  8. הדס

    ועוד שאלה – האם אפשר להקפיא את הטארט עם הגנאש המוקצף למעלה? אני מתכננת לשים במקום האגוזים, דסקית שוקולד מטומפר מעל (כמובן אחרי שאפשרי את זה)

  9. ריקי

    הכוונה להכניס את השקדים והאגוזים כשהסוכר נמס אבל עדיין לא בצבע ענברי? אני מבינה שאם כך לא ניתן לעשות קרמל יבש כי אז כשהסוכר נמס הוא מיד הופך לקרמל?

  10. אסנת רבי

    היי, כמה זמן ניתן לישמור את הפרלינה הביתית? (הכוונה כשאני מכינה עוגות וקינוחים למכירה)
    והאם ניתן לעשות את המתכון הזה גם בטארטלטים קטנים?

    1. בייקרי 365

      פרלינה ביתי נשמר בצנצנת אטומה בטמפרטורת החדר כמה חודשים.
      ניתן לעשות את המתכון גם בטארטלטים קטנים.

      1. ניצן

        היי אני באמצע הכנת הפרלינה והאגוזים נשארים פירורית ולא נטחנים לכדי משחה. מה אפשר לעשות? להוסיף שמן? ואם כן אז כמה?
        תודה!

  11. דפנה

    איזה טארט,אנשים סביבי הגדירו אותו כאחת העוגות הטעימות ביותר שאכלו. הכנתי טארט אחד של 26. חתכתי מנות קטנות כי עשיר ואנשים חזרו למנה שנייה ושלישית שווה

השאר תגובה