כל הבית כוסמת

מחבר:בייקרי 365
פורסם:17/12/2018
קטגוריה:קינוחים אישיים
תגובות:אין תגובות

את הקינוח המהמם והמיוחד הזה רקחתי יחד עם חברי אודי ברקן בהשראת קינוח התירס המפורסם של מסעדת קוזמה המקסיקנית שבניו יורק (אם אתם לא מכירים, הגיע הזמן). בגרסה שלנו, הבאנו טוויסט מגניב לכיוון של כוסמת, שוקולד ושמנת חמוצה והשילוב יצא מושלם!

למרנג כוסמת:
חצי כוס כוסמת חומה יבשה
150 גרם חלבונים (מ-4 ביצים)
200 גרם סוכר (1 כוס)

קולים את הכוסמת ב-170 מעלות כ-20-30 דקות. מצננים.
טוחנים את הכוסמת בבלנדר או במעבד מזון לאבקה דקה
מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה
מוסיפים 2-3 כפות של אבקת כוסמת וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב מאוד
מזלפים כדורים בקוטר 4-5 ס"מ ומייבשים בתנור ב-150 מעלות שעה. מצננים.

קרם שוקולד-כוסמת:
חצי כוס כוסמת חומה יבשה
480 גרם חלב (2 כוסות)
מעט תמצית וניל
80 גרם חלמון (מ-4 ביצים)
25 גרם קורנפלור (2 כפות)
25 גרם אבקת קקאו (2 כפות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
קמצוץ מלח
80 גרם שוקולד מריר 70%
40 גרם שוקולד חלב
30 גרם חמאה
150 גרם שמנת מתוקה

קולים את הכוסמת ב-170 מעלות כ-20-30 דקות. מצננים. (אפשר לקלות יחד עם הכוסמת מהמרנג)
שמים בסיר את החלב, תמצית הווניל והכוסמת ומביאים לרתיחה
מסירים מהאש, מכסים ומניחים בצד לרבע שעה
מסננים את הכוסמת מהחלב ומשלימים חזרה את החלב לכמות ל-480 גרם (2 כוסות)
בקערה נפרדת מערבבים מעט מהחלב עם החלמונים
מוסיפים פנימה את הקורנפלור, אבקת קקאו, סוכר ומלח ומערבבים היטב
מביאים את החלב שוב לסף רתיחה (את הכוסמת זורקים) ויוצקים על תערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות
מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה
מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד והחמאה עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה
יוצקים את הקרם לכלי שטוח ורחב ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
מעבירים אל המקרר לכמה שעות עד שהקרם מתקרר
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה, טורפים את קרם השוקולד היטב ומקפלים אליו את הקצפת. שומרים בצד עד להרכבה.