בוש דה נואל – שוקולד ואגוזים

מדי שנה, טובי הקונדיטורים בעולם מציגים לראווה את הגרסאות שלהם לעוגת "בוש דה נואל" (בתרגום חופשי בול עץ לחג המולד). מי שהייתה פעם עוגה מסורתית צנועה שהורכבה מרולדת שוקולד ממולאת, מגולגלת ומצופה על מנת שתיראה כבול עץ אמיתי, הפכה בשנים האחרונות למיצג ראוותני ויצירתי של צורות, צבעים, מרקמים, טעמים והמון קישוטים. וגם השנה, כמו בשנים קודמות, גם אנחנו מצטרפים ומציגים את הגרסה שלנו עם קשת רחבה של טעמים ומרקמים של שוקולד מריר ואגוזי לוז ולוק הורס בהשראת הקונדיטור הצרפתי ג'פרי קאניה שמוביל היום את המאפייה הפריזאית הוותיקה Stohrer.

IMG_1403_3

חומרים לשתי עוגות מלבניות בקוטר 10X25 ס"מ

ביסקוויט לוז
85 גרם ביצים
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם שמנת מתוקה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
25 גרם שמן קנולה
25 גרם פרלינה לוז

  • שמים בקערה או מדליטר את הביצים, הסוכר האינוורטי והשמנת המתוקה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
  • מוסיפים את האבקות: סוכר, קמח ואבקת אפייה וממשיכים לבלנדר עד שאחיד
  • מוסיפים את השמן והפרלינה וממשיכים לבלנדר עד שמתאחד
  • יוצקים לתבנית עם נייר אפייה בשכבה דקה ואחידה ואופים ב-170 מעלות 7 דקות
  • קורצים שני מלבנים בגודל 25X10 ס"מ ומניחים אותם בתחתית שני רינגים בגודל מתאים

קריספי פרלינה לוז
120 גרם פרלינה לוז
30 גרם שוקולד חלב
15 גרם חמאה
60 גרם פייטה

  • ממיסים את השוקולד והחמאה ומערבבים עם הפרלינה ועם הפייטה
  • מורחים את הפייטה על גבי הביסקוויט האפוי ומשטחים היטב. מכניסים למקרר.

קרמו שוקולד חלב ואגוזים:
325 גרם שמנת מתוקה
35 גרם חלמונים
230 גרם שוקולד חלב
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
45 גרם פרלינה לוז

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר שמנת וחלמונים ומבשלים ל 85 מעלות.
  • יוצקים על השוקולד מומס חלקית.
  • מוסיפים מסת ג'לטין ופרלינה לוז וטוחנים עד לקבלת אמולסיה חלקה.
  • יוצקים את הקרמו על גבי הפרלינה הקריספי ומעבירים למקרר ל1-2 שעות

קרם פטיסייר שוקולד
480 גרם חלב
מעט תמצית וניל
4 חלמונים
25 קורנפלור
25 גרם אבקת קקאו
50 גרם סוכר
קמצוץ מלח
115 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

  • שמים בסיר את החלב ותמצית הווניל
  • בקערה נפרדת מערבבים מעט מהחלב עם החלמונים
  • מוסיפים פנימה את הקורנפלור, אבקת קקאו, סוכר ומלח ומערבבים היטב
  • מביאים את החלב לסף רתיחה ויוצקים על תערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות
  • מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להמסכה
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד והחמאה עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה
  • יוצקים את הקרם על גבי הקרמו בשכבה אחידה ומעבירים למקפיא להתייצבות לכמה שעות

גנאש מוקצף שוקולד מריר
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז או סוכר אינוורטי
150 גרם שוקולד מריר
225 גרם שמנת מתוקה (2)

  • מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
  • רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
  • עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה
  • המטרה כאן היא לקרר את הגנאש לטמפרטורת מקרר (4 מעלות בערך) כמה שיותר מהר, כך שניתן להיעזר במקפיא אם רוצים לקצר את התהליך ולא לחכות לילה שלם
  • מקציפים את הגנאש במיקסר עם וו בלון במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב מאוד הניתן לזילוף
  • חשוב להיזהר ולא להקציף יותר מדי כי אז הגנאש נשבר ואינו ניתן לתיקון (אבל אם הוא לא שבור מדי, ניתן עדיין להשתמש בו כמלית לפחזניות, למשל)
  • מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר גדול וחלק
  • מניחים על גבי משטח סיליקון או דף גיטרה שני רינגים מלבניים בגודל 25X10 ס"מ
  • מזלפים בתחתית הרינג בועות גדולות של גנאש מוקצף כך שיכסו באופן חופשי את כל התחתית
  • מחלצים את כל האינסרט הקפוא ומניחים אותו כשקרם הפטיסייר כלפי מטה על גבי הגנאש המוקצף
  • מעבירים למקרר לכמה שעות עד להתייצבות

ריסוס שוקולד
150 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאת קקאו

  • ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו
  • מחלצים את העוגות הקפואות מהרינגים ומרססים מיד
  • מקשטים בחתיכות שוקולד מטומפרר ובחתיכות אגוזי לוז
  • שומרים את העוגות במקפיא ומפשירים כ-2-3 שעות במקרר לפני ההגשה

There are 9 comments

  1. לסלי

    היי,
    קודם כל המתכון נשמע מדהים!
    במדיה ואני רוצה לעשות את העוגה בתבנית עגולה לאיזה קוטר הכמות של המתכון מספיקה?
    בנןבנ האם יש אפשרות להחליף את הסוכר אינוורטר ביסקוויט?
    ץותו רבה!:)

    1. בייקרי 365

      הכמות מספיקה לתבנית בקוטר 18 ס"מ. אפשר להחליף את הסוכר האינוורטי בדבש

  2. דפנה

    היי 🙂 כמה זמן מראש אפשר להקפיא את האינסרט? או לחילופין כמה זמן העוגה יכולה להיות במקרר?
    תודה

    1. בייקרי 365

      אפשר להקפיא את האינסרט עד חודש ולשמור את העוגה המורכבת במקרר עד שבוע

  3. חיים

    היי דרור.רצית לשאול האם הקרמו אגוזי לוז יכול להטעים גם לזילוף לא ספציפית לעוגה הזאות.לדוגמה כקישוט.

  4. אידה

    שלום , אני מעוניינת לעשות את הקינוח הזה בצורה שונה בתבנית של סילמארקט מאורכת קטנה .
    השאלה שלי זה האם הקרמו שוקולד זה כמו מוס ? כלומר האם הוא מספיק יציב בשביל להשלף מתבנית הסלקון ? או שהוא רק מהווה קרם ולא מספיק יציב מעצמו ?

השאר תגובה