לימון כמו בפושון

טארט לימון-יוזו מושקע וטעים מבוסס על מתכון של פרנסואה דובינה, הקונדיטור הצרפתי הצעיר שהתמנה לפני שנה לעמוד בראש הקונדיטוריה של פושון בפריז. פריך שקדים, מרמלדת לימון, קרם יוזו, זיגוג לימון, קליפות לימון מסוכרות ואבני מרנג. כל אלה מתחברים יחד לטארט הלימון הכי מיוחד ושיקי שתמצאו בסביבה…

IMG_1353_2.JPG

חומרים לשני טארטים בקוטר 18 ס"מ

זיגוג לימון (מכינים יום לפני)
25 גרם מים
25 גרם סוכר
175 גרם מחית או מיץ לימון (ראו טיפ)
5 גרם ג'לטין מושרים ב-30 גרם מים קרים

  • שמים את המים, הסוכר והלימון בסיר ומחממים ל-80 מעלות
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
  • מערבבים היטב, מעבירים לכלי מכוסה ושומרים מספר שעות במקרר
  • טיפ: לקבלת מחית לימון, מפלטים פלחים שלמים של לימון, מסירים את הגרעינים וטוחנים אותם למחית. המרקם שיתקבל יהיה הרבה יותר עשיר מאשר שימוש במיץ לימון בלבד.

קליפות לימון מסוכרות (אופציונלי, מכינים יום לפני)
3 לימונים
300 גרם מים
240 גרם סוכר

  • מקלפים קליפות עבות של לימון באמצעות סכין או קולפן גדול וחותכים לרצועות קטנות
  • שמים בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד כ-2 דקות. מסירים מהאש ומסננים.
  • חוזרים על פעולת הבישול עוד פעמיים, בכל פעם עם מים חדשים.
  • בסיר נפרד שמים את המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים.
  • שמים את הקליפות המבושלות בתוך הסירופ ומביאים ל-85 מעלות. מכסים בניילון נצמד ושומרים לילה בחוץ.
  • למחרת מביאים שוב ל-85 מעלות ומצננים. בשלב הזה ניתן לסנן את הקליפות ולהשתמש בהן.
  • אם לא משתמשים מיד, ניתן להשאיר אותן בתוך הסירופ במקרר.
  • אחרי שמשתמשים בקליפות, ניתן לשמור את הסירופ כסירופ עם טעם לימון ולהשתמש לצרכים שונים.

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים 2 תבניות או רינגים בקוטר 18 ס"מ בבצק ומקררים כחצי שעה
  • אופים 16 דקות ב-160 מעלות. מצננים.

מרמלדת לימונים
150 גרם לימונים שלמים
50 גרם מים
50 גרם סוכר (1)
25 גרם מיץ לימון
12 גרם סוכר (2)
1 גרם פקטין NH

  • חותכים את הלימונים לרבעים ושמים בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות, מסירים מהאש ומסננים.
  • חוזרים על פעולת הבישול עוד 2 פעמים, בכל פעם עם מים חדשים. ניתן לעשות זאת יחד עם קליפות הלימון המסוכרות מהמתכון שלמעלה.
  • מסירים את הגרעינים וטוחנים את הלימונים בבלנדר
  • מעבירים את הלימונים לסיר עם המים והסוכר (1) ומתחילים לחמם מעט
  • מוסיפים פנימה את מיץ הלימון ואת הסוכר (2) מעורבב עם הפקטין
  • מביאים לרתיחה ומבשלים עוד דקה. מסירים מהאש ומבלנדרים שוב את הכל. מצננים ושומרים בצד עד להרכבה.

קרם לימון יוזו
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם מיץ או מחית לימון (ראו טיפ למעלה)
40 גרם מיץ יוזו
60 גרם חלב
120 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
170 גרם ביצים (כ-3 ביצים שלמות גודל L)
5 גרם ג'לטין מושרה ב-30 גרם מים קרים
40 גרם חמאת קקאו
2 גרם מלח

  • שמים את החמאה במקפיא לכמה דקות
  • בינתיים, מביאים לרתיחה את הלימון, היוזו והחלב
  • בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר, הגרידה והביצים
  • עושים השוואת טמפרטורות על ידי שפיכה של החלב החם על הביצים וערבוב
  • מחזירים אל הסיר ומבשלים עד להסמכה קלה
  • מסירים מהאש, מסננים ומוסיפים פנימה את הג'לטין, חמאת הקקאו, החמאה הקפואה והמלח
  • מבלנדרים את הכל יחד עד לקבלת קרם חלק ואחיד

אבני מרנג
150 גרם חלבון ביצה
250 גרם סוכר

  • מחממים את החלבונים והסוכר בקערה על בן מארי עד ל-55 מעלות
  • מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עד שהקערה קרה למגע
  • מזלפים כדורים בינוניים על גבי נייר אפייה ומייבשים 30 דקות ב-130 מעלות ואז עוד 3 שעות ב-70 מעלות
  • שוברם את הכדורים לאבנים ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר

הרכבה

  • בתחתית הקלתית האפויה מזלפים שכבה דקה של מרמלדת הלימון
  • ממלאים את הטארט עד לשפה שלו בקרם לימון-יוזו, רצוי להשאיר כ-1-2 מ"מ מהשפה
  • מעבירים למקרר לשעתיים להתייצבות
  • מחממים את הגלייז הכי מעט שאפשר במיקרוגל עד שהוא נמס
  • יוצקים את הגלייז בשכבה דקה ואחידה על גבי הטארט ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות
  • מקשטים באבני מרנג, קליפות לימון מסוכרות, גרידת לימון או ליים ופלחי לימון טריים

There are 4 comments

  1. ארלט חכם

    היי דרור
    רוצה להכין את הפאי ואין לי יוזו במה אפשר להחליף

  2. ג'ינג'ית

    היי דרור
    נראה מצויין ומרענן! שאלה קטנה – במרמלדה, את הלימונים משאירים עם הקליפות? הבישול מסיר מהמרירות?
    תודה מראש

השאר תגובה