2000 עלים

הקינוח המטורף הזה של פייר הרמה הוא וריאציה של מילפיי עם טעמים אדירים של אגוזי לוז וקראנצ'יות מגניבה. הטעם המדהים מתקבל בזכות שכבה קראנצ'ית של פרלינה וקרם מוסלין אגוזי לוז עשיר ואוורירי. הקרם דורש לא מעט שלבים בדרך אבל זה שווה ומושחת ברמות אחרות!
אם יצא לכם להכין את הפרלינה הביתי שלנו, אז עכשיו הזמן להשתמש בו. ואם עוד לא יצא לכם, אז למה אתם מחכים??

החומרים הם לשתי עוגות מלבניות בגודל 25X10 ס"מ

בצק העלים שמשתמשים כאן הוא בצק עלים גרמני הפוך שבו החמאה עוטפת את הבצק מבחוץ. מכינים את הבצק על פי המדריך השלם שלנו. לפני האפייה מפדרים את הבצק במעט אבקת סוכר.

קריספי פרלינה
135 גרם מחית פרלינה לוז
40 גרם שוקולד חלב
60 גרם פייטה
15 גרם חמאה
30 גרם אגוזי לוז קלויים, קלופים ושבורים לחתיכות גסות

• ממיסים שוקולד חלב וחמאה במיקרוגל. מוסיפים פנימה את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
• משטחים את התערובת על גבי נייר אפייה – ניתן לשטח ישירות לתוך שני רינגים בגודל 25X10 ס"מ. אם אין כאלה אז משטחים בחופשיות לריבוע בגודל 50X20 ס"מ ולחתוך לגודל המדוייק לאחר ההקפאה.
• מעבירים להקפאה עד להרכבה

קרם פטיסייר (כמות גדולה יותר ממה שצריך, אבל יהיה קשה להכין כמות יותר קטנה מזו)
150 גרם חלב
מעט תמצית וניל
40 גרם חלמונים (מ-2 ביצים בגודל L)
45 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
5 גרם קמח
20 גרם חמאה רכה

• שמים את כל החומרים למעט החמאה בסיר. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד ונמרץ עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע קלות.
• מסירים מיד מהאש ומעבירים לקערה. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה.
• מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים לשעה לפחות במקרר (אפשר יותר). בינתיים ממשיכים להכין את השלבים הבאים.

קרם אנגלייז
50 גרם חלב
40 גרם חלמונים (מ-2 ביצים בגודל L)
25 גרם סוכר

• שימו לב, הכמות כאן ממש קטנה אז חשוב להיזהר בבישול שלא יהפוך לחביתה
• מחממים את החלב עד לסף רתיחה. מערבבים את החלמונים והסוכר בקערה. עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר.
• מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד עד שמסמיך מעט (80 מעלות בערך)
• מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה קטנה. שומרים בצד.

מרנג איטלקי (כמות גדולה יותר ממה שצריך, אבל יהיה קשה להכין כמות יותר קטנה מזו)
50 גרם חלבון
100 גרם סוכר
30 גרם מים

• מבשלים את הסוכר והמים בסיר עד ל-120 מעלות
• מתחילים להקציף את החלבונים קצת לפני גמר הבישול של הסוכר.
• יוצקים את הסוכר אל החלבונים בזהירות ותוך כדי הקצפה במהירות איטית.
• ממשיכים להקציף במהירות בינונית עד שהמרנג מתקרר לטמפרטורת החדר, כ-10 דקות בערך
• שומרים בצד. אם נשאר מרנג איטלקי ניתן להקפיא אותו ולהשתמש לקרמים או מוסים אחרים.

קרם מוסלין לוז
170 גרם חמאה רכה
80 גרם קרם אנגלייז (מהמתכון למעלה)
80 גרם מרנג איטלקי (מהמתכון למעלה)
120 גרם מחית פרלינה לוז
80 גרם קרם פטיסייר קר (מהמתכון למעלה)
100 גרם שמנת מתוקה

• מקציפים את החמאה במיקסר עם מטרפה עד לקבלת מרקם בהיר ואוורירי
• מוסיפים פנימה את קרם האנגלייז וטורפים במהירות איטית עד שהכל מתאחד
• מקפלים פנימה ביד את המרנג האיטלקי ולאחר מכן את מחית הפרלינה
• טורפים מעט את קרם הפטיסייר הקר על מנת לאוורר אותו
• מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אותה אל קרם הפטיסייר
• מקפלים את התערובת של הפטיסייר והקצפת אל קרם החמאה
• שומרים את הקרם במקרר עד להרכבה

הרכבה

• חותכים כל ריבוע של בצק עלים אפוי לשלושה מלבנים בגודל 25X10 ס"מ (רצוי להוריד את הקצוות על מנת ליישר)
• מניחים על מלבן אחד שלוש כפות של קרם מוסלין ומורחים אותו עם פלטה לשכבה דקה ואחידה
• מניחים מעל מלבן של קריספי פרלינה מהמקפיא
• שמים 3 כפות נוספות של קרם מוסלין על גבי הפרלינה ומורחים אותו לשכבה דקה ואחידה
• מניחים מעל מלבן נוסף של בצק עלים אפוי
• חוזרים על הפעולה עם ריבוע בצק העלים השני לקבלת עוגה שנייה
• את הקרם הנותר מחלקים שווה בשווה בין שתי העוגות ומורחים אותו בשכבה אחידה על גבי העלה העליון
• מניחים מעל עלה שלישי ואחרון ומפדרים במעט אבקת סוכר
• העוגה נשמרת 2-3 ימים במקרר והיא נשמרת מצויין עד חודש במקפיא

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון