אופרמיסו

ראיתי את האופרה הזאת של הקונדיטור הפריזאי ג'יל מרשל ומיד התאהבתי. מראה אלגנטי ויפהפה שמזכיר מעין הכלאה בין אופרה לטירמיסו. טעמי קפה מעודנים ושילוב מרקמים מושלם בין הביסקוויט הספוג בסירופ קפה, לקרם מוסלין קפה ולשכבות של שוקולד מריר וזה פשוט טעים!!

IMG_1435_2.JPG

חומרים לתבנית מלבנית בגודל 30X25 ס"מ

סירופ קפה:
125 גרם מים
170 גרם סוכר
50 גרם אספרסו

  • שמים את המים והסוכר בסיר ומביאים לרתיחה
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האספרסו. מצננים.

ביסקוויט ז'וקונד:
250 גרם ביצים
150 גרם אבקת שקדים
150 גרם אבקת סוכר
190 גרם חלבון
50 גרם סוכר
90 גרם קמח

  • שמים את הביצים, אבקת השקדים ואבקת הסוכר בקערת מיקסר ומערבלים יחד לקבלת תערובת אחידה
  • בקערה נפרדת מקציפים חלבונים וסוכר לקבלת מרנג יציב אבל רך
  • מקפלים את המרנג אל תערובת הביצים-שקדים ולבסוף מקפלים פנימה את הקמח
  • מורחים את הביסקוויט בשכבה אחידה על שלושה מגשים עם נייר אפייה במלבנים בגודל 30X35 ס"מ (כ-250 גרם למגש)
  • אופים כל מגש 5-6 דקות ב-240 מעלות. מצננים.

קרם מוסלין קפה:
70 גרם חלב
40 גרם חלמונים (מ-2 ביצים בגודל L)
40 גרם סוכר (1)
300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם אספרסו
30 גרם מים
100 גרם סוכר (2)
50 גרם חלבון

  • שמים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה ובינתיים מערבבים בקערה חלמונים וסוכר (1)
  • עושים השוואת טמפרטורות על ידי יציקה של החלב אל החלמונים תוך כדי ערבוב
  • מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים עד להסמכה קלה ב-85 מעלות
  • שמים את החמאה בקערת מיקסר ומתחילים לערבל אותה עם וו הקצפה. שוקלים כ-100 גרם מקרם האנגלייז המבושל ויוצקים אותו כשהוא חם יחד עם האספרסו על גבי החמאה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק.
  • שמים בסיר את המים והסוכר (2) ומתחילים לבשל. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מתחילים להקציף בקערת מיקסר נפרדת את החלבון.
  • מבשלים את הסירופ ל-120 מעלות ויוצקים על גבי החלבונים. ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד וקערת המיקסר קרה למגע
  • שוקלים כ-275 גרם מרנג ומקפלים אל גבי הקרם

זיגוג שוקולד:
220 גרם שוקולד מריר
60 גרם חמאת קקאו
50 גרם שמן צמחי

  • ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו ויוצקים פנימה את השמן. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.
  • משתמשים ב-35 מעלות

גנאש שוקולד:
150 גרם חלב
200 גרם שוקולד מריר
60 גרם חמאה

  • מביאים את החלב לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים לקבלת גנאש חלק.
  • מערבבים פנימה את החמאה עד שהיא נטמעת בגנאש

הרכבה:

  • חותכים את שלושת הביסקוויטים לגודל של הרינג שבו מרכיבים את העוגה (הכמות במתכון מתאימה לרינג מלבני בגודל 30X25 ס"מ)
  • מורחים על גבי צד אחד של ביסקוויט מעט מזיגוג השוקולד ומעבירים למקרר לדקה להתייצבות
  • הופכים את הביסקוויט ומניחים אותו עם הזיגוג כלפי מטה בתחתית הרינג
  • מספיגים את החלק העליון של הביסקוויט בסירופ הקפה
  • מורחים מעל שכבה אחידה של קרם המוסלין (כ-250 גרם)
  • מניחים מעל ביסקוויט נוסף ומהדקים היטב שלא יהיו בועות אוויר בינו לבין הקרם. מספיגים את הביסקוויט בסירופ הקפה.
  • יוצקים על גבי הביסקוויט השני את כל הכמות של גנאש השוקולד ומשטחים בשכבה חלקה ואחידה
  • מניחים מעל את הביסקוויט השלישי ומהדקים היטב שלא יהיו מתחת בועות אוויר. מספיגים את הביסקוויט בסירופ הקפה.
  • מורחים על גבי הביסקוויט השלישי את יתרת קרם המוסלין ומשטחים בשכבה חלקה ואחידה
  • מעבירים את העוגה אל המקרר להתייצבות ופיתוח טעמים ללילה ועדיף ל-24 שעות. שומרים בצד את הזיגוג שנותר.
  • ביום למחרת מחלצים את העוגה מהרינג וממיסים שוב את הזיגוג שנותר ונותנים לו להתקרר ל-35 מעלות
  • מזגגים את החלק העליון של העוגה בשכבה דקה ואחידה של הזיגוג ונותנים לו להתייצב מעט
  • מסירים את השוליים מכל הכיוונים וחותכים את העוגה לרצועות ברוחב כ-3 ס"מ
  • מפדרים את החלק העליון של הרצועות בשכבה אחידה של אבקת קקאו
  • שומרים במקרר עד להגשה
מודעות פרסומת

There are 3 comments

  1. דורית

    היי, המתכון נראה סוףףף😋
    האם אפשר להקפיא את העוגה ולכמה זמן?

השאר תגובה