שמש נצחית בכוס צלולה

קינוח כוסות יפהפה ומעודן שמתאים לכל יום בשבוע ולכל אירוע. הקינוח נוצר בהשראת הקונדיטור הספרדי המוכשר מיקל גוארו וכולל שכבות של מוס מנגו-תפוז אוורירי, קרם שוקולד מעודן וקראמבל סוכר חום.

IMG_1428_2.jpg

חומרים לכ-10 כוסות בינוניות

מוס מנגו-תפוז אוורירי
125 גרם מחית מנגו
125 גרם מיץ תפוזים
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים (1)
60 גרם חלבון
120 גרם סוכר
35 גרם מים (2)
70 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים (1) ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את המים (2) והסוכר ומתחילים לבשל. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מתחילים להקציף בקערת מיקסר את החלבון.
  • מבשלים את הסירופ ל-120 מעלות ויוצקים על גבי החלבונים. ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד וקערת המיקסר קרה למגע
  • מערבבים יחד את המנגו והתפוזים ומחממים אותם קלות. ממיסים את הג'לטין כ-10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל תערובת הפירות.
  • יוצקים את תערובת הפירות אל המרנג, מערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה ללא גושים
  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
  • יוצקים כמות שווה של המוס לכל אחת מהכוסות ומעבירים למקרר או למקפיא להתייצבות

קרמו שוקולד מעודן
200 גרם חלב
10 גרם סוכר אינוורטי
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים בגודל L)
130 גרם שוקולד מריר
30 גרם שוקולד חלב

  • שמים את החלב והסוכר האינוורטי בסיר ומביאים לסף רתיחה
  • יוצקים על החלמונים תוך כדי ערבוב להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה קלה ב-85 מעלות
  • יוצקים את הקרם המבושל על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת קרם חלק ומבריק
  • יוצקים כמות שווה לכל אחת מהכוסות ומעבירים למקרר להתייצבות

קראמבל סוכר חום
50 גרם חמאה
50 גרם קמח
50 גרם אבקת שקדים
50 גרם סוכר חום בהיר

  • מערבלים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר עד לקבלת פירורים גסים
  • מפזרים את הפירורים על מגש ואופים ב-170 מעלות כ-15 דקות. מצננים.

הרכבה

  • מפזרים מעט מהקראמבל בכל כוס על גבי שכבת השוקולד
  • מעטרים במעט פלחי תפוזים, קליפות תפוזים מסוכרות ומעט עלי מיקרו

There is one comment

השאר תגובה