תקצר היריעה מלספר כאן על כל החוויות שעברו עלינו בחמשת הימים של סירה – כנס הקולינריה הגדול בעולם המתקיים בליון פעם בשנתיים. אלפי דוכנים, עשרות אלפי אנשים, אוכל איכותי שנשפך כמו מים (כבד אווז, קוויאר, שמפניה ומה לא) והמון שפים כוכבים שאיתם ניתן לדבר ולהצטלם. בתוך כל ההמולה, בחרנו לראיין כל קונדיטור מפורסם שאותו פגשנו ראיון קצר וזהה ומזמינים אתכם לקרוא את דברי החכמה שהיו להם להגיד במיוחד בשבילכם. רוצה להודות לחבורה שלי: יאנינה, גלי ושרית שבלעדיהן כל זה לא היה אפשרי…
לפני שנתחיל בסבב הראיונות הנה כמה מהדברים החדשים והמעניינים שיצא לנו לראות בתערוכה:
- חברת Sosa הציגה מבחר עצום של פירות מסוכרים ושל אבקות בשלל צבעים וטעמים והכל טבעי לחלוטין ועל בסיס פירות מיובשים בהקפאה בלבד
- חברת השוקולד הבלגית קליבו התמקדה בשוקולד רובי הוורוד החדש שלה שיש לו כבר אהדה אדירה
- חברת השוקולד הצרפתית ואלרונה הציגה שוקולד לבן חדש במגוון טעמים: תות, פטל, פסיפלורה ויוזו מושלם וגם כאן הייצור הוא על בסיס טבעי מפירות מיובשים בהקפאה
- חברת Water Cut הציגה מכונה מדהימה המסוגלת לחתוך שוקולד ועוגות בדיוק מדהים על ידי שימוש בזרם מים דק וחזק. אפשר לחתוך בכל צורה העולה על הדעת והתוצאה מדהימה.
- בדוכן של DecoRelief גם מכרו שלל גדול ממוצרי החברה אך גם עמדו שפים שהכינו במקום פסלים מרהיבים מסוכר צבעוני
- שפים ובתי ספר לקונדיטוריה הציגו לראווה את הספרים החדשים שלהם ואף הפגישו את הקהל עם שפים שיחתמו להם על הספרים
- במקום גם התקיימו לא מעט תחרויות – גמר האפייה הצרפתי, גמר אליפות הגבנים, גמר אליפות הבריסטות אך ללא ספק גולת הכותרת מבחינתנו היתה גביע העולם בפטיסרי שבו נבחרות של ארבעה קונדיטורים מ-21 מדינות בעולם התחרו בהכנת חמישה תוצרים: פסל מקרח, פסל משוקולד, פסל מסוכר, עוגת שוקולד, עוגה קפואה וקינוח מצולחת טבעוני. היה מדהים לראות את כל המוכשרים האלה בפעולה ועוד יותר מדהים לגלות שנבחרת מלזיה זכתה במקום הראשון (אחריה יפן ואיטליה).
הנה הראיונות הקצרים שערכנו עם הקונדיטורים המפורסמים אותם פגשנו בתערוכה. הקשיבו לדברי החכמה שיש להם להגיד לכם:
1. אוליבייה באז'אר (Olivier Bajard) – מנהל בית ספר בינלאומי לקונדיטוריה בצרפת
היכן נולדת? בעיר קאן שבדרום צרפת
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 15, בתור ילד בבית עם ההורים
העוגה המועדפת עליך? כל העוגות, אוהב להכין בכל פעם משהו שונה
קונדיטור אחר שאתה מעריך? כל הקונדיטורים הגדולים שיש להם ייחודיות ומביאים את האישיות שלהם אל היצירה
טיפ למי שמתחיל את דרכו? צריך לפתח את התשוקה למקצוע ולעבוד קשה. זאת דרך ארוכה הדורשת המון סבלנות. בצרפת, כדי להתחיל להיות שף קונדיטור צריך לפחות 10 שנים של ניסיון.
2. גיום מביו (Guillaume Mabilleau)
היכן נולדת? במחוז Ange שבמרכז צרפת
באיזה גיל התחלת ומדוע? 16, בחרתי את המקצוע הזה
העוגה המועדפת עליך? מילפיי
קונדיטור אחר שאתה מעריך? יש המון קונדיטורים מוכשרים, אם אני חייב לבחור אז פייר הרמה וכריסטוף מישאלאק
טיפ למי שמתחיל את דרכו? היו סקרנים!
3. פרנק האסנוט (Frank Haasnoot)
היכן נולדת? בעיר Katwijk שבהולנד
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 13, לדוד שלי יש מסעדה ואני עזרתי שם. תמיד רציתי לעשות משהו עם הידיים. אם לא הייתי קונדיטור אז כנראה שהייתי נגר או ארכיטקט.
העוגה המועדפת עליך? תלוי בעונה, אני מאוד אוהב עוגה הולנדית מסורתית של מרנג ואגוזי לוז ושאר עוגות מסורתיות
קונדיטור אחר שאתה מעריך? Stephan Laroux וגם Jeroen Goossens, שניהם מופיעים אצלי בספר החדש. וגם יוהן מרטין, סדריק גרולה, אמורי גואישון.
טיפ למי שמתחיל את דרכו? אתם צריכים לבחור אם אתם רוצים להיות טובים או מפורסמים באינסטגרם, זה לא תמיד הולך טוב ביחד. חשוב להתמקד באיכות של העשייה והפרסום יגיע מעצמו.
4. מיקי שמו
היכן נולדת? חיפה, ישראל
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 23, זה חלק מהדי-אן-איי המשפחתי שלנו, אצל אמא ואצל סבתא.
העוגה המועדפת עליך? עוגות של בית, דברים פשוטים שאמא וסבתא שלי היו מכינות
קונדיטור אחר שאתה מעריך? זה אולי יישמע כקלישאה, אבל לפני כמה שנים בזמן צילומים לתכנית הטלוויזיה שלי, ראיינתי את פייר הרמה ובאמצע הראיון התרגשתי כל כך שהייתי חייב לעצור
טיפ למי שמתחיל את דרכו? להתמיד, להיות יסודי ומדוייק. הכי חשוב לעשות מכל הלב.
5. קרלס מאמפל (Carles Mampel) – נבחר בעבר לקונדיטור הטוב בספרד, ממקימי Bubo – מוסד ברצלונאי ותיק
היכן נולדת? ליד ברצלונה
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 13, התחלתי בבית עם אמא ועם חברים
העוגה המועדפת עליך? כל מה שקשור בשוקולד
קונדיטור אחר שאתה מעריך? פייר הרמה
טיפ למי שמתחיל את דרכו? לא להפסיק, זאת ריצת מרתון ארוכה ומתקדמים קילומטר אחרי קילומטר
6. ניקולה פאצ'ייאלו (Nicolas Paciello) – קונדיטור במלון העילית הפריזאי Prince des Galles
היכן נולדת? בעיר Metz שבצרפת
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 14, אמא שלי הייתה מכינה עוגות מושלמות כך שבמובן מסויים נולדתי לתוך זה
העוגה המועדפת עליך? טיראמיסו וכל עוגה טובה אחרת בטעם קפה
קונדיטור אחר שאתה מעריך? פיליפ קונטיצ'יני
טיפ למי שמתחיל את דרכו? לקרוא את הספר החדש שלי 🙂
7. כריסטוף אדם (Christophe Adam)
היכן נולדת? בחבל ברטון שבמערב צרפת
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 15, עזבתי את בית הספר וחיפשתי מה לעשות
העוגה המועדפת עליך? אקלר קרמל, טארט עם קרם פטיסייר וקצפת
קונדיטור אחר שאתה מעריך? כריסטוף מישאלאק, סדריק גרולה
טיפ למי שמתחיל את דרכו? לעבוד מתוך תשוקה וחיבור טוב אל חומרי הגלם. המון סבלנות.
8. ססיל מוריטל (Cecile Moritel)
היכן נולדת? ליון, אבל אני עכשיו עובדת בכל העולם
באיזה גיל התחלת ומדוע? תמיד אהבתי ללמד, החלטתי לקחת את זה לתחום הקונדיטוריה בגיל 28
העוגה המועדפת עליך? טארט לימון
קונדיטור אחר שאתה מעריך? אנטוניו באשור, סדריק גרולה, גיום מביו וקלייר הצלר
טיפ למי שמתחיל את דרכו? המון תשוקה והתמדה, להיות קשובים למה שקהל הטועמים אומר
9. יוהן מרטין (Johan Martin)
היכן נולדת? בעיר Nancy שבמזרח צרפת
באיזה גיל התחלת ומדוע? 18, בחרתי ללכת ללמוד קונדיטוריה אחרי שסיימתי את בית הספר
העוגה המועדפת עליך? שילוב טעמים של שוקולד ופטל
קונדיטור אחר שאתה מעריך? סדריק גרולה
טיפ למי שמתחיל את דרכו? לא לרוץ מהר, לקחת את הזמן
10. טל האוזן
היכן נולדת? ראשון לציון, ישראל
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 16, זה פשוט קרה
העוגה המועדפת עליך? תלוי במצב הרוח, שמרים פרג
קונדיטור אחר שאתה מעריך? קלייר דמון היא סוג של השראה בעבורי. בתחום השוקולד ז'אק ז'נה.
טיפ למי שמתחיל את דרכו? תחפש את היצירתיות שלך ואל תעתיק. היצירתיות מתחבאת בתוכנו וצריך למצוא אותה.
11. רוניה ואנדריי – שוקולטיירים מבלרוסיה
היכן נולדת? מינסק, בלרוסיה
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 33, בשביל הכיף
העוגה המועדפת עליך? מילפיי וטארטלטים שונים
קונדיטור אחר שאתה מעריך? Stephan Laroux וגם רמון מוראטו
טיפ למי שמתחיל את דרכו? פשוט תעשו את זה
12. כריסטוף מישאלאק
היכן נולדת? בצפון פריז
באיזה גיל התחלת ומדוע? בגיל 10 התחלתי להכין עוגות יוגורט עם אמא שלי. אם לא הייתי קונדיטור הייתי במקצוע אמנותי שבו עובדים עם הידיים כמו צייר או פסל.
העוגה המועדפת עליך? תלוי במצב הרוח, עוגות צרפתיות מסורתיות כמו פריז-ברסט או עוגה באסקית
קונדיטור אחר שאתה מעריך? פייר הרמה
טיפ למי שמתחיל את דרכו? לעבוד עם הלב. בתל אביב יש אנשים נהדרים ואני כבר מחכה לבוא שוב אפילו סתם לטייל.
13. ג'ורדי בורדאס – אלוף העולם בקונדיטוריה לשנת 2011
היכן נולדת? ברצלונה
באיזה גיל התחלת ומדוע? 14, להורים שלי יש מאפייה וקונדיטוריה והתחלתי לעבוד שם
העוגה המועדפת עליך? קרם קאטאלאן
קונדיטור אחר שאתה מעריך? אלברט אדריה, ג'ורדי רוקאס, ג'וליין אלברז
טיפ למי שמתחיל את דרכו? לעבוד עם תשוקה, להתמקד במה שאתה רוצה להשיג, לעבוד קשה ולהגיע למטרה. בשנת 2009 השתתפתי בגמר אליפות העולם לקונדיטוריה ולא זכינו, החלק הקשה היה להתארגן מחדש ולהתחיל מהתחלה אבל בסוף זה השתלם כי זכינו שנתיים לאחר מכן בשנת 2011.
14. סטפן גלסייר
היכן נולדת? בעיירה שנקראת Mont la ville ליד ורסאי
באיזה גיל התחלת ומדוע? מגיל 12 אמרתי להורים שלי שהחלום שלי להיות קונדיטור כשאהיה גדול. בגיל 17 התחלתי באמת לעבוד במקצוע הזה בזכות חברים שמשכו אותי איתם
העוגה המועדפת עליך? עוגות פשוטות כמו טארט פלאן או מילפיי. מאוד אוהב פחזניות עם קרם פשוט. פחות אוהב את כל העוגות המודרניות עם הגלייזים הצבעוניים.
קונדיטור אחר שאתה מעריך? Sebastien Degardin
טיפ למי שמתחיל את דרכו? שלושה טיפים: לעבוד, לעבוד ולעבוד. אם אין לכם את התשוקה לדבר, אל תתחילו בכלל.
15. פרדריק באו (Frederic Bau)
היכן נולדת? בעיר Metz בחבל לוריין שבצרפת
באיזה גיל התחלת ומדוע? 14, תמיד חלמתי להיות קונדיטור למרות שאין היסטוריה של קונדיטוריה אצלנו במשפחה
העוגה המועדפת עליך? קינוח – קרם קרמל, עוגה – טארט לימון
קונדיטור אחר שאתה מעריך? המאסטר שלי וחברי היקר פייר הרמה
טיפ למי שמתחיל את דרכו? אל תקשיבו לכל האנשים שאומרים שזה קשה, בגלל שעם תשוקה שום דבר לא קשה. אלה שאומרים שזה קשה אין להם את התשוקה לדבר.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
