פקאן, שוקולד חלב ותפוחים

עוגה חגיגית, יפהפייה וטעימה ברמות של הקונדיטורית המוכשרת יאנינה מירסקי-בלוך, הבעלים של פקאל'ה – סטודיו קולינרי. ביסקוויט פקאן, קרמו שוקולד חלב, קומפוט תפוחים ומוס וניל מתחברים יחד לרמות חדשות של אושר. ואם עוד לא ביקרתם באתר של פקאל'ה להירשם לאיזו סדנה שווה או לעשות מנוי לווידאו אונליין, אז כבר הגיע הזמן: www.peckale.com

ianina1.jpg

חומרים לעוגה אחת בגודל 20X20 ס"מ

ביסקוויט פקאן
100 גרם פקאן טחון לאבקה
100 גרם אבקת סוכר
30 גרם קמח
1/4 כפית תמצית וניל
130 גרם ביצים
20 גרם חמאה
90 גרם חלבונים
20 גרם סוכר

מנפים יחד אבקת פקאן, קמח ואבקת סוכר. מוסיפים את הביצים ואת הווניל וטורפים. מקפלים פנימה את החמאה המומסת
יוצרים מרנג מהחלבונים והסוכר, מקפלים לתערובת אחידה את המרנג לתוך קציפת הביצים. משטחים ואופים במשך 8 דקות בתנור שחומם מראש ל200 מעלות.

קרמו שוקולד חלב
125 גרם חלב
125 גרם שמנת מתוקה 38%
50 גרם חלמונים
30 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין + 20 גרם מים
170 גרם שוקולד חלב

מניחים בסיר חלב,שמנת, חלמונים וסוכר ומבשלים ל82 מעלות
מניחים בקערה נפרדת שוקולד וג'לטין ויוצקים עליו את הקרם החם
טוחנים בעזרת מוט בלנדר ויוצקים לרינג. מקפיאים כשעתיים

קומפוט תפוחים
40 גרם סוכר
15 גרם חמאה
2 תפוחי עץ חתוכים לקוביות קטנות
1/4 כפית תמצית וניל
10 גרם קורנפלור

שמים בסיר סוכר, וניל ומבשלים עד השחמה ומוסיפים את החמאה
מוסיפים את התפוחים חתוכים לקוביות קטנות. מוסיפים קורנפלור ומבשלים עד הסמכת הנוזלים. מפזרים על הביסקוויט ומקפיאים

מוס וניל
9 גרם ג'לטין + 54 גרם מים
190 גרם חלב
½ כפית תמצית וניל
60 גרם סוכר
60 גרם חלמון
360 גרם שמנת

משרים את הג'לטין עם המים. מבשלים בסיר חלב, חלמונים וניל וסוכר ל82 מעלות. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד המסה מלאה. מצננים ומקפלים פנימה שמנת מוקצפת. יוצקים בתבנית ומקפיאים.

גלאסז' ירוק
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם סירופ גלוקוזה
200 גרם חלב מרוכז
300 גרם שוקולד לבן
20 גרם ג'לטין + 100 גרם מים
צבע מאכל ירוק

משרים את הג'לטין במים. מביאים את המים, הסוכר והגלוקוזה לרתיחה. שופכים על השוקולד, חלב מרוכז והג'לטין. מוסיפים צבע מאכל וטוחנים בעזרת מוט בלנדר.

הרכבה
מניחים בתחתית הרינג את הביסקוויט עם הקומפוט תפוחים
יוצקים מחצית מכמות המוס ומניחים מעל את הקרמו שוקולד חלב
יוצקים את יתרת המוס ומקפיאים. משחררים מהתבנית ומצפים עם הגלזאג' ירוק ומקשטים ( מלבן שוקולד, פלחי לימון, פלחי תפוח, נשיקות מרנג ועלים ירוקים)

ianina2.jpg

There are 2 comments

  1. שני

    אז הכנתי את מוז הווניל בדיוק כפי שכתוב פה, שזה אומר לשים את החלמונים יחד עם שאר המרכיבים בסיר ולהביא ל82 מעלות ולא לערבב בנפרד ואז להוסיף… גם אחרי סינון יצא לי מרקם מאוד מוזר וגרגרי, ואני מתלבטת אם להכין שוב בשיטה של החלמונים בנפרד ואם זה ישנה משהו… מה דעתך?

    1. בייקרי 365

      לא אמור לצאת ככה. סביר להניח שבישלת יותר מדי.

השאר תגובה