נוגט דבש בנוסח מונטלימר

ממתקי דבש היו למעשה הממתקים הראשונים שיוצרו אי פעם בהיסטוריה האנושית. במשך מאות רבות דבש היה הממתיק הזמין היחיד. גם בתקופות מאוחרות יותר, כשגילו את הסוכר הוא היה יקר מאד ורק העשירים היו יכולים להרשות לעצמם להשתמש בסוכר וכך רוב שנות ההיסטוריה כל מי שהכין ממתקים השתמש בדבש. הממתק הראשון הידוע שהוכן על ידי המצרים העתיקים היה דבש עם זרעי שומשום, הידוע בגרסתו המודרנית כחלבה. גם פירות ואגוזים מסוכרים בדבש היו ממתקים פופולריים. הציפוי הסוכרי מנע מחמצן להיכנס ולקלקל את הפירות. הדבש מעניק ארומה וטקסטורה עמוקים וייחודים לממתקים, במיוחד כאשר משתמשים בסוגי דבש שונים לגיוון הטעמים.

רונית צין קרסנטי, מלכת הממתקים, מגישה לכם מתכון לנוגט דבש – רחובות העיירה מונטלימר בדרום צרפת הם חלון ראווה אחד גדול לממתק הפרובנסלי הידוע ובמאה ה- 16 לספירה היא הפכה להיות מרכז הייצור שלו. היסטוריונים טוענים שמקור השם נוגט הוא בלטינית nux gatum- עוגת אגוזים, אבל בסיפורי המסורת נהנים לומר שהמקור הוא בביטוי tu nous gates שמשמעותו- "אתה מפנק אותי" וכנראה שזו המשמעות האמיתית כי מדובר בממתק רך ומענג שלא מזכיר ולו במעט את החלביצה הקשה התעשייתית.

sarit_goffen-1741.jpg

340 גר' סוכר
110 גר' מים
60 גרם גלוקוזה
200 גרם דבש
70 גר' חלבון
4 גר' אבקת חלבון+ 30 גר' סוכר (מעורבבים יחד)
250 גר' שקדים חצויים. קלויים.
100 גר' פיסטוק קלוי.
10 גרם אבקת וניל
2 דפי עמילן או 2 דפי וופל (לא חובה)

מסגרת בגודל 22X27
בסיר אחד יש להרתיח מים וסוכר, להוסיף את הגלוקוזה חמה (חימום של 30 שניות במיקרוגל) ולבשל ל- 145 מעלות. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל- 125 מעלות מתחילים להרתיח בסיר שני את הדבש, עד ל- 115 מעלות.
כשמתחילים לחמם את הדבש, יש להקציף את החלבון יחד עם הסוכר ואבקת החלבון.
כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות יש למזוג אותו על החלבונים ולהמשיך להקציף
כשהסוכרים מגיעים ל 145 מעלות למזוג אותם על תערובת הדבש והחלבונים ולהמשיך להקציף עד שמתקבל מרקם נוגט, כלומר תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה. כ- 10 דקות הקצפה.
להוסיף את אבקת הוניל והאגוזים הקלויים והחמים ולהקציף עד הטמעה בתערובת.
אם משתמשים בדפי עמילן/וופל, יש להניח אחד בתחתית התבנית, ליצוק את התערובת ולכסות בדף השני. יש להדק את הדף העליון היטב לתערובת.
אם לא משתמשים בדפים יש להעביר את התערובת למסגרת המונחת על משטח סיליקון.
יש להמתין 4 שעות להתייצבות הממתק. לאחר ההתייצבות לחתוך בגודל הרצוי ולעטוף כדי למנוע חדירת לחות.

גיוונים-
* להשתמש בדבש לבנדר במקום דבש רגיל ולהוסיף מעט פרחי לבנדר מיובשים לקישוט
* להוסיף גם 100 גרם של פירות מיובשים מסוגים שונים או 50 גרם של קליפות מסוכרות. חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לתערובת הנוגט

sarit_goffen-1742.jpg

There are 6 comments

  1. Gisele Ben-yaish

    היי אפשר לותר על אבקת חלבון או שזה הכרחי?תודה

    1. בייקרי 365

      לא יודע להגיד איפה בתל אביב. ניתן לפעמים למצוא בחנויות שמתמחות בחומרי גלם לאפייה. יש אצל מר קייק.

  2. NIRIT PUTERMAN

    התחלתי לברר על אבקת חלבון. האם המוצר שנקרא אלבומין עונה על ההגדרה? האם את זה אני צריכה לחפש בחנויות המתמחות? תודה

  3. אורנה בן שבת

    ראשית תודה על מתכונים והסברים טובים מאוד. שנית היכן ניתן לרכוש דפי עמילן? תודה ושנה טובה

השאר תגובה