תפוחים וקראמבל

עוגה מושלמת של חברי הקונדיטור הקטלוני האנס אובנדו. בצק פריך מדהים, ממולא בעוגת וניל ותפוחים מקורמלים, שכבת קרמל מלוח וגימור של קראמבל אגוזי לוז. מעטרים בתפוחים קטנטנים (ניתן למצוא אותם אצל מר קייק) או בפלחי תפוחים טריים.

חומרים לעוגה בקוטר 22 ס"מ

תפוחים מבושלים:
550 גרם תפוחים מזן גולדן דלישס
330 גרם שמנת
220 גרם סוכר
1 מקל וניל או תמצית וניל

– מקלפים את התפוחים וחותכים לפלחים
– מביאים לרתיחה את השמנת עם הווניל
– בסיר נפרד מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל ענברי ומדללים אותו עם השמנת החמה
– מוסיפים את התפוחים אל הטופי ומבשלים עד לדרגת "אל דנטה". שומרים בצד.

סבלה וניל:
115 גרם קמח (1)
160 גרם אבקת סוכר
4 גרם מלח
55 גרם אבקת שקדים
255 גרם חמאה
76 גרם ביצים
330 גרם קמח (2)
מעט אבקת וניל

– מערבבים את הקמח (1) עם אבקת הסוכר, המלח, אבקת וניל, אבקת שקדים וחמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את הביצים ואת הקמח הנותר ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה או דפי גיטרה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
– מרפדים תבנית או רינג ואופים אפייה עיוורת כ-12 דקות ב-170 מעלות

עוגת וניל:
360 גרם אבקת סוכר
290 גרם ביצים
160 גרם שמנת מתוקה
440 גרם קמח
260 גרם חמאה
2 גרם מלח
8 גרם אבקת אפייה
2 מקלות וניל או 2 כפות תמצית וניל

– מערבבים את אבקת הסוכר החמאה והווניל עם וו גיטרה
– מוסיפים את הביצים בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה
– מקפלים פנימה את האבקות: קמח, מלח ואבקת אפייה
– מסיימים עם השמנת ומעבירים לשקית זילוף
– מזלפים את תערובת העוגה לתוך הרינגים עד חצי גובה גובה ואופים ב-150 מעלות כ-10 דקות
– מסדרים מעל פלחים של תפוחים ויוצקים עוד שכבה של בלילה. אופים שוב כ-15-20 דקות. בודקים עם קיסם שהעוגה יבשה, אם לא ממשיכים עוד קצת זמן באפייה לפי הצורך. מצננים.

סירופ לעוגה:
500 גרם מים
150 גרם סוכר
80 גרם רום
מעט תמצית וניל

– שמים בסיר מים, סוכר ווניל ומביאים לרתיחה.
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הרום
– מברישים את העוגה האפייה בסירופ עם היציאה מהתנור

שטרויזל אגוזי לוז:
30 גרם אבקת שקדים
60 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים לאבקה
50 גרם סוכר חום
50 גרם סוכר לבן
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח
100 גרם אגוזי לוז קצוצים או גרוסים

– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
– שומרים במקרר כחצי שעה ואופים ב-150 מעלות כ-12 דקות

קרמל מלוח:
190 גרם סוכר
10 גרם גלוקוז
200 גרם שמנת מתוקה
145 גרם חמאה
מעט תמצית וניל
2 גרם מלח
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים

– משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד כ-10 דקות לפחות
– בסיר מביאים לרתיחה שמנת, גלוקוז ווניל ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את הג'לטין.
– בסיר נפרד מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל ענברי ומדללים עם תערובת השמנת
– מצננים ל-40 מעלות ומבלנדרים יחד עם החמאה והמלח
– מזלפים שכבה דקה של קרמל על העוגה האפויה ומדביקים מעליה את השטרויזל האפוי

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון