לב אדום

את המתכון המושלם הזה קיבלתי ממורתי היקרה אסטלה ויש בו בעיני כל מה שצריך להיות בקינוח אישי: שילוב נהדר של טעמים ומרקמים ואיזון מופלא בין מתיקות לחמיצות. ביסקוויט פיסטוק, קולי תות, בוואריה תותים וקרם לימון כולם משתלבים יחד בהרמוניה מנצחת. לב אדום – מכינים למי שאוהבים!

estella2.jpg

חומרים לכ-18 לבבות אישיים

ביסקוויט פיסטוק:
81 גרם אבקת שקדים
148 גרם אבקת סוכר
20 גרם עמילן תפוחי אדמה
68 גרם אבקת פיסטוק
108 גרם חלבון (1)
13 גרם חלמון
41 גרם מחית פיסטוק
101 גרם חלבון (2)
60 גרם סוכר
117 גרם חמאה

– במעבד מזון לטחון אבקת שקדים, אבקת סוכר, עמילן תפוחי אדמה, אבקת פיסטוק, חלבון (1), חלמון ומחית פיסטוק
– להקציף חלבון (2) תוך הוספת הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף רך מאוד
– להוסיף כמות קטנה של מרנג לתערובת ואז לערבב את יתרת המרנג על ידי קיפול פנימה
– ממיסים את החמאה ל-45 מעלות ומוסיפים פנימה
– משטחים על תבנית בגודל 22X36 ס"מ
– אופים ב-170 מעלות כ-12-15 דקות

קולי תות:
240 גרם מחית תותים
16 גרם סוכר אינוורטי
8 גרם סוכר
3 גרם פקטין NH

– לחמם בקלחת מחית תותים וסוכר אינוורטי ל-50 מעלות
– להוסיף סוכר ופרטין מעורבבים יחד ולהביא לרתיחה תוך ערבוב
– לצקת למסגרת בעובי 3 מ"מ ולהקפיא
– לחתוך לשני חצאים לאורך

קרם לימון:
70 גרם מיץ לימון
6 גרם גרידת לימון
16 גרם חלמון
75 גרם ביצים
75 גרם סוכר
3 גרם קורנפלור
48 גרם חמאה קרה בקוביות

– לשים בסיר את מיץ הלימון וגרידת הלימון ולטרוף בקערה את כל יתר החומרים מלבד החמאה.
– להביא את מיץ הלימון לסף רתיחה ולעשות השוואת טמפרטורות.
– להחזיר אל הסיר ולבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה משמעותית
– להסיר מהאש ולצנן את התערובת ל-35-40 מעלות ואז לבלנדר פנימה את החמאה
– להניח מסגרת בעובי 6 מ"מ מעל מחצית מקולי התות, לצקת את קרם הלימון, להקפיא מעט ואז להניח מעל את המחצית השנייה של הקולי
– להקפיא לחלוטין ולקרוץ 18 לבבות ולשמור בהקפאה

בוואריה תותים:
160 גרם חלב
97 גרם חלמון
120 גרם סוכר
0.4 גרם אבקת וניל
320 גרם מחית תותים
8 גרם ג'לטין
48 גרם מים
240 גרם שמנת מתוקה

– להשרות את הג'לטין במים ולהניח בצד ל-10 דקות לפחות
– לשים חלב בסיר ולהביא לסף רתיחה, בקערה נפרדת לערבב חלמון, סוכר ווניל
– לעשות השוואת טמפרטורות ולהחזיר לסיר. לבשל על אש נמוכה תוך ערבוב עד להסמכה קלה ב-85 מעלות.
– לצקת את התערובת החמה על מחית התותים והג'לטין ולבלנדר הכל יחד
– להקציף את השמנת לקצפת רכה ולקפל פנימה

גלייז שקוף ורוד:
50 גרם נפאז'
75 גרם מים
250 גרם מירור
מעט צבע מאכל אדום/ורוד

– מביאים את המים והנפאז' לסף רתיחה. מקפלים פנימה את המירור.
– מוסיפים את הצבע ומערבבים היטב
– שומרים בצד. משתמשים כשהציפוי ב-30 מעלות

הרכבה:
– לזלף בתבנית סיליקון מעט מהבוואריה, להכניס אינסרט קולי וקרם לימון ולהשקיע אותו מעט פנימה
– לכסות בעוד בוואריה ולסגור עם ביסקוויט פיסטוק
– להקפיא לחלוטין, לחלץ מהתבנית ולזגג עם הגלסאז'

There is one comment

  1. רועי

    במידה ומעוניינים בעוגה אחת, לאיזה גדול רינג הכמויות יספיקו? תודה!

השאר תגובה