הפרזייר המושלם הזה הוא שילוב הורס של המתכון הקלאסי והמקורי במילוי קרם מוסלין וניל עם לוק מודרני מהמם ומהפנט שאי אפשר להוריד ממנו את העיניים. תסמכו עלינו הוא מתחסל בשניות….

הלוק המהמם בהשראת Hugues Pouget מקונדיטוריית הוגו וויקטור הפריזאית

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

דקוואז שקדים:
115 גרם אבקת סוכר
50 גרם קורנפלור
155 גרם אבקת שקדים
185 גרם חלבון
50 גרם סוכר לבן

  • מערבבים יחד את אבקת הסוכר עם הקורנפלור ואבקת השקדים ושומרים בצד
  • בקערת מיקסר מתחילים להקציף את החלבונים ומוסיפים את הסוכר הלבן בהדרגה
  • ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב ומקפלים פנימה את תערובת האבקות
  • מורחים בשכבה אחידה על מגש תנור בגודל 30X40 ס"מ (מגש סטנדרטי) עם נייר אפייה ואופים ב-170 מעלות כ-10-15 דקות עד להזהבה
  • מצננים וקורצים שתי דיסקיות בקוטר 18 ס"מ. שומרים בצד.

קרם מוסלין וניל:
300 גרם חלב
חצי מקל וניל או כף תמצית וניל
60 גרם חלמון (מ-3 ביצים בגודל L)
60 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
2 גרם ג'לטין (אופציונלי)
12 גרם מים
100 גרם חמאה

  • מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מביאים את החלב לרתיחה עם הווניל
  • בקערה מערבבים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
  • עושים השוואת טמפרטורות על ידי שפיכה הדרגתית של החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד לבעבוע ראשון והסמכה משמעותית
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב.
  • מעבירים לכלי שטוח ורחב. מכסים בניילון נצמד על גבי הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות.
  • לפני הרכבת העוגה מעבירים את הקרם לקערת מיקסר ומקציפים עד שהוא חלק
  • ממיסים מעט את החמאה למרקם משחתי ומוסיפים אל המיקסר. ממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק ובהיר. שומרים בצד עד להרכבה.

גנאש שוקולד לבן מוקצף:
115 גרם שמנת מתוקה (1(
20 גרם גלוקוז או סוכר
120 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)

  • בסיר מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה (1) והגלוקוז או הסוכר ויוצקים על גבי השוקולד. מבלנדרים היטב.
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה השנייה כשהיא קרה ומבלנדרים שוב היטב.
  • מעבירים לכלי שטוח ורחב ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם. מעבירים למקרר לכמה שעות.
  • לפני הרכבת העוגה מקציפים לקצפת יציבה מאוד.

הרכבה:
חבילת תותים
מיקס פירות יער לקישוט

  • מסדרים תבנית או רינג בקוטר 20 ס"מ עם שקף מסביב
  • חוצים חלק מהתותים ומסדרים אותם על גבי הדפנות בצמוד לשקף
  • מניחים בתחתית דיסקית אחת של דקוואז ומהדקים היטב
  • ממלאים במחצית מקרם המוסלין ומפזרים מעל עוד תותים חתוכים
  • ממלאים את יתרת הקרם ומניחים מעל דיסקית נוספת של דקוואז, מהדקים אותה היטב פנימה
  • מורחים שכבה דקה ואחידה של גנאש מוקצף ומיישרים
  • מעבירים את יתרת הגנאש לשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים פרחים באופן חופשי
  • מעטרים בתותים שלמים וחתוכים ובפירות יער נוספים
  • שומרים בקירור עד להגשה

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 2 תגובות

  1. משי

    היי
    בקשר לגנאש המוקצף. ראיתי במתכון אחר באתר עם אותה כמות של שמנת וגלוקוז כמות של 200 גרם שוקולד לבן ולא 120. מה עדיף ולמה ההבדל? תודה

    1. בייקרי 365

      תלוי ביציבות שרוצים שתהיה לקרם בסוף. אני אישית מעדיף את הגרסה עם ה-120.

השאר תגובה