פריז-ברסט שקדים

כולם אצלנו אוהבים פחזניות. בשנייה שריח האפייה שלהם ממלא את הבית כולם נוהרים אל המטבח ובוהים בתנור בציפייה שהם כבר יצאו החוצה. בשנייה שהן יוצאות צריך להתחיל להגן על המגשים כי הילדים יתחילו לנשנש אותן ישר, אפילו ריקות. אנחנו מעדיפים אותן דווקא עם מילוי ואם אפשר שהמילוי יהיה קרם שקדים וקרמל מטורף אז אפילו עוד יותר טוב. תוסיפו קצת שקדים מקורמלים מלמעלה ויש לנו כאן ביד קינוח שאי אפשר לעמוד בפניו. אז אנחנו ישר קוראים לכל השכנים, החברים וכל מי שבסביבה שרק יעזור לנו לחסל אותן, אחרת אנחנו נאכל את הכל….

חומרים ל-8 טבעות גדולות

 קרמבל לציפוי:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
180 גרם סוכר דמררה (חום בהיר)

• שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
• מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
• שומרים את הבצק המרודד במקפיא עד לאפייה

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

• שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
• מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
• מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
• מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
• חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
• על גבי נייר אפייה מציירים עיגולים בקוטר 6 ס"מ עם מרווחים ביניהם (בתבנית של תנור ביתי ייכנסו 9 עיגולים)
• הופכים את נייר האפייה על גבי מגש ומזלפים על הפסים את הבצק הרבוך בצורת טבעת
• קורצים מהקרמבל הקפוא טבעות עם קוטר חיצוני 8 ס"מ וקוטר פנימי 3 ס"מ ומניחים אחת על כל פחזנית
• אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות
• מצננים היטב לפני המילוי

פרלינה שקדים (אפשר להשתמש בפרלינה שקדים קנוי במקום):
200 גרם שקדים שלמים לא קלופים ולא קלויים
80 גרם סוכר
4 גרם מלח

• שמים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק. מסירים מיד מהאש ושופכים את הקרמל על גבי מגש עם נייר אפייה. מניחים לקרמל להתקרר ולהתמצק כשעה.
• בינתיים, מסדרים את השקדים על מגש עם נייר אפייה וקולים ב-160 מעלות כ-15 דקות. מצננים היטב.
• במעבד מזון טוחנים יחד את הקרמל, השקדים והמלח עד לקבלת מחית אחידה ומבריקה. המחית לא חייבת להיות חלקה לגמרי. ניתן להוסיף 1-2 כפות שמן על מנת לעזור לטחינה חלקה יותר.
• שומרים בקופסה אטומה עד להרכבה ועד בכלל

לגנאש שקדים מוקצף (עדיף להכין כמה שעות או יום לפני):
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
170 גרם שוקולד לבן מקורמל קצוץ (אפשר גם שוקולד לבן רגיל)
40 גרם פרלינה שקדים

• מביאים לרתיחה מיכל אחד של שמנת מתוקה בסיר או במיקרוגל. יוצקים על השוקולד והמחית ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את השמנת המתוקה השנייה כשהיא קרה ומערבבים היטב. מעבירים למקרר למשך כמה שעות ועדיף ללילה. אפשר להשתמש במקפיא על מנת לזרז את התהליך.

שקדים מקורמלים:
200 גרם שקדים שלמים לא קלופים ולא קלויים
60 גרם סוכר
30 גרם מים

• מסדרים את השקדים על מגש עם נייר אפייה וקולים ב-160 מעלות כ-8 דקות
• בינתיים שמים בסיר את המים והסוכר ומביאים לרתיחה
• כשהשקדים מוכנים שופכים אותם אל הסיר, מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד כ-4-5 דקות עד שהשקדים מקבלים ציפוי קרמלי עמוק
• מסירים מהאש ושופכים על גבי מגש עם נייר אפייה. מפרידים את השקדים בעדינות זה מזה
• מצננים לחלוטין וקוצצים אותם גס

הרכבה:

• מקציפים את הגנאש המוקצף לקרם יציב מאוד. חשוב להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את הקרם.
• מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר משונן ושומרים בצד.
• פורסים כל פחזנית לרוחב על מנת לפתוח. מזלפים באופן חופשי את הקרם בפנים וסוגרים חזרה עם המכסה מעל.
• מפדרים באבקת סוכר מעל ומקשטים בשקדים המקורמלים