אופרה לבנה

פטיפור האופרה שהתפרסם לפני כמה שנים באתר הפך בקלות ובמהירות לאחד המתכונים האהובים והנצפים ביותר, ובצדק. מדובר בקינוח שהוא יפהפה ומרשים וגם טעים ממש. ועכשיו יש לנו אותו כאן בגרסה לבנה חגיגית ומושלמת. מוס שוקולד לבן, ביסקוויט וניל וציפוי רושר קריספי בין שתי שכבות של עוגיית חמאה פריכה ועם עיטור של גנאש שוקולד מוקצף ופרחים אכילים או פירות טריים. לא הייתם נותנים לזה איזה ביס?

גנאש מוקצף:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם סוכר אינוורטי או דבש
200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)

• מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הסוכר האינוורטי עד לסף רתיחה
• יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
• רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
• מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
• עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה
• המטרה כאן היא לקרר את הגנאש לטמפרטורת מקרר (4 מעלות בערך) כמה שיותר מהר, כך שניתן להיעזר במקפיא אם רוצים לקצר את התהליך ולא לחכות לילה שלם

עוגיות חמאה:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל M)
קמצוץ מלח
תמצית וניל

• בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
• מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
• מוסיפים מלח, וניל וביצים ומערבלים רק עד שמתאחד
• מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
• קורצים דיסקיות חלקות או משוננות בקוטר קצת יותר גדול מהקוטר של תבנית השקעים שמשתמשים ומסדרים על גבי מגש עם נייר אפייה (אם רוצים את הטקסטורה המנוקדת אז מסדרים את העוגיות על גבי מגש עם סילפן – סיליקון שחור מחורר)
• אופים ב-160 מעלות כ-15-20 דקות עד להזהבה. מצננים.

ביסקוויט שוקולד לבן-פרלינה:
210 גרם נוצ'ולה או פרלינה
80 גרם סוכר
210 גרם ביצים
70 גרם שוקולד לבן
60 גרם קמח
55 גרם חמאה

• בעזרת וו גיטרה מערבבים יחד ביצים, סוכר ונוצ'ולה (או פרלינה)
• ממיסים יחד חמאה ושוקולד לבן
• בקערה נפרדת מנפים יחד את כל היבשים
• מוסיפים לקערת המיקסר את השוקולד המומס ולאחר מכן מקפלים פנימה את היבשים
• יוצקים על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה בשכבה אחידה
• אופים כ-10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות
• מצננים וקורצים עיגולים בקוטר קצת יותר קטן מהגודל של תבנית השקעים שמשתמשים

מוס שוקולד לבן:
160 גרם חלב
80 גרם סוכר
4 חלמונים
6 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
180 גרם שוקולד לבן
360 גרם שמנת מתוקה

• מספיגים את הג'לטין במים הקרים בקערה קטנה ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מערבבים את החלמונים והסוכר בקערה ובמקביל שמים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה
• יוצקים את החלב החם בהדרגה ותוך כדי ערבוב אל תערובת החלמונים ואז מחזירים אל הסיר על אש קטנה
• מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה כ-3-4 דקות. אם יש מדחום אז מגיעים ל-80 מעלות.
• מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד והג'לטין. מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק ומבריק.
• מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
• יוצקים את התערובת לתבנית סיליקון עם שקעים בצורת אקליפס או חצי כדור, מניחים מעל דיסקית של ביסקוויט שוקולד לבן ומיישרים
• מעבירים את התבנית למקפיא לכמה שעות ורצוי ללילה

ציפוי שוקולד שקדים:
500 גרם שוקולד דולסי או בלונדי או שוקולד לבן
110 גרם חמאת קקאו
150 גרם שקדים קלויים קצוצים

• ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד ל-45 מעלות.
• מצננים ל-30 מעלות ומוסיפים את השקדים

הרכבה:

• מחלצים את הקינוחים הקפואים מהתבנית
• נועצים סכין או קיסם בכל אחד וטובלים מכל הכיוונים בציפוי השוקולד. מנערים בעדינות את השוקולד העודף.
• מניחים על מגש עם נייר אפייה עד להתייצבות.
• מקציפים את הגנאש המוקצף במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב מאוד הניתן לזילוף. זהירות לא להקציף יותר מדי כי אז הגנאש עלול להישבר.
• מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר כוכב משונן
• מזלפים נקודה קטנה על גבי עוגייה אחת ומניחים מעל את הפטיפור המצופה
• מזלפים מעל נקודה קטנה נוספת ומניחים מעל עוגיה נוספת
• מזלפים על גבי העוגייה העליונה איזו צורה שרוצים ומעטרים בפרח אכיל או פירות טריים
• שומרים במקרר עד להגשה ועד שלושה ימים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון