"לה רוס" או העוגה הרוסית היא עוגה קלאסית ומאוד פופולרית בצרפת (ובאופן כללי הצרפתים אוהבים לקרוא לדברים על שם מדינות מהן הם מגיעים). העוגה הזו כל כך השתרשה בתרבות הצרפתית כך שרבים מתייחסים אליה כאל גלגול של מתכון עתיק. אבל כשמפשפשים בספרי ההיסטוריה לא מוצאים שום אזכור לעוגה עם שם כזה או מתכון דומה. האזכור הראשון של המתכון בהיסטוריה הוא במאפייה קטנה ומפורסמת בחבל הבאסקים הטוענת שהיא הביאה לידי שלמות מתכון ותיק מהמאה ה-19. כנראה שלעולם לא נדע אם הם אכן שכללו מתכון ישן או המציאו מתכון חדש משל עצמם, אבל זה כל כך טעים אז כנראה שזה לא משנה…

מדובר בעוגת שכבות המורכבת משלוש שכבות של ביסקוויט שקדים רך ואוורירי שמאוד מזכיר במרקם שלו מקרון וביניהם שתי שכבות של קרם פרלינה קליל וטעים. אם תרצו, מעין עוגת מקרון ענקית ממולאת בקרם אגוזי לוז – זה מטורף. ואם תהיתם למה הצרפתים בחרו לקרוא לה העוגה הרוסית, אז הסברה אומרת שזה בגלל שהשקדים הם המרכיב המרכזי של העוגה והשקדים הכי טובים של התקופה הגיעו מחצי האי קרים שברוסיה. נשארו לכם חלבונים מדברים אחרים שהכנתם, אז הנה דרך נפלאה לנצל אותם.

חומרים לעוגה בגודל 18X27 ס"מ

קרם פטיסייר (מכינים מראש):
200 גרם חלב
50 גרם שמנת מתוקה
2 חלמונים מביצים בגודל L
50 גרם סוכר
1 כף תמצית וניל
20 גרם קורנפלור

  • בסיר שמים את החלב, השמנת והווניל ומביאים לסף רתיחה
  • בינתיים, בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר ולאחר מכן טורפים פנימה גם את הקורנפלור
  • יוצקים את החלב הרותח על גבי החלמונים תוך כדי ערבוב להשוואת טמפרטורות
  • מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים תוך כדי בחישה מתמדת עד שהקרם מבעבע ומסמיך
  • ממשיכים לבשל עוד מספר שניות ומסירים מהאש
  • מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה

ביסקוויט:
120 גרם חלבונים (1)
250 גרם אבקת סוכר
250 גרם אבקת שקדים
160 גרם חלבונים (2)
80 גרם סוכר
100 גרם אבקת סוכר לאיבוק

  • בקערה מערבבים יחד את החלבונים (1) עם אבקת הסוכר ואבקת השקדים לקבלת תערובת אחידה
  • בקערת מיקסר נקייה שמים את החלבונים (2) והסוכר ומקציפים לקבלת קצף יציב מאוד
  • מקפלים את המרנג אל התערובת הראשונה
  • מחלקים את התערובת לשניים ומורחים כל חצי על גבי מגש תנור עם נייר אפייה (על כל הגודל של המגש)
  • מפזרים מעל את אבקת הסוכר הנותרת בנדיבות ובשכבה אחידה
  • אופים כל מגש 14 דקות ב-180 מעלות (אפשר לאפות את שניהם יחד אם התנור שלכם אופה בצורה אחידה). מצננים.
  • חותכים מהביסקוויט שלושה מלבנים זהים בערך בגודל 18X27 ס"מ

מרנג איטלקי:
280 גרם סוכר
90 גרם מים
150 גרם חלבונים

  • בסיר שמים את הסוכר והמים ומתחילים לבשל
  • כשהמים והסוכר מגיעים ל-110 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים
  • כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות מסירים מהאש, נותנים לבעבוע להירגע מעט ויוצקים אותו על גבי החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות איטית
  • ממשיכים להקציף במהירות בינונית עד שהקערה פושרת למגע והמרנג מתייצב מאוד

קרם פרלינה:
125 גרם חמאה רכה
150 גרם פרלינה לוז
300 גרם קרם פטיסייר
160 גרם מרנג איטלקי

  • בקערת מיקסר מקציפים יחד את החמאה והפרלינה עם וו גיטרה
  • מערבבים פנימה (עם המיקסר) את קרם הפטיסייר
  • לבסוף מקפלים פנימה את המרנג. הקרם מוכן להרכבה.

הרכבה:

  • על מגש נקי מניחים מלבן ביסקוייט אחד ומורחים עליו חצי מכמות קרם הפרלינה, מיישרים מלמעלה ומהצדדים
  • מניחים מעל מלבן ביסקוויט ומורחים עליו את המחצית השנייה של הקרם, מיישרים
  • מניחים מעל ביסקוויט אחרון ומהדקים בעדינות
  • מעבירים למקרר להתייצבות לכמה שעות (רצוי ללילה)
  • לפני ההגשה חותכים לריבועים ומגישים עם המון אבקת סוכר מלמעלה

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 5 תגובות

  1. אסנת עותמי

    תודה על מתכונים מרהיבים, מה עושים עם הביסקוויט השני?

    1. בייקרי 365

      יש שני ביסקוויטים גדולים מהם חותכים שלושה מלבנים (חצאים). כך שנשאר חצי ביסקוויט. אפשר לאכול אותו או להשתמש בו לקישוט עוגות או לשלב בקינוח כוסות.

  2. שמוליק

    היי, האם הסירופ אכן צריך להגיע ל128 מעלות או 118?

    1. בייקרי 365

      118. תיקנתי גם במתכון. תודה!

  3. שיראל

    אהלן! כמה זמן העוגה נשמרת במקרר??
    תודה🙏

השאר תגובה