על ההמצאה הזו אמון קונדיטור רב אומן בשם פרסקאטי שהיה הבעלים של אחד מבתי הקפה העתיקים של פריז במאות ה-18 וה-19 אשר שירתו באופן בלעדי לקוחות ממעמד האצולה בלבד. בשנת 1856 הוא יצר קינוח המורכב מפחזנית גדולה ומעליה פחזנית שנייה קטנה עם זילוף של קצפת במרכז המחבר בין שתיהן. הוא קרא ליצירה הזו רליג'יוז, או בעברית נזירה, בגלל הזילוף שבמרכז שמזכיר מעט את הצווארון של הנזירות באותה תקופה. ההצלחה של הקינוח היתה מיידית והוא נהיה פופולרי בין לילה. אבל כמו יצירות רבות טובות אחרות, כנראה שגם ליצירה הזו יש מקור השראה עתיק יותר ויש עדויות כתובות לקינוח עם מבנה דומה (אך עם שם אחר) במטבח של קתרין דה מדיצ'י בפירנצה של שנת 1540.
כאן אנחנו מביאים אותה בגרסה המיוחדת והשוקולדית שלנו עם מילוי של קרם שוקולד חלב ואגוזי לוז וגנאש מוקצף אגוזי לוז במקום הקצפת. הוספנו נגיעה מעודנת של קישוטי שוקולד וקיבלו קינוח שהוא גם יפהפה ומרשים וגם ממש ממש טעים!
חומרים לכ-8 יחידות
ציפוי פריך לפחזניות:
100 גרם חמאה
125 גרם סוכר דמררה
125 גרם קמח
20 גרם אבקת קקאו
- מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
- מרדדים דק (2 מ"מ בערך) בין שני ניירות אפייה
- מעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות ומשאירים במקפיא עד השימוש
בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי (אפשר להחליף בדבש)
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
25 גרם אבקת קקאו
4 ביצים גודל L
- שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
- מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח ואבקת הקקאו. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
- מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
- מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
- חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
- מעבירים לשקית זילוף עם צנטר גדול חלק
- על גבי מגש עם נייר אפייה מזלפים 8 פחזניות גדולות בקוטר כ-5 ס"מ ועוד 8 פחזניות קטנות בקוטר של כ-2-3 ס"מ
- קורצים מהציפוי הפריך דיסקיות בקוטר מעט גדול יותר מהקוטר של הפחזניות ומניחים דיסקית מעל כל פחזנית (גם הגדולות וגם הקטנות)
- אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות. אם רוצים צבע עמוק יותר ניתן להמשיך ולייבש את האקלרים ב-160 מעלות עוד כ-5-10 דקות
- מצננים היטב לפני המילוי
קרם פטיסייר שוקולד חלב ואגוזי לוז
480 גרם חלב
1 כף תמצית וניל
4 חלמונים
25 גרם קורנפלור
25 גרם קמח
20 גרם סוכר
115 גרם שוקולד חלב
60 גרם פרלינה לוז
- שמים את החלב והווניל בסיר ומביאים לסף רתיחה
- בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור, קמח וסוכר
- יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
- מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד והפרלינה. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק ואחיד.
- יוצקים את הקרם לכלי שטוח ורחב ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
- מעבירים את הקרם למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.
- מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר קטן. בתחתית כל פחזנית (גם הגדולות וגם הקטנות) עושים חור קטן עם סכין או עם הצנטר
- ממלאים את הפחזניות בקרם ומורידים עודפים אם יש
גנאש מוקצף לוז
100 גרם שמנת מתוקה (1)
80 גרם שוקולד לבן
30 גרם פרלינה לוז
150 גרם שמנת מתוקה (2)
- בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה (1) עד לסף רתיחה
- יוצקים את השמנת החמה על גבי שוקולד ופרלינה ומערבבים היטב לקבלת גנאש חלק וללא גושים
- מוסיפים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
- מכסים בניילון נצמד על גבי הקרם ומעבירים אל המקרר לכמה שעות ורצוי ללילה
הרכבה:
דיסקיות שוקולד בקוטר 3-4 ס"מ (אופציונלי)
קישוטי שוקולד (אופציונלי)
שברי אגוזי לוז (אופציונלי)
- מקציפים את הגנאש המוקצף לקרם יציב מאוד
- מניחים פחזנית גדולה על מגש או צלחת ומזלפים מעל נקודה קטנה של גנאש
- מניחים מעל דיסקית שוקולד ומעל מזלפים טבעת של גנאש מוקצף
- מניחים מעל פחזנית קטנה כשהיא הפוכה
- מעל מזלפים כתר של גנאש מוקצף ומעטרים בקישוטי שוקולד ובשברי אגוזי לוז
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
אחלה אתר, תודה! אני חושבת שקתרין דה מדיצ'י היתה בצרפת ולא בפירנצה. היא אמנם איטלקיה אך התחתנה עם אנרי השני מלך צרפת ושם חיה.