קווין אמן

הסיפור מאחורי המאפה המיוחד העונה לשם קווין אמן אפוף מסתוריות רבה. כשמדפדפים בספרי ההיסטוריה העתיקים לא מוצאים שום אזכור למאפה הזה, גם לא בסיפורים, שירים או ציורים. ההמצאה שלו מיוחסת היום לקונדיטורית מסתורית בשם איב רנה סקורדיה בעיירה קטנה וציורית בחבל ברטון שבמערב צרפת בשנת 1860. הבעיה שגם לסברה הזאת אין כל כך תימוכין, אין הסבר למה או איך בדיוק קרו הדברים, בניגוד לקינוחים צרפתים אחרים עם רקורד ברור. אבל כל המסתוריות הזו לא פוגמת ביופי ובטעם של המאפה המופלא שזכה לשם "קויין אמן" ובתרגום לעברית עוגת חמאה ואנחנו חושבים שהשם הולם אותו ביותר. מדובר במאפה בריוש מדופף עם תועפות חמאה שיוצרות עלים מהממים ותועפות סוכר שנותנים לו את הצבע והטעם הקרמלי הכל כך ייחודי.

לכבוד יום ההולדת של בייקרי 365 חברתי הפעם לנסיכת השמרים של ישראל, ליאור משיח, ויחד אנו מביאים לכם את המתכון לקווין אמן המושלם – קראנצ'י וקרמלי מבחוץ, רך ואוורירי ופשוט נמס בפה מבפנים ואתם חייבים לנסות. המדריך השלם הנה הוא כאן לפניכם…

לבצק:
510 גרם קמח לבן
7 גרם שמרים יבשים
40 גרם סוכר
150 גרם חלב קר
3 ביצים גודל L
7 גרם מלח
50 גרם חמאה רכה

לקיפולים:
300 גרם חמאה

להרכבה הסופית:
200 גרם סוכר לבן

בקערת מיקסר מערבבים יחד את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים
מוסיפים פנימה את החלב והביצים ומתחילים ללוש עם וו לישה
מוסיפים פנימה את החמאה ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומעבירים למקפיא לחצי שעה, לאחר מכן מעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה
בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: על נייר אפייה מסרטטים מלבן בגודל 30X20 ס"מ
הופכים את הדף ומניחים במרכז את החמאה, מניחים מעל נייר אפייה נוסף
מרדדים את החמאה עם מערוך עד שהיא מגיעה לגודל של המלבן שסומן. רצוי להגיע לעובי אחיד של החמאה, בערך כחצי ס"מ. אם החמאה נהיית רכה מדי לעבודה, ניתן להעביר אותה למקרר לכמה דקות.
מעבירים את מלבן החמאה למקרר עד שנצטרך אותה בהמשך

מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים למלבן בגודל 30X40 ס"מ
מניחים את מלבן החמאה בדיוק במרכז לכל האורך וסוגרים את הבצק משני הצדדים אל המרכז על מנת לסגור את החמאה בפנים (ראו תרשים). מהדקים היטב את הבצק.
מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק על הצד הארוך עד לאורך של כ-50 ס"מ

מקפלים את השליש העליון של הבצק אל המרכז ואז את השליש התחתון של הבצק מעל השליש העליון (ראו תרשים)
מסובבים את הבצק ב-90 מעלות וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת
מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה
חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת ובסך הכל שלושה קיפולים, עוטפים את הבצק ומעבירים למקרר לשעה עד שעתיים.
מברישים תבנית שקעים של מאפינס גדולים (או כוסיות מאפינס מאלומיניום) במעט חמאה מומסת או שמן
בוזקים המון סוכר על משטח העבודה ומניחים מעליו את הבצק. בוזקים עוד סוכר מעל הבצק.
מרדדים את הבצק בתוך הסוכר לגודל של 45X30 ס"מ. מוודאים שכל הזמן הבצק מכוסה משני הצדדים בסוכר
עם סכין חדה או גלגלת של פיצה חותכים את הבצק 4 חלקים על הצד הרחב ו3 פעמים על הצד הצר לקבלת 12 ריבועים בערך בגודל 10X10 ס"מ
מניחים כל ריבוע של בצק בשקע של תבנית ומשקיעים אותו מעט פנימה. לוקחים את ארבע הפינות ומקפלים אל מרכז הבצק ומהדקים היטב פנימה.
מכסים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפיחה של כ-30-45 דקות
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20-25 דקות
מיד כשהם יוצאים מהתנור הופכים את המאפים על גבי רשת אחרת הקרמל שנוצר בתחתית יידבק לתבנית ולא נוכל להוציא אותם
מצננים על רשת ואוכלים חמים או בטמפרטורת החדר
שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים-שלושה