היער האדום

בניגוד למה שניתן אולי לחשוב, עוגת היער השחור לא הומצאה ביער השחור וגם לא קרויה על שמו, לפחות לא באופן ישיר. יש הסוברים כי השם נובע משם של ליקר דובדבנים פופולרי אשר נקרא היער השחור או אולי בגלל שהעוגה המעוטרת בדובדבנים מזכירה את הכובע המסורתי שחובשות נשות אזור היער השחור, מעין מגבעת עם פונפונים אדומים. כך או כך, מדובר בקינוח ותיק המורכב לרוב מעוגת טורט שוקולד הספוגה בליקר דובדבנים ומקושטת בקצפת, דובדבנים וקישוטי שוקולד. הקינוח המקורי מקורו כנראה עתיק אבל את הגרסה המודרנית שרובנו מכירים היום מייחסים לרוב לקונדיטור ג'וזף קלר בשנת 1915 בקונדיטוריה שלו שבפרברי העיר בון, מרחק כ-500 ק"מ מהיער השחור.

אנחנו בחרנו לקרוא לגרסה שלנו יער אדום בגלל שהחלפנו כאן את הדובדבים בתותים טריים ואת ליקר הדובדבנים בליקר שקדים שנותן לה טעם מרציפני מעודן. היא מורכבת משכבת בראוניז פאדג', קרמל תותים נוזלי וגנאש מוקצף שוקולד לבן ושקדים. והיא מקושטת בהשראת יצירה של הקונדיטור הפריזאי ניקולה הלווין. שווה, לא?

חומרים לעוגה בקוטר 22 ס"מ

שכבת בראוניז פאדג':
75 גרם חמאה
115 גרם שוקולד מריר
50 גרם סוכר חום כהה
20 גרם אבקת קקאו
מעט תמצית וניל
מעט מלח
2 ביצים מופרדות
70 גרם סוכר לבן
20 גרם קמח

ממיסים את החמאה והשוקולד יחד במיקרוגל בפולסים
מערבבים פנימה את הסוכר החום הככה, אבקת הקקאו, הווניל, המלח והחלמונים
בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרנג יציב כ-3-4 דקות
מקפלים את המרנג אל תערובת השוקולד
לבסוף מקפלים פנימה את הקמח
יוצקים את התערובת לתוך רינג או תבנית משומנים בקוטר 22 ס"מ עם נייר אפייה בתחתית
אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות. מצננים לחלוטין.

גנאש מוקצף שוקולד לבן ושקדים:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם סוכר אינוורטי או דבש
200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)
2 כפות ליקר אמרטו (כמו למשל דיסרונו)

מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הסוכר האינוורטי עד לסף רתיחה
יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה ואת הליקר
עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה
המטרה כאן היא לקרר את הגנאש לטמפרטורת מקרר (4 מעלות בערך) כמה שיותר מהר, כך שניתן להיעזר במקפיא אם רוצים לקצר את התהליך ולא לחכות לילה שלם

קרמל תותים נוזלי:
100 גרם מחית תות או תותים טחונים
40 גרם סוכר
40 גרם סירופ גלוקוז
40 גרם שמנת מתוקה (1)
30 גרם חמאה
20 גרם שמנת מתוקה (2)
מעט תותים חתוכים לקוביות גסות

בסיר שמים את המחית, הסוכר, הגלוקוז והשמנת (1) ומחממים ל-103 מעלות
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. מערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת
מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר ומוסיפים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה
יוצקים את התערובת לתבנית עם שקעים קטנים בצורת חצי כדור ומניחים חתיכת תות בתוך כל שקע
מעבירים למקפיא לכמה שעות

לג'לי תות דקורטיבי:
100 גרם מים
50 גרם סוכר
8 גרם ג'לטין
48 גרם מים קרים
50 גרם תותים טחונים או מחית תות
מעט צבע מאכל אדום (אופציונלי)

משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומוודאים שכל הסוכר נמס
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין, מחית התות והצבע. מערבבים היטב.
יוצקים לתבנית מלבנית ומעבירים למקרר להתייצבות כמה שעות
חותכים לקוביות ומשתמשים לקישוט העוגה

קישוטי שוקולד
200 גרם שוקולד מריר מטומפרר

על גבי שקף או נייר אפייה מזלפים כדור קטן של שוקולד מריר מטומפרר
לוקחים כוס או ספל עם תחתית ישרה ומועכים באמצעותה את השוקולד בעדינות לקבלת דיסקית דקה בגודל של התחתית של הכוס
מושכים את הכוס כלפי מעלה על מנת לקבל את הצורה המקומטת
מניחים את השוקולד בצד בטמפרטורת החדר להתקשות

הרכבה:

מחלצים את הקרמל הקפוא מהשקעים ומסדרים אותם עם החלק הישר כלפי מטה על גבי הבראוניז
מקציפים את הגנאש המוקצף לקרם יציב מאוד ומעבירים אותו לשק זילוף עם צנטר חלק
מזלפים גבעות של גנאש מוקצף בגדלים שונים כך שהוא מכסה את כל הקרמל
מקשטים בקישוטי השוקולד ובקוביות ג'לי תות
מעטרים בעלי נענע קטנים אם רוצים
מעבירים את העוגה להתייצבות במקרר כמה שעות, ומגישים אותה קרה
שומרים בכלי אטום במקרר 4-5 ימים