פינוק שוקולד תפוז

שוקולד ותפוז – או שמתים על השילוב הזה או שממש שונאים אותו. אני מאלה שאוהבים אותו מאוד ולכן יצרתי את העוגה הזו שהיא פינוק אמיתי לכל אלה שחובבים את השילוב הזה כמוני. מגוון שכבות בטעמים של שוקולד ותפוז שמביאים ביס מושלם לפה עם מגוון רחב של טעמים ומרקמים. פצצת שוקו-תפוז בכל ביס!

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

קרמו הדרים:
1 גרם ג'לטין
6 גרם מים קרים
150 גרם שמנת מתוקה (1)
60 גרם שמנת מתוקה (2)
2 חלמונים מביצים גודל L
25 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
גרידה מתפוז אחד

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• בסיר שמים את השמנת המתוקה (1) עם החלמונים, הסוכר והגרידות
• מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד להסמכה ב-82 מעלות
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מצננים מעט.
• מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
• יוצקים את התערובת אל רינג או תבנית בקוטר 18 ס"מ ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות

ביסקוויט שוקולד תפוז:
90 גרם חלבון (מ-2 ביצים)
90 גרם סוכר
80 גרם חלמון (4 חלמונים)
20 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
20 גרם אבקת קקאו
40 גרם חמאה מומסת
גרידה מתפוז אחד

• בקערת מיקסר שמים את החלבונים עם חצי מכמות הסוכר ומקציפים לקבלת מרנג יציב אך עדיין מעט רך
• מעבירים את המרנג לקערה נקייה ובאותה קערת מיקסר מקציפים את החלמונים עם המחצית השנייה של הסוכר לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
• מקפלים פנימה את המרנג ולאחר מכן מערבבים יחד את כל האבקות והגרידה ומקפלים גם אל התערובת
• משטחים את התערובת על גבי מגש תנור עם נייר אפייה בעובי חצי ס"מ
• אופים ב-230 מעלות 12 דקות. מצננים.
• קורצים מהביסקוויט דיסק בקוטר 18 ס"מ ושומרים בצד להרכבה

תחתית פריכה:
60 גרם חמאה
40 גרם סוכר
1 גרם מלח
15 גרם אבקת שקדים
1 חלמון
80 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו

• בקערת מיקסר שמים את כל החומרים ומעבדים לקבלת בצק אחיד
• מרדדים לעובי 3 מ"מ בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקפיא לחצי שעה
• קורצים דיסק בקוטר 22 ס"מ ומעבירים למגש עם נייר אפייה או סילפן
• אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות. מצננים ושומרים בצד להרכבה.

סירופ:
150 גרם מים
75 גרם סוכר
מיץ מחצי תפוז
2 כפות ליקר תפוזים (אופציונלי)

• בסיר קטן מערבבים יחד את כל החומרים מלבד הליקר ומביאים לרתיחה
• מבשלים עוד כ-2-3 דקות ומסירים מהאש
• מוסיפים פנימה את הליקר ושומרים בצד עד להרכבה

מוס שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
40 גרם שמנת מתוקה (1)
180 גרם שמנת מתוקה (2)
40 גרם חלב
15 גרם דבש
2 חלמונים

• בסיר קטן שמים את השמנת המתוקה (1), החלב, הדבש והחלמונים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד להסמכה ב-82 מעלות
• מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד המריר. מערבבים או מבלנדרים היטב.
• מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
• ממשיכים מיד לשלב ההרכבה שבהמשך המתכון

זיגוג שוקולד חלב:
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
75 גרם חלב
25 גרם גלוקוז
180 גרם שוקולד חלב
20 גרם שוקולד מריר (אופציונלי לקישוט)

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• בסיר שמים את החלב והגלוקוז ומביאים לרתיחה
• יוצקים את התערובת על גבי השוקולד והג'לטין ומערבבים או מבלנדרים היטב
• ממיסים את השוקולד המריר ומערבבים אותו בצד עם כ-50 גרם מהציפוי (אופציונלי, זה רק לקישוט)
• שומרים את שני הציפויים בצד עד להרכבה

הרכבה:

• בתבנים או רינג שמים שכבה של המוס בתחתית
• מחלצים את הקרמו הקפוא ומניחים אותו מעל שכבת המוס ומשקיעים אותו מעט בעדינות
• יוצקים מעל הקרמו את יתרת המוס
• מברישים את דיסק הביסקוויט האפוי בסירופ משני הצדדים ומניחים אותו על פני המוס, מהדקים בעדינות פנימה
• מיישרים את החלק העליון של העוגה ומעבירים למקפיא לכמה שעות ורצוי ללילה
• מחלצים מהתבנית ומעבירים לרשת
• מחממים את שני הציפויים ל-45 מעלות
• מזגגים את העוגה בציפוי השוקולד החלב ומיד לאחר מכן מזלפים פס של הזיגוג המריר לקבלת פס לאורך העוגה
• מעטרים את העוגה בקישוטי שוקולד איך שרוצים ומעבירים אותה להפשרה במקרר כשעתיים לפני ההגשה
• אפשר גם לשמור את העוגה המורכבת עד חודש במקפיא