פקאן ומשם

הקינוח הזה נמצא אצלי ברשימה כבר כמה חודשים לפחות וסוף סוף הצלחתי להביא אותו לידי ביצוע. אני באופן אישי מת על אגוזי פקאן והשילוב בין פקאן לשוקולד חלב הוא לא פחות מאלוהי. אז יצרתי קינוח שהוא שיר הלל לשילוב המושלם הזה של הטעמים. תמצאו כאן דקוואז פקאן מדהים שהוא רך וקריספי באותו הזמן, קריספי פרלינה פקאן, קונפי לימון עדין ומוס שוקולד חלב והכל בציפוי רושר פקאנים ושוקולד חלב מושלם וגלייז קקאו. ולא להיבהל מרשימת השכבות הארוכה, בסופו של דבר כל שכבה לא תיקח לכם יותר מכמה דקות של עבודה והתוצאה המדהימה לגמרי שווה את זה.

חומרים לכ-10 פטיפורים בקוטר 5-6 ס"מ

דקוואז אגוזי פקאן:
140 גרם סוכר
140 גרם חלבונים
45 גרם אבקת סוכר
130 גרם אגוזי פקאן קלויים וטחונים
60 גרם אגוזי פקאן קלויים שבורים גס

• מתחילים להקציף את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה
• ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב
• מקפלים פנימה את אבקת הסוכר והאגוזים הטחונים
• משמנים תבנית או רינג בגודל 20X20 ס"מ ומניחים בתחתית נייר אפייה
• יוצקים את התערובת אל התבנית עד חצי גובה ומפזרים מעל את האגוזים השבורים
• אופים ב-170 מעלות 30 דקות
• מצננים ודוחסים בעדינות כלפי מטה רק כדי ליישר את כל העוגה לגובה אחיד

קריספי פרלינה פקאן:
180 גרם פרלינה פקאן
45 גרם שוקולד חלב מקורמל
20 גרם חמאה
90 גרם פייטה

• ממיסים את השוקולד והחמאה ומערבבים עם הפרלינה
• מערבבים פנימה את הפייטה
• מורחים את הפייטה על גבי הדקוואז האפוי
• מכניסים למקרר

קונפי לימון:
1 לימון טרי

• חותכים את הלימון לרבעים ומבשלים אותו במים רותחים כ-10 דקות
• חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים כאשר בכל פעם מחליפים את המים במים חדשים
• בגמר הבישול הלימון צריך להיות רך מאוד
• טוחנים את הלימון בשלמותו למחית חלקה
• מורחים שכבה דקה של הקונפי על גבי הקריספי פרלינה

מוס שוקולד חלב וקרמל:
90 גרם סוכר
20 גרם מים
130 גרם שמנת מתוקה (1)
מקל וניל או תמצית וניל
40 גרם חלמונים
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
80 גרם שוקולד חלב
220 גרם שמנת מתוקה (2)
למילוי פרלינה נוזלי (אופציונלי) – 100 גרם פרלינה פקאן

• משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את השמנת המתוקה (1) עם מקל הווניל עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ושומרים בצד.
• שמים בסיר את הסוכר והמים בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בינוני
• מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת החמה, בהדרגה, תוך ערבוב ובזהירות כי התערובת תבעבע בפראות
• יוצקים את התערובת על החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ב-85 מעלות
• מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד והג'לטין. מבלנדרים היטב לקבלת תערובת חלקה.
• מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים פנימה
• יוצקים את המוס על גבי קונפי הלימונים עד לגובה התבנית
• אם ממלאים בפרלינה נוזלי אז מעבירים את הפרלינה לשקית זילוף ומזלפים בועה של פרלינה בתוך המוס
• את יתרת המוס מעבירים לתבנית עם שקעים בצורת חצי כדור אבל ממלאים את התבנית רק עד לחצי גובה
• מעבירים את כל המוס למקפיא לכמה שעות להתייצבות

ציפוי שוקולד חלב ואגוזים:
300 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאת קקאו
100 גרם אגוזי פקאן קצוצים

• ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו בפולסים במיקרוגל או על בן מארי
• מערבבים פנימה את האגוזים
• מחלצים את העוגות מהרינגים וטובלים את החלק העליון בציפוי – החלק עם המוס. אם יש אגוזים שבולטים מדי על ראש העוגה אז מזיזים אותם בעדינות הצידה על מנת שהחלק העליון יהיה חלק יחסית.
• אם הציפוי התקשה ניתן לחמם אותו שוב במיקרוגל

גלסאז' קקאו:
70 גרם מים
175 גרם סוכר
55 גרם גלוקוז
120 גרם שמנת מתוקה
60 גרם אבקת קקאו
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים

• מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• בסיר שמים את המים, הסוכר והגלוקוז ומבשלים ל-112 מעלות
• יוצקים פנימה את השמנת, הקקאו והג'לטין ומבלנדרים היטב
• מקררים ל-30-35 מעלות לפני השימוש
• מחלצים את כיפות המוס הקפואות מתבנית השקעים ומניחים אותן על גבי רשת
• מצפים אותם בגלסאז' ומנערים להסרת שאריות הציפוי
• מעבירים אותם בעדינות ומניחים כל אחד על גבי עוגה עם ציפוי רושר
• שומרים במקרר עד להגשה

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון