עץ אגוז

עוד אחת מהעוגות שיושבת אצלי במגירה כבר זמן רב הגיעה סוף סוף לידי ביצוע וכמה אני מרוצה מהתוצאה. התקבלה אחת העוגות היותר יפות וטעימות שיצא לי להכין בזמן האחרון. אני קורא לה "עץ אגוז" והרעיון היה לייצר עוגה שתיראה כמו פרוסת עץ אחרי שניסרו אותה וגם לתת לה טעמים עמוקים של אגוזי לוז. תמצאו בה תחתית של בצק פריך, ביסקוויט אגוזי לוז, קרמל מלוח נוזלי ומוס ג'ינדויה. כמו כן, תמצאו את כל ההסברים איך לקבל את הקישוט המרהיב הזה, וזה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים.

חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ

תחתית בצק פריך:
200 גרם חמאה
80 גרם אבקת סוכר
160 גרם קמח
קמצוץ מלח

מערבבים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומשטחים כל חצי עם הידיים בתוך רינג או תבנית בקוטר 16 ס"מ על גבי נייר אפייה
אופים ב-180 מעלות כ-8-10 דקות עד להזהבה קלה. הבצק מעט מתנפח וזה בסדר. מצננים מעט.

ביסקוויט לוז:
60 גרם אבקת סוכר
30 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה
10 גרם קורנפלור
30 גרם אבקת שקדים
1 חלמון
15 גרם פרלינה לוז
2 חלבונים
20 גרם סוכר
40 גרם חמאה מומסת

מערבבים בקערה אבקת סוכר, אגוזים, קורנפלור, אבקת שקדים, חלמון, פרלינה וחצי מכמות החלבונים
מקציפים במיקסר את יתרת החלבון עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב
מקפלים את תערובת האגוזים אל החלבונים המוקצפים ולאחר מכן את החמאה המומסת
יוצקים את התערובת אל התבניות על גבי הבצק הפריך
אופים ב-180 מעלות 15 דקות. מצננים.

קרמל מלוח נוזלי:
75 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
90 גרם גלוקוז (1)
190 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלב
40 גרם גלוקוז (2)
8 גרם מלח
60 גרם חמאה
50 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים גס

בסיר אחד שמים את הסוכר, הווניל והגלוקוז (1) ומתחילים לבשל עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק
בינתיים שמים בסיר שני את השמנת , החלב והגלוקוז (2) ומבשלים עד לרתיחה. מסירים מהאש.
כשהקרמל מוכן, מדללים אותו בהדרגה על ידי הוספת תערובת החלב החמה וערבוב נמרץ. התערובת תבעבע בפראות וזה בסדר.
ממשיכים לבשל עוד כ-3-4 דקות עד שכל הסוכר נמס והתערובת אחידה.
מסירים מהאש ומצננים מעט ומסיימים על ידי הוספה של המלח והחמאה עד שהם נטמעים בתערובת.
יוצקים על גבי הביסקוויט המוכן, מפזרים אגוזי לוז קלויים ומעבירים להקפאה

מוס ג'ינדויה
90 גרם ביצים
35 גרם סוכר
180 גרם ג'ינדויה
200 גרם שמנת
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

ממיסים את הג'לטין במים קרים ומניחים בצד ל-10 דקות
מחממים את הביצים והסוכר על בן מארי עד ל-60 מעלות
בינתיים ממיסים את הג'ינדויה במיקרוגל בפולסים קצרים (זהירות לא לשרוף את השוקולד)
מסירים את הביצים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד עד לקבלת גנאש אחיד
מניחים בצד לצינון עד שמגיע ל-30 מעלות
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל 10 שניות ומוסיפים פנימה
מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם יוגורט ומקפלים פנימה
מכינים שני רינגים בקוטר 18 ס"מ רצוי עם שקף מסביב
מוציאים את האינסרטים מהמקפיא ומחלצים מהרינג. מניחים במרכז הרינגים הנקיים.
יוצקים את המוס עד שהוא מכסה את האינסרטים לחלוטין ומעבירים להקפאה לשעתיים לפחות

ציפוי
350 גרם שוקולד מריר 65%
100 גרם שמן קנולה

ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות ומערבבים פנימה את השמן
מניחים את העוגות הקפואות על רשת ויוצקים עליהן את הציפוי בבת אחת עד שהוא מצפה אותן מכל הכיוונים
נותנים לציפוי 2-3 דקות להתקשות מעט ואז באמצעות מזלג או מברשת מתכת מברישים חריצים עגולים בחלק העליון של העוגה
מברישים את העוגה במעט אבקת קקאו (אפשר לשחק עם אבקת קקאו בצבעים שונים על מנת לקבל מראה מיוחד יותר כמו בתמונה)
שומרים את העוגה במקרר עד להגשה