קינוחים חמוצים אצלי הם אהבה ובמיוחד כשמדובר בלימון ופירות הדר דומים. הפעם אני עם קינוח מושלם בפשטות שלו – תחתית עבה ופריכה על בצק ברטון קראנצ'י וקרמלי ועליה משחק של קרם לימון וגנאש מוקצף מעודן של לימון ושוקולד לבן. מעטרים במעט אבני מרנג ועלי נענע טריים ומקבלים קינוח מהפנט וטעים כל כך.
חומרים ל-8 יחידות אישיות בגודל 10 ס"מ וברוחב 3 ס"מ או לעוגה אחת גדולה בקוטר 20 ס"מ
תחתית ברטון:
120 גרם חמאה רכה
120 גרם סוכר
3 חלמונים מביצים בגודל L
170 גרם קמח
6 גרם אבקת אפייה
2 גרם מלח
- בקערת מיקסר שמים את החמאה והסוכר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
- מוסיפים את הביצים ומערבלים עד שהתערובת מתאחדת, יתכן וצריך לגרד את דפנות הקערה
- מנפים יחד את כל האבקות פנימה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
- מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי חצי ס"מ ומעבירים למקפיא לחצי שעה
- באמצעות רינגים משומנים קורצים מהבצק תחתיות בגודל הרצוי ומשאירים את הבצק בתוך הרינגים
- מסדרים את הרינגים עם הבצק על גבי מגש עם נייר אפייה נקי
- אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות עד להזהבה. מצננים ומחלצים את התחתית האפויה מהרינג.
קרם לימון:
240 גרם מיץ לימון
2 ביצים גודל L
4 חלמונים מביצים בגודל L (שומרים את החלבונים למרנג)
30 גרם קורנפלור
240 גרם סוכר
60 גרם מים
40 גרם חמאה
- בסיר שמים את מיץ הלימון והמים ומביאים לרתיחה
- בקערה טורפים יחד את הביצים והחלמונים. טורפים פנימה את הסוכר ולבסוף את הקורנפלור
- כשמיץ הלימון רותח יוצקים אותו על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב ולבסוף מחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית עד שהקרם מסמיך ומבעבע בועות גדולות
- מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה
- מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם. מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהקרם קר לחלוטין.
גנאש מוקצף של לימון ושוקולד לבן:
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם שמנת מתוקה
גרידה מלימון אחד
120 גרם שוקולד לבן
140 גרם מיץ לימון
- מערבבים את הג'לטין והמים הקרים ומניחים בצד לעשר דקות לפחות
- מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד הלבן והג'לטין
- מבלנדרים עם בלנדר מוט לקבלת תערובת נוזלית חלקה ללא גושים
- מוסיפים פנימה את הגרידה ומיץ הלימון ומבלנדרים היטב
- מעבירים לכלי נקי, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שהגנאש קר לחלוטין
אבני מרנג:
140 גרם חלבון
200 גרם סוכר
- מחממים את החלבונים והסוכר בקערה על בן מארי עד ל-55 מעלות
- מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עד שהקערה קרה למגע
- מזלפים כדורים בינוניים על גבי נייר אפייה ומייבשים 30 דקות ב-130 מעלות ואז עוד 3 שעות ב-70 מעלות
- שוברם את הכדורים לאבנים ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר
להרכבה:
- מקציפים את הגנאש לקרם יציב מאוד הניתן לזילוף
- טורפים מעט את קרם הלימון על מנת לפתוח אותו
- מעבירים את הגנאש והקרם לשתי שקיות זילוף נפרדות עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ
- מזלפים על תחתית הברטון טיפות של קרם לימון וגנאש לימון לסירוגין
- מעטרים באבני מרנג ובעלי נענע טריים
- מעבירים למקרר להתייצבות של חצי שעה ומגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
