באבא-או-רום, אולי אחד הקינוחים הכי קלאסיים ומפורסמים שיש, מקבל אצלי היום גרסה מודרנית ורעננה שמתאימה בול לוולנטיינז. את הבאבות השריתי הפעם בסירופ של תותים ויין לבן ושידכתי להם קונפי תותים משגע וגנאש מוקצף של שוקולד לבן. אם תרצו, תותים וקצפת גרסת 2022.
חומרים ל-20-30 באבות
לבצק:
230 גרם קמח
5 גרם מלח
20 גרם סוכר
5 גרם שמרים יבשים
3 ביצים גודל L
120 גרם חלב
60 גרם חמאה רכה
- בקערת מיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. מוסיפים את הביצים, החלב והחמאה ולשים 6-7 דקות עד לקבלת בצק רך וחלק
- מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים לתבנית סיליקון עם שקעים טבעתיים בקוטר של כ-4-5 ס"מ עד לגובה שני שליש מהתבנית
- מכסים בשקית גדולה ומתפיחים במקום חמים כ-45 דקות
- מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הבאבות 20-25 דקות להזהבה. מחצים מיד מהתבנית ומניחים על רשת לצינון.
סירופ תותים ויין לבן:
300 גרם מים
200 גרם יין לבן
150 גרם מחית תות
1 כף תמצית וניל
גרידה מלימון או ליים אחד
75 גרם סוכר
- שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים לצינון.
- מכניסים את הבאבות פנימה כשהסירופ בסביבות 40 מעלות ומשרים כ-20 דקות
גנאש שוקולד לבן מוקצף:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)
- מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה (1) ויוצקים על גבי השוקולד הלבן
- מערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריש
- מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים
- מכסים שניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ל-3-4 שעות או למקפיא לשעה. הגנאש צריך להיות קר מאוד.
לקונפי תותים:
120 גרם קוביות תות
40 גרם מים
30 גרם סוכר
2 גרם פקטין
- בסיר קטן שמים את התותים והמים ומתחילים לחמם מעט
- מערבבים יחד את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
- מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 2 דקות. מסירים מהאש ומעבירים למקרר לצינון מוחלט
הרכבה:
מעט תותים טריים חתוכים
- בכוסות הגשה מסדרים בתחתית 2-3 כפיות של קונפי תות
- מניחים מעל באבות שיצאו מהשרייה
- מקציפים את הגנאש המוקצף לקרם יציב וחלק ושמים על הבאבות 2 כפות נדיבות של קרם
- מסדרים מעל תותים חתוכים ומגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
