רולדת פרלינה מטריפה

תשכחו כל מה שידעתם על רולדות. אתם חייבים להודות שלעוגה הזאת יצא שם די רע של משהו זול ולא טעים. אבל לא הרולדה הזו. היא אמנם כשרה לפסח אבל אני בעד להכין בפסח מתכונים שאותם כיף לי להכין ולאכול כל השנה. כאן ביסקוויט ז'וקונד בטעם קקאו עדין שנשאר סופר לח לאורך זמן עוטף בהמון גלגולים קרם פרלינה עשיר ומושלם. מצפים את הרולדה בהמון מזרה שוקולד או פצפוצי שוקולד והיא מתקבלת יפהפיה אמיתית. עכשיו כל מה שנשאר זה לפרוס את העוגה לפרוסות עבות ונדיבות ולהגיש למי שאוהבים שירצה לאכול ממנה עוד ועוד.

חומרים לשתי רולדות גדולות ברוחב כ-30 ס"מ

ביסקוויט ז'וקונד:
4 ביצים גודל L
1 חלמון מביצים בגודל L
150 גרם אבקת שקדים
150 גרם אבקת סוכר
5 חלבונים מביצים בגודל L
50 גרם סוכר
90 גרם קמח או קורנפלור או קמח תפוחי אדמה או קמח תופח כשר לפסח
15 גרם אבקת קקאו

שמים את הביצים, אבקת השקדים ואבקת הסוכר בקערת מיקסר ומערבלים יחד לקבלת תערובת אחידה
בקערה נפרדת מקציפים חלבונים וסוכר לקבלת מרנג יציב אבל רך
מקפלים את המרנג אל תערובת הביצים-שקדים ולבסוף מקפלים פנימה את הקמח (איזה שמשתמשים) ואבקת הקקאו
מרססים שתי תבניות תנור במעט ספריי שמן (או מורחים בשכבה דקה של שמן) ומניחים מעל נייר אפייה. משתמשים בשמן על מנת להדק את נייר האפייה אל התבנית ולכסות אותה בצורה מושלמת וללא קמטים.
מחלקים את הבלילה לשניים ומורחים כל חלק על תבנית תנור בשכבה דקה ואחידה שמכסה את כל התבנית
אופים כל מגש 5-6 דקות ב-230 מעלות. מצננים.

קרם פרלינה עשיר:
70 גרם חלב
2 חלמונים מביצים בגודל L
40 גרם סוכר (1)
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
70 גרם פרלינה לוז (אפשר להחליף בנוטלה או ממרחים שומניים אחרים כמו ממרח חלבה)
45 גרם מים
150 גרם סוכר (2)
2 חלבונים מביצים בגודל L

שמים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה ובינתיים מערבבים בקערה חלמונים וסוכר (1)
עושים השוואת טמפרטורות על ידי יציקה של החלב החם אל החלמונים תוך כדי ערבוב
מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה קלה (אם יש מדחום ניתן למדוד 82-85 מעלות)
שמים את החמאה והפרלינה בקערת מיקסר ויוצקים עליה את הקרם החם. מקציפים עם בלון הקצפה כ-4-5 דקות עד לקבלת קרם בהיר אוורירי וחלק ללא גושים. מעבירים לקערה נקייה ושוטפים היטב את קערת המיקסר ואת בלון ההקצפה.
שמים בסיר את המים והסוכר (2) ומתחילים לבשל. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מתחילים להקציף בקערת המיקסר את החלבון.
מבשלים את הסירופ עד שהוא מבעבע בועות גדולות ואחידות (רצוי למדוד עם מדחום 120 מעלות). מסירים מהאש ויוצקים על גבי החלבונים. ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד וקערת המיקסר קרה למגע
מקפלים את המרנג אל קרם הפרלינה ושומרים בצד להרכבה

הרכבה:

מחלצים בעדינות את הביסקוויטים מנייר האפייה ומורחים על כל ביסקוויט כמחצית מהקרם בשכבה דקה ואחידה שמכסה את כל הביסקוויט. במידת הצורך מיישרים את שולי הביסקוויט על מנת שיתקבל מלבן ישר.
מגלגלים את הביסקוויט לגליל הדוק על הצד הרחב על מנת לקבל גליל שמנמן ברוחב כ-30 ס"מ (הצד הצר של התבנית)
מעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות ורצוי ללילה למיזוג טעמים
מורידים את הקצוות של הגליל ומברישים אותו במעט נפאז' חם או ריבת משמש מדוללים במעט מים
מפזרים מזרה שוקולד או פצפוצי שוקולד קטנים על מנת לכסות את הגליל היטב מכל הכיוונים
פורסים את הגליל לפרוסות גדולות ונדיבות ומגישים
שומרים עד שבוע בכלי אטום במקרר. ניתן גם להקפיא ולהפשיר במידת הצורך.