מתנה לחג

אני תמיד בעד לא להמציא מאכלים ועוגות במיוחד לחג הפסח אלא להכין רק עוגות שהייתי שמח לאכול כל השנה. העוגה החגיגית הזאת היא דוגמה נפלאה לכך והיא תעבוד נהדר בכל מאורע וגם בפסח. אני קורא לה "מתנה לחג" כי זו המתנה שהכנתי לעצמי השנה לכבוד החג הזה ויש בה את כל מה שאני אוהב – דפנות פריכות עבות וטעימות, תחתית בראוניז פאדג' מטורפת, קרם פטיסייר של פרלינה ושוקולד לבן וגנאש מוקצף עם נגיעת אספרסו (ואפשר גם בלי). תודו שהיא נראית הורסת בדיוק כמוני…

עוגיית חמאה-קקאו:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח תופח או קמח תופח כשר לפסח
20 גרם אבקת קקאו
120 גרם סוכר
120 גרם אבקת שקדים
2 גרם מלח
1 חלמון מביצה גודל L

בקערת מיקסר שמים את החמאה, הקמח והקקאו ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את הסוכר, אבקת השקדים, אבקת האפייה והמלח ומערבלים רק עד לקבלת פירורים אחידים
מוסיפים פנימה את החלמון ומערבלים עד שהבצק מתאחד
משטחים את העוגייה בשכבה אחידה על תבנית תנור עם נייר אפייה
אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות. מצננים לחלוטין.

תחתית פריכה:
1 עוגיית חמאה-קקאו (כל הכמות מלמעלה)
70 גרם חמאה

ממיסים את החמאה במיקרוגל
שוברים את העוגייה לחתיכות גדולות וטוחנים אותה במעבד מזון לפירורים דקים
מוסיפים פנימה את החמאה ממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת לחה ואחידה
משתמשים בתערובת על מנת לרפד רק את הדפנות של רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה כ-5-6 ס"מ
מעבירים למקרר או למקפיא עד לשלב הבא

שכבת בראוניז פאדג':
75 גרם חמאה
115 גרם שוקולד מריר
50 גרם סוכר חום כהה
20 גרם אבקת קקאו
מעט תמצית וניל
מעט מלח
2 ביצים מופרדות
70 גרם סוכר לבן
20 גרם קורנפלור

ממיסים את החמאה והשוקולד יחד במיקרוגל בפולסים
מערבבים פנימה את הסוכר החום הככה, אבקת הקקאו, הווניל, המלח והחלמונים
בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרנג יציב כ-3-4 דקות
מקפלים את המרנג אל תערובת השוקולד
לבסוף מקפלים פנימה את הקורנפלור
יוצקים את התערובת לתבנית בקוטר 20 ס"מ ומיישרים
אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות. מצננים לחלוטין.
קורצים מהבראוניז דיסקית בקוטר 18 ס"מ ומניחים במרכז התבנית עם השוליים הפריכים. מהדקים בעדינות כלפי מטה

קרם פטיסייר פרלינה:
480 גרם חלב
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
20 גרם סוכר
115 גרם שוקולד לבן
50 גרם פרלינה

שמים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה
בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור וסוכר
יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד והחמאה. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק ואחיד.
יוצקים את הקרם על גבי שכבת הבראוניז האפויה ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.

גנאש מוקצף:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)
30 גרם אספרסו (אופציונלי)

מביאים את השמנת (1) והאספרסו (אם משתמשים) לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד הלבן
מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק ללא גושים
מוסיפים פנימה את השמנת השנייה כשהיא קרה ומערבבים היטב
מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר לכמה שעות
מקציפים את הגנאש לקצפת יציבה הניתנת לזילוף ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ
מזלפים טיפות גדולות על גבי כל השכבה של קרם הפטיסייר
מעבירים למקרר לשעה-שעתיים התייצבות
שומרים את העוגה במקרר עד 3-4 ימים