שבלולי קינמון

נראה לי שאת חסידי מאפי הבוקר ניתן לחלק לשתי מחנות – אלו שאוהבים קרואסון שוקולד ואלו שאוהבים שבלולי קינמון. למרות שאני באופן אישי מת על שוקולד בכל צורה ולעולם לא אסרב לקרואסון שוקולד, אני דווקא מוצא את עצמי נמנה עם המחנה השני ואני תמיד אעדיף שבלול קינמון חם מהתנור על פני כל מאפה בוקר אחר. אז אחרי המון ניסויים הגעתי לשבלולים המושלמים בעיניי והיום אני משתף איתכם את המדריך השלם לשבלולי הקינמון הכי טובים שתוכלו להכין – דייניש קינמון מדהים. בוקר טוב!

לבצק דייניש:
240 גרם חלב (1 כוס)
1 ביצה גודל L
1 חלמון מביצה בגודל L
7 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
560 גרם קמח (4 כוסות)
70 גרם סוכר (1/3 כוס)
40 גרם חמאה רכה
9 גרם מלח (1 כף)

לקיפולים:
250 גרם חמאה

למילוי:
140 גרם חמאה רכה
120 גרם אבקת סוכר (1 כוס)
140 גרם אבקת שקדים (1 ו-2/3 כוסות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
20 גרם רום (2 כפות) (אופציונלי)

לתערובת קינמון:
כוס סוכר
2 כפיות קינמון

לסירופ סוכר:
כוס סוכר
כוס מים
כפית תמצית וניל

בקערת מיקסר מערבבים יחד את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים
מוסיפים פנימה את החלב והביצים ומתחילים ללוש עם וו לישה
מוסיפים פנימה את החמאה ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש
מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים ומניחים במקום חמים לתפיחה עד להכפלת נפח, כשעתיים
בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: על נייר אפייה מסרטטים מלבן בגודל 30X20 ס"מ
הופכים את הדף ומניחים במרכז את החמאה, מניחים מעל נייר אפייה נוסף
מרדדים את החמאה עם מערוך עד שהיא מגיעה לגודל של המלבן שסומן. רצוי להגיע לעובי אחיד של החמאה, בערך כחצי ס"מ. אם החמאה נהיית רכה מדי לעבודה, ניתן להעביר אותה למקרר לכמה דקות.
מעבירים את מלבן החמאה למקרר עד שנצטרך אותה בהמשך
כשהבצק סיים לתפוח מעבירים אותו למשטח מקומח קלות ומרדדים אותו למלבן בגודל 25X20 ס"מ
מעבירים את הבצק למגש עם נייר אפייה, מכסים בניילון נצמד או שקית גדולה ומעבירים למקרר ללילה

למחרת, שמים את הבצק במקפיא כ-15 דקות ומוציאים את החמאה לטמפרטורת החדר שתתרכך מעט
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים למלבן בגודל 30X40 ס"מ
מניחים את מלבן החמאה בדיוק במרכז לכל האורך וסוגרים את הבצק משני הצדדים אל המרכז על מנת לסגור את החמאה בפנים (ראו תרשים). מהדקים היטב את הבצק.
מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק על הצד הארוך עד לאורך של כ-50 ס"מ

מקפלים את השליש העליון של הבצק אל המרכז ואז את השליש התחתון של הבצק מעל השליש העליון (ראו תרשים)
מסובבים את הבצק ב-90 מעלות וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת
מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה
חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעמיים נוספות, עוטפים את הבצק ומעבירים למקרר לשעה עד שעתיים.
בינתיים מכינים את המילוי: מקציפים את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
מוסיפים פנימה את השקדים והקורנפלור ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
מוסיפים בהדרגה את הביצים והרום וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה
מערבבים בקערה נפרדת את תערובת הסוכר והקינמון
מרדדים את הבצק על משטח מקוממח לגודל של 45X30 ס"מ
מורחים על הבצק שכבה דקה ואחידה של קרם השקדים (את יתרת קרם השקדים ניתן לשמור בהקפאה עד הפעם הבאה או להשתמש לשימוש אחר)
מפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון בשכבה אחידה
מגלגלים את הבצק על הצד הרחב לקבלת גליל ארוך ושמנמן
חותכים את הגליל לחתיכות בעובי כ-2 ס"מ ומסדרים אותם עם החלק החתוך כלפי מעלה על גבי מגש עם נייר אפייה
מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומגש נוסף ומועכים את השבלולים מעט בעדינות. מסירים את נייר האפייה והמגש העליונים
מכסים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפוח כשעה
אופים ב-190 מעלות עד להזהבה כ-20-25 דקות
בינתיים שמים את כל החומרים לסירופ בסיר ומביאים לרתיחה. מוודאים שכל הסוכר נמס ומכבים את האש.
מברישים את השבלולים בסירופ מיד כשהם יוצאים מהתנור. מצננים.
שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, שלושה עד ארבעה ימים