מלכת התפוחים

תמיד יש אצלנו בחג שילוב של קינוחים קלילים ועוגיות עם לפחות עוגה אחת מנצחת, כזאת שמשאירה את כולם עם פה פעור וטעם של עוד. העוגה זאת נמצאת בצד המאתגר והמנצח אבל אני חייב לומר שהיא אחת מהיפות והטעימות שיצא לי ליצור, בכלל, לא רק לחג. קוראים לה מלכת התפוחים ותמצאו בה תחתית פציחה של גרנולה שמכינים לבד בבית (אפשר להשתמש גם בגרנולה קנויה), ביסקוויט ליים, קרם פרלינה, קומפוט תפוחים ומוס מסקרפונה ודבש הורס. את הלוק המטורף אימצתי מעוגה של הקונדיטור הספרדי המוכשר ג'ורדי בורדאס.

חומרים לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ

לגרנולה:
חצי כוס שמן
חצי כוס דבש
3 כוסות שיבולת שועל
1 כוס שקדים פרוסים
חצי כוס תערובת גרעינים (חמנייה, דלעת, אחרים ואפשר גם בלי)

מערבבים יחד את כל החומרים בקערה ומשטחים על גבי מגש עם נייר אפייה
מייבשים בתנור ב-150 מעלות כ-20-25 דקות כאשר כל 5 דקות מוציאים מהתנור ונותנים ערבוב קל
מצננים היטב ושומרים בצד עד להרכבה

תחתית גרנולה:
200 גרם גרנולה (מלמעלה, אפשר גם להשתמש בגרנולה קנויה)
40 גרם חמאה מומסת

מערבבים יחד את החמאה המומסת עם הגרנולה ומשטחים בתוך רינג בקוטר 22 ס"מ גם על התחתית וגם על הדפנות
שומרים בצד עד להרכבה הסופית של העוגה

ביסקוויט ליים:
70 גרם חלבון
45 גרם סוכר
40 גרם חלמון
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
גרידה מליים אחד

מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב מאוד
מוסיפים פנימה את החלמונים והגרידה ומקציפים עד שמתאחד
מנפים יחד את הקמח והקורנפלור ומקפלים פנימה
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ
אופים ב-230 מעלות כ-6 דקות. מצננים.
משתמשים רק בעיגול אחד לעוגה. את העיגול השני ניתן להקפיא לעוגה אחרת

קרם פרלינה:
150 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
80 גרם שוקולד חלב
40 גרם פרלינה

מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על גבי שוקולד ופרלינה
מערבבים את התערובת בהדרגה עד לקבלת גנאש חלק
מוסיפים את החמאה פנימה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין
בתחתית רינג בקוטר 18 ס"מ מניחים עיגול אחד של ביסקוויט ליים
יוצקים את קרם הפרלינה על גבי הביסקוויט ומעבירים להקפאה עד שקפוא לחלוטין

קומפוט תפוחים:
110 גרם תפוחים/אגסים טחונים למחית
1 תפוח/אגס מקולף ומגולען חתוך לקוביות קטנות
12 גרם דבש
30 גרם סירופ גלוקוז
4 גרם פקטין NH
50 גרם סוכר

מחממים בסיר את המחית, הדבש וסירופ הגלוקוז ל-50-60 מעלות
מערבבים בקערית קטנה את הפקטין והסוכר ומוסיפים אל הסיר
מוסיפים את קוביות הפרי אל הסיר וממשיכים לבשל עד שמגיע לרתיחה
מבשלים עוד 3 דקות ומסירים מהאש
יוצקים בשכבה אחידה על גבי קרם הפרלינה ומעבירים למקפיא להתייצבות

קישוטי תפוח:
2 תפוחים מסוג גרני סמית
מיץ מלימון אחד
חצי כוס מים

בקערה מערבבים יחד את מיץ הלימון והמים
פורסים את התפוחים הכי דק שאפשר באמצעות סכין או מנדולינה ומסירים גרעינים
לוקחים את הפרוסות המרכזיות והיפות של התפוחים ושמים אותן כמה דקות בקערה עם המים ומיץ הלימון
מייבשים מעט את הפרוסות בנייר סופג ומניחים אותן בתחתית של תבנית סיליקון בצורה הרצויה בקוטר 20 ס"מ

מוס מסקרפונה דבש:
250 גרם שמנת מתוקה
2 חלמונים מביצים בגודל L
40 גרם דבש
20 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם מסקרפונה

משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
מחממים את השמנת המתוקה עם הדבש עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
מערבבים את החלמונים והסוכר ועושים השוואת טמפרטורות עם השמנת
מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (85 מעלות)
מסירים ומהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעה לפחות, אפשר יותר.
מקציפים את גבינת המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד ומוסיפים פנימה את הקרם הקר. ממשיכים להקציף עד שמתאחד.
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים שכבה אחידה על גבי התפוחים של הקישוט ועל גבי הדפנות
מחלצים את האינסרט (ביסקוויט, קרם פרלינה וקומפוט תפוחים) מהרינג ומניחים אותו הפוך על גבי המוס (קומפוט התפוחים כלפי מטה)
ממלאים בצדדים ומעל את יתרת המוס ומיישרים. מעבירים להקפאה לכמה שעות

הרכבה:
200 גרם נפאז' חם (להשיג בחנויות מתמחות)
2 כפות מים

מערבבים את הנפאז' עם המים ומחממים בפולסים במיקרוגל עד ל-40 מעלות בערך. מבלנדרים היטב שלא יהיו גושים
מחלצים את העוגה מהתבנית ומניחים על גבי רשת. יוצקים מעל את הנפאז' החם ומיישרים
מעבירים את העוגה בזהירות מהרשת ומניחים אותה על גבי תחתית הגרנולה המוכנה
מעבירים להפשרה במקרר כמה שעות