מלכת הדבש

תשכחו מסתם עוד עוגת דבש פשוטה. העוגה הזאת לוקחת את כל הקופה. בחרתי לקרוא לה מלכת הדבש ולא סתם – תמצאו בה תחתית אגוזי לוז פריכה, עוגת דבש במקרם מושלם, קומפוט תפוחים עסיסי, קרם פרלינה לוז מעודן שנמס בפה ושמלת אגוזי לוז יפהפיה וחגיגית. גם הפעם הלוק ההורס בהשראת עוגה אחרת של הקונדיטור הספרדי המוכשר ג'ורדי בורדאס שפשוט מילא אותי בהשראה בזמן האחרון.

חומרים לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ

שטרויזל לוז:
75 גרם חמאה
75 גרם קמח
75 גרם לוז טחון גס
75 גרם סוכר חום בהיר

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
מפזרים את הפירורים על תבנית עם נייר אפייה ואופים ב-170 מעלות כ-15 דקות. מצננים.

תחתית פריכה:
כל כמות השטרויזל מלמעלה
60 גרם חמאה מומסת

מערבבים את השטרויזל עם החמאה המומסת ומסדרים בתחתית ובדפנות של תבנית בקוטר 20 ס"מ
מהדקים היטב ומעבירים למקרר או למקפיא עד להמשך האפייה

עוגת דבש:
110 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר
80 גרם דבש
3 ביצים גודל L
210 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה
רבע כפית אבקת קפה נמס מעורבבת ברבע כוס מים רותחים

מערבלים את החמאה עם הסוכר והדבש במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה ובהירה
מוסיפים את הביצים בהדרגה ומוודאים בכל פעם שכל הביצים נטמעו בתערובת
רצוי לגרד את דפנות הקערה ולוודא שלא נשארה חמאה דבוקה לדפנות
מוסיפים פנימה חצי מהקמח ואת אבקת האפייה ומערבבים עירבוב קצר
מוסיפים את תערובת הקפה ומערבבים היטב עד שנטמעת
משלימים את יתרת הקמח ומערבבים ערבוב קצר בלבד
יוצקים את התערובת על גבי השטרויזל ואופים ב-150 מעלות כ-30 דקות. בודקים שמוכן על ידי וידוא שקיסם שמוכנס במרכז יוצא יבש. מצננים.

גנאש מוקצף פרלינה:
220 גרם שמנת מתוקה (1)
100 גרם שוקולד לבן
110 גרם פרלינה שקדים ואגוזים
110 גרם שמנת מתוקה (2)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
שמים בקערה את השוקולד הלבן, הפרלינה והג'לטין המוכן
מביאים את השמנת (1) לסף רתיחה ויוצקים אל תוך הקערה
מבלנדרים היטב לקבלת תערובת חלקה
מוסיפים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומבלנדרים שוב
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שמתקרר לחלוטין

קומפוט תפוחים:
110 גרם תפוחים/אגסים טחונים למחית
1 תפוח/אגס מקולף ומגולען חתוך לקוביות קטנות
12 גרם דבש
30 גרם סירופ גלוקוז
4 גרם פקטין NH
50 גרם סוכר

מחממים בסיר את המחית, הדבש וסירופ הגלוקוז ל-50-60 מעלות
מערבבים בקערית קטנה את הפקטין והסוכר ומוסיפים אל הסיר
מוסיפים את קוביות הפרי אל הסיר וממשיכים לבשל עד שמגיע לרתיחה
מבשלים עוד 3 דקות ומסירים מהאש
יוצקים בשכבה אחידה על גבי עוגת הדבש המוכנה ומעבירים למקפיא להתייצבות

ג'לי פרלינה:
125 גרם חלב
75 גרם פרלינה
8 גרם ג'לטין
48 גרם מים קרים

מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
מחממים מעט את החלב והפרלינה רק עד שהם חמימים למגע ומבלנדרים היטב
ממיסים את הג'לטין כ-10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל התערובת. מבלנדרים היטב.
מרפדים רינג בקוטר 22 ס"מ בניילון נצמד כך שהוא הדוק וצמוד ויוצקים את התערובת פנימה
מעבירים את הרינג למקרר לשעה לפחות עד להרכבה

הרכבה:

מקציפים את גנאש הפרלינה לקרם יציב ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ
מזלפים קוצים בגודל אחיד על גבי קומפוט התפוחים לכיסוי כל שטח העוגה ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות
לוקחים את דיסקית הג'לי, מסירים את הניילון הנצמד ומניחים אותה על גבי הקרם היציב כך שהיא מכסה את כל העוגה
מעטרים במעט קליפות של אגוזי לוז
שומרים במקרר עד להגשה ועד 3-4 ימים