מיסיסיפי שוקו-תפוז פאי

עוגה סתווית חדשה בסדרת מיסיסיפי האהובה שלי – מיסיסיפי שוקו-תפוז פאי. היא כל כך יפה וכל כך טעימה שפשוט תהיו חייבים להכין אותה שוב ושוב. יש בה תחתית שוקולד קראנצ'ית, שכבה של עוגת תפוזים בטעם של פעם, קרם פטיסייר תפוזים וגנאש מוקצף של שוקולד מריר. תתכוננו להתאהב…

חומרים לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ

עוגיית חמאה-קקאו:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח
20 גרם אבקת קקאו
120 גרם סוכר
120 גרם אבקת שקדים
1 גרם אבקת אפייה
2 גרם מלח
1 חלמון מביצה גודל L

בקערת מיקסר שמים את החמאה, הקמח והקקאו ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את הסוכר, אבקת השקדים, אבקת האפייה והמלח ומערבלים רק עד לקבלת פירורים אחידים
מוסיפים פנימה את החלמון ומערבלים עד שהבצק מתאחד
משטחים את העוגייה בשכבה אחידה על תבנית תנור עם נייר אפייה
אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות. מצננים לחלוטין.

תחתית פריכה:
1 עוגיית חמאה-קקאו (כל הכמות מלמעלה)
70 גרם חמאה

ממיסים את החמאה במיקרוגל
שוברים את העוגייה לחתיכות גדולות וטוחנים אותה במעבד מזון לפירורים דקים
מוסיפים פנימה את החמאה ממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת לחה ואחידה
משתמשים בתערובת על מנת לרפד את התחתית והדפנות של רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה כ-5-6 ס"מ
מעבירים למקרר או למקפיא עד לשלב הבא

שכבת תפוזים בטעם של פעם:
1 ביצה גודל L
50 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
30 גרם שמן
40 גרם מיץ תפוזים
גרידה מתפוז אחד
60 גרם קמח תופח

מפרידים את הביצה ושמים את החלבון בקערת מיקסר
מקציפים את החלבון ומוסיפים חצי מכמות הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.
מעבירים את קצף החלבונים לקערה אחרת ומכניסים לתוך קערת המיקסר את החלמון, תמצית הווניל ויתרת הסוכר.
מקציפים את החלמון עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים בהדרגה את השמן וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה.
מקפלים פנימה לסרוגין את הקמח ואז את מיץ התפוזים והגרידה. מערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה ולא יותר.
מקפלים פנימה את קצף החלבונים ששמרנו בצד ויוצקים אל תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ משומנים
אופים במשך 20-30 דקות ב-170 מעלות עד שקיסם המוכנס פנימה יוצא יבש. מצננים.
מניחים את דיסקית העוגה האפויה על גבי תחתית הקקאו ומהדקים בעדינות

קרם פטיסייר תפוזים:
480 גרם מיץ תפוזים
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
80 גרם סוכר
30 גרם חמאה

שמים את מיץ התפוזים בסיר ומביאים לסף רתיחה
בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור, קמח וסוכר
יוצקים את המיץ החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק ואחיד.
יוצקים את הקרם על גבי שכבת עוגת התפוזים האפויה
מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.

גנאש מוקצף שוקולד מריר:

גנאש מוקצף שוקולד מריר:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
150 גרם שוקולד מריר
225 גרם שמנת מתוקה (2)

מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עד לסף רתיחה
יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר לכמה שעות
מקציפים את הגנאש לקרם יציב ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
מזלפים את הגנאש על גבי שכבת קרם הפטיסייר תפוזים בצורה של שושנים ומעבירים למקרר להתייצבות
מגישים את העוגה קרה מהמקרר. ניתן לשמור אותה בכלי אטום 3-4 ימים במקרר. העוגה פחות מתאימה להקפאה